Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Игорь 25]

На северах наоборот, когда фенольная зрелость уже наступила, яблочная кислота может еще оставаться на высоком уровне.

Так у меня на прививках этого года ЧхЗ Ливадийский чёрный, цветение было в июле, сахар успел набрать всего 18-20 брикс, а косточки окрасились. Мускат появился. Кислота (на вкус) ушла только с первыми морозами.

[Евгений Родимин]

Кислота (на вкус) ушла только с первыми морозами.

Кислота, скорее всего, не ушла с морозами. Но на ккус подмерзшие ягоды кажутся менее кислыми.

[Дмитрий_]

Есть такой прием в виноградарстве - зеленый сбор. Это когда в начале окрашивания винограда, 20-30% гроздей удаляется.
При случае попробуйте сделать этот прием, хоть на одно кусту красного винограда. И положите эти почти полностью зеленые грозди дозариваться. И не сильно удивляйтесь когда они со временем окрасятся будучи, срезанными с куста.

Так то интересно все написано. Не ужеле кто из зеленого сбора на дозаривание супер фенольное вино делает? У меня после зеленого сбора, оставшиеся в притык к фенолке подходят. А вы -; не удивляйтесь. Мой, из чего вино делаю, еще по гороху темнеть начинает, до зеленого сбора. Так что эксперимент не чистый получится. Потемнение шкурки к фенольной зрелости не какого отношения не имеют. Вкус и ароматика образуются под воздействием ультрафиолета, а дозаривание обычно в валенке проходит. На кой ляд такое вино?
П/С Без юмора скучно конечно.

[artek9]

Не дозреет виноград срезанным.

[BlackKnight]

Не ужеле кто из зеленого сбора на дозаривание супер фенольное вино делает?

Никто конечно урожай зеленого сбора не дозаривает. Это все к тому, что когда практически созревший виноград, после сбора подвергают тепловой обработки пару суток. То процессы происходят сильно сложнее, чем просто концентрация сахара за счет испарения воды. И даже уменьшением яблочной кислоты за счет дыхание дело не ограничивается.
И переход из кожицы в мякоть фенольных соединений, это не просто растворение, это еще и конденсация полифенолов изменение их состава и свойств.

Конечно полноценной фенольной зрелости это не заменит, но для белых и розовых вин этот прием вполне эффективен и самым положительным образом сказывается на качестве вин, при прочих равных конечно.

Этот способ, эдакий антагонист известному способу получения 3-ех литров вина из 1-го килограмма винограда.
Отсюда и недостаток, уменьшается выход готового вина с килограмма ягоды.

[y_fed]

Отсюда и недостаток, уменьшается выход готового вина с килограмма ягоды.

Виталий, не попадалась ли информация о том, как сказывается тепловая обработка ягод на сроках созревания красного вина? Емнип, мелькала информация о том, что, например, кагор по традиционной "варёной" технологии не подлежит длительному хранению/выдержке, т.к. у него резко ускорен процесс созревания/старения. Можно предположить, что подобным образом будет сказываться любая тепловая обработка - не только сусла, но и ягод до дробления.

[BlackKnight]

Виталий, не попадалась ли информация о том, как сказывается тепловая обработка ягод на сроках созревания красного вина? Емнип, мелькала информация о том, что, например, кагор по традиционной "варёной" технологии не подлежит длительному хранению/выдержке, т.к. у него резко ускорен процесс созревания/старения.

Тут есть очень важный температурный рубеж, произошла ли необратимая денатурация всех белков находящихся в сусле.
И хотя обратимая денатурация отдельных белков начинается с 40-50 градусов Цельсия, необратимая денатурация белков и в частности ферментов, эффективно проходит при температуре больше 65-70 градусов.

И вот пока белки, а значит ферменты и прочее в порядке, существенной разницы в скорости старения вина из обработанного теплом винограда и не обработанного - быть не должно.

[Дмитрий_]

И переход из кожицы в мякоть фенольных соединений, это не просто растворение, это еще и конденсация полифенолов изменение их состава и свойств.

Только без обиды, честно ! Мне почему-то напомнило - («Кролики — это не только ценный мех, но и 3–4 килограмма диетического легкоусвояемого мяса»

[ALEKSANDR KAM]

Товарищ привёз сегодня вечером 15 кг....

Это начало, в этой теме несколькими страницами назад.
В общем сегодня вечером отжал мезгу, отбрадило естественно раньше, неделю назад примерно, как утонула шапка, я плотно закрыл крышку белого бродильного пластмассового стандартного белого пластикового бачка на 32 литра вроде, ну кто в теме виноделия поймёт). И каждый день несколько раз в день просто его трес, можно было и раньше конечно отжать, но обстоятельства не позволяли.
В общем немного фото и вообще впечатления):

1000041110.jpg

1000041114.jpg

1000041130.jpg

[ALEKSANDR KAM]

Продолжение:)

1000041111.jpg

1000041134.jpg

В общем как начал накладывать в мешок мезгу и что стеклось самотёком, немного отлил в бокал, естественно там и дрожжи и мутное, НО!, аромат просто отпадный!, вкус изумительный, ни горечи от косточек, кислотность в норме, сухое естественно)!
Пока давил не торопясь вдыхал кайфуя аромат пустого бокала, а он держался около часа!!!)))), аромат клубнички, землянички, виктори, малины и ещё каких то летних ягод возможно, причём такое ощущение, что этот аромат сладкий!, именно насыщенный и сладкий, это и жена подтвердила))
Вообще, ещё раз убеждаюсь, что винная индустрия, начиная наверное от саженцев винограда и до готового вина, это тупо навязывание продукции и ещё чего то, например хими для обработки винограда, ведь клубничковые сорта то не болючие и их не надо обрабатывать как технарей, одним словом ну вы поняли, сколько бабла здесь замешано). Тот глоточек что я пил при отжиме, мутного, с привкусом дрожжей вина и близко не стояло с какими то изобеллами из Абхазии типа апсны и более дорогих изабелл из Молдавии. А что нам навязывает винная индустрия, что в красных навязанных мерло и прочих сухих винах пытаются найти, какие то нотки чернослива, вишни)))? Я вас умоляю, чес слово)))

Отправлено спустя 12 минут 47 секунд:
И вот сейчас сижу на кухне, на столе пресс, не разбирал ещё, отжал в ноль практически мезгу,))) наверное завтра разберу уже и помою пресс)
Подхожу и нос в корзину пресса, аромат просто обалденный!!!
Никогда с таким не сталкивался, поэтому под впечатлением просто)))