Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Игорь 25]

На северах наоборот, когда фенольная зрелость уже наступила, яблочная кислота может еще оставаться на высоком уровне.

Так у меня на прививках этого года ЧхЗ Ливадийский чёрный, цветение было в июле, сахар успел набрать всего 18-20 брикс, а косточки окрасились. Мускат появился. Кислота (на вкус) ушла только с первыми морозами.

[Евгений Родимин]

Кислота (на вкус) ушла только с первыми морозами.

Кислота, скорее всего, не ушла с морозами. Но на ккус подмерзшие ягоды кажутся менее кислыми.

[Дмитрий_]

Есть такой прием в виноградарстве - зеленый сбор. Это когда в начале окрашивания винограда, 20-30% гроздей удаляется.
При случае попробуйте сделать этот прием, хоть на одно кусту красного винограда. И положите эти почти полностью зеленые грозди дозариваться. И не сильно удивляйтесь когда они со временем окрасятся будучи, срезанными с куста.

Так то интересно все написано. Не ужеле кто из зеленого сбора на дозаривание супер фенольное вино делает? У меня после зеленого сбора, оставшиеся в притык к фенолке подходят. А вы -; не удивляйтесь. Мой, из чего вино делаю, еще по гороху темнеть начинает, до зеленого сбора. Так что эксперимент не чистый получится. Потемнение шкурки к фенольной зрелости не какого отношения не имеют. Вкус и ароматика образуются под воздействием ультрафиолета, а дозаривание обычно в валенке проходит. На кой ляд такое вино?
П/С Без юмора скучно конечно.

[artek9]

Не дозреет виноград срезанным.

[BlackKnight]

Не ужеле кто из зеленого сбора на дозаривание супер фенольное вино делает?

Никто конечно урожай зеленого сбора не дозаривает. Это все к тому, что когда практически созревший виноград, после сбора подвергают тепловой обработки пару суток. То процессы происходят сильно сложнее, чем просто концентрация сахара за счет испарения воды. И даже уменьшением яблочной кислоты за счет дыхание дело не ограничивается.
И переход из кожицы в мякоть фенольных соединений, это не просто растворение, это еще и конденсация полифенолов изменение их состава и свойств.

Конечно полноценной фенольной зрелости это не заменит, но для белых и розовых вин этот прием вполне эффективен и самым положительным образом сказывается на качестве вин, при прочих равных конечно.

Этот способ, эдакий антагонист известному способу получения 3-ех литров вина из 1-го килограмма винограда.
Отсюда и недостаток, уменьшается выход готового вина с килограмма ягоды.

[y_fed]

Отсюда и недостаток, уменьшается выход готового вина с килограмма ягоды.

Виталий, не попадалась ли информация о том, как сказывается тепловая обработка ягод на сроках созревания красного вина? Емнип, мелькала информация о том, что, например, кагор по традиционной "варёной" технологии не подлежит длительному хранению/выдержке, т.к. у него резко ускорен процесс созревания/старения. Можно предположить, что подобным образом будет сказываться любая тепловая обработка - не только сусла, но и ягод до дробления.

[BlackKnight]

Виталий, не попадалась ли информация о том, как сказывается тепловая обработка ягод на сроках созревания красного вина? Емнип, мелькала информация о том, что, например, кагор по традиционной "варёной" технологии не подлежит длительному хранению/выдержке, т.к. у него резко ускорен процесс созревания/старения.

Тут есть очень важный температурный рубеж, произошла ли необратимая денатурация всех белков находящихся в сусле.
И хотя обратимая денатурация отдельных белков начинается с 40-50 градусов Цельсия, необратимая денатурация белков и в частности ферментов, эффективно проходит при температуре больше 65-70 градусов.

И вот пока белки, а значит ферменты и прочее в порядке, существенной разницы в скорости старения вина из обработанного теплом винограда и не обработанного - быть не должно.