Вопросы новичков по виноделию

[Andrey_Orico]

сбор в 4 утра,( ах да, девственницами в белых сарафанах),

М-да... Не пить нам Степную жемчужину. т.к. детский труд у нас запрещён.

Гаджеты в виноделии нужны, они помогают нам сделать вино более правильным, а значит здоровым. Технологии/рецепты - это наше всё в виноделии. Это "главная дорога" для винодела, которая ведет к хорошему вину, а ответвления - могут привести в тупик. Отступления от технологии приводит зачастую к разочарованию.

[mikl6566]

Технологии/рецепты - это наше всё в виноделии. Это "главная дорога" для винодела, которая ведет к хорошему вину, а ответвления - могут привести в тупик. Отступления от технологии приводит зачастую к разочарованию.

Ну не всё так плохо. Иногда и отступление от правил полезно, иначе все бы растили один и тот же виноград и пили одно и тоже вино.

[Маршал]

У того Дона рефрактометра небыло.)

да, тут дело в опыте.
Когда я только начинал фитоценологию у нас, пришлось много матметодов применять для компенсации отсутствия опыта. Сейчас часть из них могу не применять, просто походив, посмотрев, выдать оценку процесса. Хотя некоторые акспекты всё равно надо точно оценивать. Правда тогда от меня требовали обосновать применение математики, а теперь требуют ее применения, хотя сейчас это лишняя трата времени порой
Думаю и в виноделии так же. Органолептически и по прохождению сезона можно оценить параметры сусла и без рефрактометра, хотя бы на уровне - пора собирать и делать. А вот, скажем, если хочется минимально пиросульфита вносить, то лучше все же померять кислотность и скорректировать дозу.

[Алекс_Бел]

Органолептически и по прохождению сезона можно оценить параметры сусла и без рефрактометра

Два года назад довелось мне покупать виноград Ркацители. На вкус был очень сладкий, руки слипаются. Это Органолептика. А рефрактометр беспристрастно показал 18 Брикс в ягоде и 17 Брикс в сусле - Это прибор. Так же был у меня опыт: попробовал охлажденное сусло Маркетта после брожения (молодое вино) - компот компотом, вообще на вкус никаких градусов. Но после пары бокалов язык заплелся. А ареометр и капиллярный виномер показали наличие 14 градусов. Лично мне приборы очень нужны, потому что без реального опыта правильно оценить те или иные параметры очень сложно, слишком много возникает вопросов и сомнений.

[Маршал]

На вкус был очень сладкий, руки слипаются. Это Органолептика. А рефрактометр беспристрастно показал 18 Брикс

Ркацители у меня уже четверть века плодоносит, так что я к нему уже привык, кислинку слышу и при 20 брикс. Мне он кажется сладким когда за 22 уходит хотя бы. Да и вы какой-нибудь Зейбель 1000, который у вас лет десять уже побыл, на вкус определяете где у него оптимальная зрелость. Ну, может я люблю послаще 18 кстати на сухое уже достаточно.
Ну да, реальный опыт и нужен для этого. А где опыт заканчивается, лучше опору иметь.

[Andrey_Orico]

Ркацители у меня уже четверть века

У меня Ваш Ркацители будет плодоносить только первый раз в будущем году. И лучше учесть чужой опыт, а потом уже нарабатывать свой. Мне 60, и урожаев рассчитываю будет ещё, надеюсь, этак 25-30.
Это не много, но хочется чтобы вино было качественным.

[Игорь 25]

Но ничего не мешает мне продолжитьэксперименты.

Ч-з 6 дней после внесения бентонита мутнячок осветлился на все 100.
Ароматика вернулась.

неделя после бентонита.jpg

[сенокос]

Я в этом сезоне отказался от второй перетяжки всех вин, включая и белые, моя технология или рецепт еще более упростилась, а результат лучше.
Осадок в бутылках стал больше, но и вино вкуснее,

Оказывается теория это объясняет, цитата от Стаса Лобанова:
"Рассмотрим некоторые из эффектов автолиза.
Во-первых, выдержка на осадке защищает вино от окисления. Этот эффект был известен виноделам очень давно, но знание было чисто эмпирическим и научное объяснение ему было дано лишь благодаря исследованиям, проведённым в 1990-х годах. Оказалось, что даже мёртвые дрожжевые клетки способны поглощать кислород, причём с существенной скоростью, достаточной чтобы большая часть растворённого в вине кислорода не успела вступить в нежелательные реакции с другими компонентами вина. Происходит это за счёт окисления липидов и эргостерола, содержащихся в клеточной мембране дрожжей. Особенно активно кислородная защита работает в первые четыре месяца выдержки на осадке, по истечении которых способность осадка поглощать кислород падает на величину от 11 до 100% от первоначальной и зависит это… от культуры дрожжей. Вот такой огромный разброс лишь из-за того, что вино сбраживалось той или иной «породой» грибка.
Важную роль в защите от окисления, как ни странно, играет роль баттонажа, т. е. взбаломучивания осадка, как правило путём вращения бочки, в которой содержится вино, вокруг оси. Эту операцию проводят чтобы избежать одного из негативных эффектов выдержки на осадке – образованию нежелательных серных соединений, которые придают неприятный запах вину, вроде жжёной тряпки или гнилого лука. Хотя, во время баттонажа кислород неизбежно растворяется в вине, но также и дрожжевые клетки поднимаются со дна и более равномерно распределяются в жидкости в виде взвеси, благодаря чему не только успевают поглотить почти весь растворившийся во время подобной операции кислород и усиливают защиту в дальнейшем.
Интересно, что учёные зафиксировали негативное влияние сульфита серы на способность дрожжевого осадка поглощать кислород. Напомню, что SO2 сам по себе является антиоксидантом, но при этом действие серы и дрожжевого осадка не являются комплиментарными. Учёные до сих пор не могут найти объяснения, основной гипотезой пока является то, что сера блокирует действие какого-то неизвестного до сих пор энзима. С другой стороны, это стало хорошей новостью для производителей «натуральных» вин, избегающих или минимизирующих использование SO2, ведь негативное воздействие кислорода на вино для них никто не отменял и им отчаянно требуется альтернатива «ужасной химии». Как следствие, практика выдержки на тонком осадке для белых и красных «натуральных» вин стала неизбежной, что приводит к унификации их стиля и снижению разнообразия."

[Алекс_Бел]

Во-первых, выдержка на осадке защищает вино от окисления.

Выдержка на осадке дает очень сильный дрожжевой аромат выпечки и такой же вкус, который забивает все остальные тона в вине. Лично мне это совсем не нравится. У молодого вина из Саперави Северного пришлось пол часа делать декантеризацию, чтобы ушел этот приторный запах и вкус. И это после двух месяцев на осадке от дрожжей Лалвин 71В. Не мой вариант точно.