Вопросы новичков по виноделию

[Сладков Виктор]

начинается уксусное брожение

да не было никогда таких проблем

[Павел Б]

Дрожжи при активном брожении выделяют много теплоты и температура сусла может резко возрасти до 40 градусов, а там уже винные дрожжи погибают и начинается уксусное брожение.

Сусло не может сразу превратиться в уксус. Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом, при определенных условиях...Если не ошибаюсь ..

[Алекс_Бел]

Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом,

Где-то сутки активного брожения сусла и появляется первый уксусный запах - из реальных обстоятельств.

[Игорь 25]

Во время активного брожения выделяется большое количество углекислого газа, который тяжелее воздуха, поэтому газ блокирует поступления кислорода в сусло (даже без применения гидрозатвора).

"""Уксусное скисание вина — это его порча, вызванная уксуснокислыми бактериями, которые превращают винный спирт в уксусную кислоту при доступе кислорода."""

Для профилактики уксусного скисания применяют пиросульфит калия, при дезинфекции ёмкости брожения, для дезинфекции самого винограда, удалению повреждённых ягод в гроздях, которые пойдут в сусло. Далее при каждой переливке вина тот же ПСК.

Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина, в котором применялся ПСК. Вино, укрытое лишь марлевой повязкой быстро прогоркает (окисляется) но уксусного скисания не могу добиться.

[Алекс_Бел]

Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина

Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах. Пришлось тащить сусло на балкон и искать способ остановить уксусное скисание. Помогла пастеризация. В описании причин уксусного скисания нашел именно повышение температуры, которая убила винные дрожжи и дала возможность развиваться уксусным дрожжам. Предположу, что если температура повысилась на столько, что винные дрожжи погибли, то и углекислота перестала вырабатываться в нужном объеме чтобы перекрыть доступ воздуху. Иначе откуда уксусный запах?

[Дмитрий_]

Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах.

Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация . И уксусная матка после заражения вина долго образуется, месяца два. А у вас открытие достойное Менделеева.

[ALEKSANDR KAM]

и уже уксусом запахло.

Может есть уксусные чкд? Вдруг технологии зашли так далеко уже) и их случайно перепутали с винными.

[Дмитрий_]

Может есть уксусные чкд

Да есть. Их и используют для производства уксуса, только не ЧКД, это не дрожжи а бактерии. Навряд ли перепутать. Частники уксусную матку продают. Но она не будет развиваться там где нет спирта.

[Алекс_Бел]

Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация

Что означает - "только забродило"? Сколько по времени нужно ЧКД при температуре 27 градусов начального сусла чтобы появилось достаточное количество спирта для размножения уксусных бактерий? Если бочка сильно нагрелась то можно предположить что какое-то время ЧКД работали по максимуму и какое-то количество спирта образовалось. Далее можно предположить, что при температуре более 30 градусов ЧКД сначала замерли, а затем погибли и на том спирте, который уже появился в сусле, стали размножаться уксусные бактерии. Хочу обратить ваше внимание на то, что я сначала уловил очень резкий запах уксуса, затем обнаружил что бочка с суслом очень горячая. Только потом я выяснил причинно-следственные связи. Если вы не согласны, то изложите свою версию. Я с удовольствием почитаю.

Отправлено спустя 1 час 38 минут 4 секунды:
Памятуя насколько сильные чувства может вызывать виноград и вино Изабелла сегодня в "Магните" бросил взгляд на состав Изабеллы Оригинальной и был не мало удивлен. Вино сделано из винограда Каберне Совиньон и Саперави. Позже вечером увидел, что есть еще Изабелла Оригинальная из Мерло и Саперави от того же производителя "Прохлада". Возник вопрос: какой из указанных сортов винограда может давать сильный земляничный вкус?

Изабелла из Каберне и Саперави.jpg

[Игорь 25]

Хочу обратить ваше внимание на то, что я сначала уловил очень резкий запах уксуса, затем обнаружил что бочка с суслом очень горячая.

Из сказаного выше можно заключить, что ВЫ ни разу не топили шапку на мезге ни разу, не подходили к суслу целые сутки.

изложите свою версию.

Дрожжи не погибают резко и сразу все.
При приближении температуры к 40 градусам дрожжи постепенно начинают отмирать, тем самым прекращают разогрев. При этом часть дрожжей безусловно останется живой. тихое брожение и выделение углекислого газа должно продолжаться ещё как минимум неделю.

""при температуре 27 градусов начального сусла "" Всему есть предел. Но в начале сентября среднесуточная температура в Белгород +15 градусов, а не +27 градусов
https://ru.weatherspark.com/y/99995/%D0 ... 0%BE%D0%B4

Впрочем я не спорю, на месте виднее.