Вопросы новичков по виноделию

[Сладков Виктор]

начинается уксусное брожение

да не было никогда таких проблем

[Павел Б]

Дрожжи при активном брожении выделяют много теплоты и температура сусла может резко возрасти до 40 градусов, а там уже винные дрожжи погибают и начинается уксусное брожение.

Сусло не может сразу превратиться в уксус. Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом, при определенных условиях...Если не ошибаюсь ..

[Алекс_Бел]

Сначала сусло должно стать спиртом, потом спирт (вино)может стать уксусом,

Где-то сутки активного брожения сусла и появляется первый уксусный запах - из реальных обстоятельств.

[Игорь 25]

Во время активного брожения выделяется большое количество углекислого газа, который тяжелее воздуха, поэтому газ блокирует поступления кислорода в сусло (даже без применения гидрозатвора).

"""Уксусное скисание вина — это его порча, вызванная уксуснокислыми бактериями, которые превращают винный спирт в уксусную кислоту при доступе кислорода."""

Для профилактики уксусного скисания применяют пиросульфит калия, при дезинфекции ёмкости брожения, для дезинфекции самого винограда, удалению повреждённых ягод в гроздях, которые пойдут в сусло. Далее при каждой переливке вина тот же ПСК.

Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина, в котором применялся ПСК. Вино, укрытое лишь марлевой повязкой быстро прогоркает (окисляется) но уксусного скисания не могу добиться.

[Алекс_Бел]

Несколько лет мне не удаётсяя приготовить домашний уксус из отходов вина

Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах. Пришлось тащить сусло на балкон и искать способ остановить уксусное скисание. Помогла пастеризация. В описании причин уксусного скисания нашел именно повышение температуры, которая убила винные дрожжи и дала возможность развиваться уксусным дрожжам. Предположу, что если температура повысилась на столько, что винные дрожжи погибли, то и углекислота перестала вырабатываться в нужном объеме чтобы перекрыть доступ воздуху. Иначе откуда уксусный запах?

[Дмитрий_]

Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах.

Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация . И уксусная матка после заражения вина долго образуется, месяца два. А у вас открытие достойное Менделеева.

[ALEKSANDR KAM]

и уже уксусом запахло.

Может есть уксусные чкд? Вдруг технологии зашли так далеко уже) и их случайно перепутали с винными.

[Дмитрий_]

Может есть уксусные чкд

Да есть. Их и используют для производства уксуса, только не ЧКД, это не дрожжи а бактерии. Навряд ли перепутать. Частники уксусную матку продают. Но она не будет развиваться там где нет спирта.