Где в вашей цитате про лактобактерии? . А вот где в пути номер три. Да? Точно. А в пути номер два упоминаются некие болезнетворные бактерии. которые от загрязнения тары, винограда и ,дополню от себя, от мух дрозофил. а эти бактерии и есть те самые рода Acetobacter.леонидыч писал(а): ↑05 июл 2023, 17:39 Первый путь. Молочная кислота является побочным продуктом спиртового брожения и образуется под действием дрожжей из сахара в количестве около 1 г/дм3. Факт образования незначительных её количеств при алкогольном брожении был доказан профессором С. В. Дуфмишидзе.
Второй путь. Молочная кислота образуется в вине из сахаров при скисании (молочно-кислое брожение) под действием болезнетворных бактерий. Это заболевание возникает в сладких, но малокислотных десертных винах в южных районах виноделия при условии загрязнения винограда и винодельческой тары. Одновременно образуется уксусная кислота; вкус вина резко меняется, становится неприятным. Вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты.
Третий путь. В молодых, полностью выброженных сухих винах молочная кислота может возникнуть из яблочной кислоты под действием некоторых видов молочнокислых бактерий. При этом яблочная кислота распадается на молочную кислоту и углекислый газ:
Если же вы пишете про молочное скисание вина , то там есть две группы патогенов,
По продуктам брожения различают две группы лактобактерий:
- гомоферментативные, продуктом жизнедеятельности которых является только молочная кислота;
- гетероферментативные, эти половину сахара перебраживают в молочную кислоту, остальное в углекислый газ, спирт и глицерин;
Обратите внимание уксуса нет ни в том ни в другом случае. Уксус, муравьиная кислота, пропионовая .. они появляются при смешанной ифекции. Я согласен, что остаточные сахара зло и опасны без стабилизации вина, но давайте не путать разных патогенов и разные формы пороков. уксусное скисание и молочное скисание это разные болезни.
P.S Сульфитация полностью подавляет молочнокислые бактерии.
100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине - смертельная доза для этих микроорганизмов.
. 
Никак... Из-за конкуренции в еде и дыхании. И по причине большей слабости бактерий к сульфитам, как отметили коллеги выше. Та концентрация, что для дрожжей вызывает лëгкий насморк, бактериям смерти подобно. Про то, что Вы написали, ниразу не слышал, хотя пытаюсь отслеживать все новомодные тенденции. Сбросьте, пожалуйста, источник. 
