Где в вашей цитате про лактобактерии? . А вот где в пути номер три. Да? Точно. А в пути номер два упоминаются некие болезнетворные бактерии. которые от загрязнения тары, винограда и ,дополню от себя, от мух дрозофил. а эти бактерии и есть те самые рода Acetobacter.леонидыч писал(а): ↑05 июл 2023, 17:39 Первый путь. Молочная кислота является побочным продуктом спиртового брожения и образуется под действием дрожжей из сахара в количестве около 1 г/дм3. Факт образования незначительных её количеств при алкогольном брожении был доказан профессором С. В. Дуфмишидзе.
Второй путь. Молочная кислота образуется в вине из сахаров при скисании (молочно-кислое брожение) под действием болезнетворных бактерий. Это заболевание возникает в сладких, но малокислотных десертных винах в южных районах виноделия при условии загрязнения винограда и винодельческой тары. Одновременно образуется уксусная кислота; вкус вина резко меняется, становится неприятным. Вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты.
Третий путь. В молодых, полностью выброженных сухих винах молочная кислота может возникнуть из яблочной кислоты под действием некоторых видов молочнокислых бактерий. При этом яблочная кислота распадается на молочную кислоту и углекислый газ:
Если же вы пишете про молочное скисание вина , то там есть две группы патогенов,
По продуктам брожения различают две группы лактобактерий:
- гомоферментативные, продуктом жизнедеятельности которых является только молочная кислота;
- гетероферментативные, эти половину сахара перебраживают в молочную кислоту, остальное в углекислый газ, спирт и глицерин;
Обратите внимание уксуса нет ни в том ни в другом случае. Уксус, муравьиная кислота, пропионовая .. они появляются при смешанной ифекции. Я согласен, что остаточные сахара зло и опасны без стабилизации вина, но давайте не путать разных патогенов и разные формы пороков. уксусное скисание и молочное скисание это разные болезни.
P.S Сульфитация полностью подавляет молочнокислые бактерии.
100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине - смертельная доза для этих микроорганизмов.