Вопросы новичков по виноделию

[Игорь 25]

Титруемая кислотность в этом плане, наверно, получше, но если рН можно за 5 сек. померять электроприбором (сейчас это просто, даже бытовые есть), то титровать это нужен навык на уровне 7 класса химии и все материалы
Хотя пока мы не ГранКрю, можно не слишком напрягаться, видимо

Титрование - это как прививка. Если кто то вбил в свою голову, что он не сможет это сделать- то это его проблемы.
Всё описано, разжёвано viewtopic.php?p=557746#p557746, из материалов нужна только щёлочь NAOH (продаётся), старая колба от покупного набора https://www.vinogradisad.ru/id/nabor-dl ... i--53.html шприц и весы, для навески едкого натра на литровую бутылку. Ещё нужна лакмусовая бумага, но можно обойтись без неё, ориентируясь на изменение цвета раствора в момент нейтрализации.
10 кубиков сока или вина это норма для покупного набора. Количество щёлочи для этого набора я публиковал. Точность до десятых долей не нужна для виноделия.

Можно мне не доверять, но всегда можно всё проверить на своём опыте, и сравнить показания с теми богатыми счастливцами, которые имеют дорогой заграничный электронный измеритель. Свои измерения я сравнивал с японским прибором, путём обмена порциями вина с измеренной кислотностью с владельцем прибора.

Для меня одно измерение титруемой кислотности не занимают более 2ух минут, дольше приходится искать в каком углу закопаны реактивы и разгребать место на столе, для работы.

[y_fed]

С рН понятно - учитывается при определении дозы ПСК для сульфитации. А как используется знание титруемой кислотности сусла на практике, если не известно значение рН?

[ИгорьТ]

С рН понятно - учитывается при определении дозы ПСК для сульфитации. А как используется знание титруемой кислотности сусла на практике, если не известно значение рН?

В плане ПСК, примерно так же - чем выше кислотность, тем меньше доза. Поэтому в определении общей кислотности я практического смысла не вижу. В домашних условиях мы не сможем определить процентное соотношение винной и яблочной кислот в сусле. А именно это в основном определяет дальнейшую жизнь вина.

[y_fed]

Вот и я не вижу практического смысла. И если стану перед выбором, то однозначно отдам предпочтение измерению рН (активной кислотности).

[PelengGAZ]

............
Открыл через несколько суток, Добавил совсем немного сахара, .. ..
Не дает покоя осадок- все такой же. В тот же день попытался снять с толстого осадка.
Гидрозатвор опять молчит. Так же не в нулях, но не работает. Из взвеси сусла опять образовался осадок!! Сантиметр- полтора. Постояло пол дня- без изменений. Долил туда и тот осадок, что сливал ранее- вообще без изменений.

В итоге: практически такой же осадок, гидрозатвор не в нулях, но не работает(не булькает). Завис на одном уровне.

В любом случае- активатор начала брожения- добавление сахара. Это конечно как вариант, пол процента есть куда добавлять, но почему заводится только с сахараом? И если несколько раз снять с толстого осадка во время ТБ, я не уверен, что не придется опять добавлять сахар. Фильтровать пока нечем. примитивно могу или через марлю или просто слить максимально без осадка, насколько это возможно без фильтрации.

Меня в этой истории смущает всё, кроме осадка. Сахар это зло... Невыбродивший сахар, - зло в квадрате. Конечно, если Вы не дробили виноград с сахаристостью черешни. Надо обзавестись на будущее ареометром-сахаромером или рефрактометром, ну взять на прокат у кого-то. Очень подозреваю, что в Вашем случае сахар был не активатором брожения, а активатором освобождения растворëнной в сусле углекислоты. В открытую бутылку перенасыщенного СО2 напитка насыпьте что угодно, неустойчивое равновесие нарушается и напиток начинает "кипеть", освобождая избыток газа.
Пройти брожение за неделю тоже не могло. Это время только на первый этап развития дрожжевой клетки, - дыхание и активное деление. Ну, может чуть захватит второй этап. Значит, что-то мешает. Вариантов много, выбирайте: старые, либо нежизнеспособные ЧКД, а дикарей убили серой ; переизбыток сахара, который выступает консервантом; слишком высокая, либо низкая температура сусла; недостаток питания дрожжей (азот) ; нехватка кислорода на первом этапе (конкуренты подъели), ошибка с дозировкой ЧКД. Это то, что с ходу придумал
До окончания тихого брожения никаких снятий с осадка!!! В осадке сосредоточены как живые, так и погибшие клетки ( которые как источник азота являются питанием для живых) . На втором этапе переработки сахаров кислород дрожжам уже категорически не полезен и ваши снятия с осадка с одной стороны угнетают дрожжи, а с другой, при остаточном сахаре, активируют анаэробные молочнокислые бактерии, которые производят летучие кислоты (чаще уксусную), диацетил и запахи нехорошие .
Гидрозатвор "на выдохе" означает, что какое-то брожение идëт, правда непонятно какое. Активировать можно создав условия и внести правильно дегидрированные специальные дрожжи, способные доработать Ваш сахар.

[PelengGAZ]

И если уж взялись сахар добавлять, то обратите внимание на глюкозу. Она ЧКД намного вкуснее и перерабатывается в первую очередь. Потом уже фруктоза, на закуску, если первая съедена.

[Вадим Жилин (Florist)]

при остаточном сахаре, активируют анаэробные молочнокислые бактерии, которые производят летучие кислоты (чаще уксусную), диацетил и запахи нехорошие .

хм... ну как бы молочнокислые бактерии яблочную кислоту в молочную кушают ЯМБ так сказать. Уксусное скисание это к уксусно-кислым бактериям вопросы( бактерии рода Acetobacter). Это они уксусную кислоту то... ну и держать на грубом осадке дольше трёх недель по мне так опасненько....

[PelengGAZ]

тогда не грех перечитать классиков...
Яблочная в молочную, - это при отсутствии сахара, с голодухи так сказать.

[PelengGAZ]

Именно поэтому дрожжевое и ЯМБ желательно разносить по времени, и не допускать последнее до полной переработки сахаров дрожжами.
Посмотрите разницу между яблочно-молочным брожением и яблочно-молочным скисанием... Бактерии одни, а какая разница!

[леонидыч]

хм... ну как бы молочнокислые бактерии яблочную кислоту в молочную кушают ЯМБ так сказать. Уксусное скисание это к уксусно-кислым бактериям вопросы( бактерии рода Acetobacter). Это они уксусную кислоту то... ну и держать на грубом осадке дольше трёх недель по мне так опасненько....

Первый путь. Молочная кислота является побочным продуктом спиртового брожения и образуется под действием дрожжей из сахара в количестве около 1 г/дм3. Факт образования незначительных её количеств при алкогольном брожении был доказан профессором С. В. Дуфмишидзе.

Второй путь. Молочная кислота образуется в вине из сахаров при скисании (молочно-кислое брожение) под действием болезнетворных бактерий. Это заболевание возникает в сладких, но малокислотных десертных винах в южных районах виноделия при условии загрязнения винограда и винодельческой тары. Одновременно образуется уксусная кислота; вкус вина резко меняется, становится неприятным. Вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты.

Третий путь. В молодых, полностью выброженных сухих винах молочная кислота может возникнуть из яблочной кислоты под действием некоторых видов молочнокислых бактерий. При этом яблочная кислота распадается на молочную кислоту и углекислый газ: