Вино в домашних условиях

[Игорь 25]

А почему? Вроде как, дрожжевой осадок не даёт выпадать винному камню.

При обработке холодом примерно неделю выпадает в осадок камень.

Было бы логично делать такие опыты при кислотности с низким порогом - 5-7 г/л ?

Нет смысла понижать кислотность , когда она и так низкая

(без кислоты нет вина) получился слабоалкагольный безвкусный компот.

Отправлено спустя 14 минут 23 секунды:
Считается, что дрожжевой осадок является благоприятной средой, для бактерий ЯМБ.
Однако если сначала несколько раз делать переливки с декантацией, осадить винный камень в холоде, при отрицательных температурах, вино будет как слеза. Питание бактерий ЯМБ будет отсутствовать, за исключением яблочной кислоты.
Но если часть этого вина разместить при температуре 26 ( наблюдалось до 31 градуса, произошло случайно) то начинается выделение мелких пузырьков и помутнение вина. При этом незначительно увеличиавается объём вина, и если налито "под горло" то может сорвать крышу.
То есть вино нестабильно, пока в нём не полностью удалена яблочная кислота.

Оффтопик: открыть

В отличие от более устойчивой винной кислоты, L-яблочная кислота химически и микробиологически неустойчива. Пока она в высоком количестве содержится в вине, сохраняется риск спонтанного (нежелательного) брожения уже после розлива в бутылки

Отправлено спустя 1 час 9 минут 34 секунды:

На осадке - не более 3-х месяцев, при температуре 16-18 градусов.

Один нюанс.
А как же шампанское Дом Периньён, где бутылки с осадком хранятся 7-8 лет до момента снятия с осадка (дегоргаж).

[Accipiter26]

Вероятно речь шла всё-таки о грубом осадке, а на тонком специально держат после вторичного брожения до 10 лет, за счёт этого "букет" и формируется.

[Евгений Родимин]

А как же шампанское Дом Периньён, где бутылки с осадком хранятся 7-8 лет до момента снятия с осадка (дегоргаж).

Опыты, которые стали темой диссертации не ставили цель сравнивать с шампанским Дом Периньён. Там были свои задачи.

[SML]

А как же шампанское

Быть может есть связь с растворённым углекислым газом и давлением?

[Дмитрий_]

чтобы насытить кислородом. как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую . Без следов окисления.

Оффтопик: открыть

[Евгений Родимин]

Алекс_Бел писал(а): ↑Вчера, 20:27
чтобы насытить кислородом. как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую .

Чтобы гарантированно получить окисление.
Не удивляйтесь. Некоторые, даже опытные виноградари, путают окисление со скисанием.

Отправлено спустя 22 минуты :

Вероятно речь шла всё-таки о грубом осадке, а на тонком специально держат после вторичного брожения до 10 лет, за счёт этого "букет" и формируется.

Речь не о том, что нельзя держать 10 лет на тонком осадке. А о том, что необходимые для аромата вещества формируются в первые 2-3 месяца. Надо полагать, что букет зависит и от других факторов и если они работают 10 лет, нет смысла снимать с тонкого осадка, до окончания этого срока и подвергать вино дополнительному риску - внести инфекцию или лишний кислород.
Я как-то, из интереса, сделал вино из столового винограда - Хусайне белый. Получилась дрянь - и горьковатое, и пустое. Бутыль с тонким осадком стояла ещё два года. Когда решил освободить, обнаружил, что вино очень изменилось в лучшую сторону. И горечь ушла и приятный аромат появился.

[Алекс_Бел]

Чтобы гарантированно получить окисление.

Если я окисление вина не получил (по мнению дегустировавших вино как по вкусу так и по цвету окисления нет), то тогда получается, что ваше утверждение ложно и сделано с умыслом. Вы прекрасно понимаете, что речь идет об избавлении от лишних сернистых и прочих соединений, возникающих в процессе мацерации/сбраживания, путем аэрации виноматериала. Вместо стандартной аэрации вина в процессе производства вы настойчиво подводите дискуссию к своим "чудо-продуктам". Что опять предложите? Медную спиральку?

Обманывать могут продавцы.

Не только могут, некоторые обязательно обманывают что либо продавая.

[Евгений Родимин]

Спиралька вам уже снится

[терапевт]

Или не все так однозначно?

Осадок разный по составу.

Отправлено спустя 3 минуты 18 секунд:

Там были свои задачи.

И свои сорта винограда. А не, к примеру, Молдова или Августин.

[Евгений Родимин]

И свои сорта винограда. А не, к примеру, Молдова или Августин.

Каждый сорт имеет свои особенности. Но существуют процессы, которые подпадают под общие принципы. Об этом речь.