Вино в домашних условиях

[Евгений Родимин]

После снятия с мезги примерно ч-з 10 дней делаю повторную декантацию- снимаю с ТОЛСТОГО осадка, и заливаю вторичную ёмкость под горло, с минимальным воздушным зазором.

Здравствуйте, Игорь!
Сейчас делаю красное вино из своей новой формы. Очень хочу не испортить. И обращаюсь за советом, ввиду вашего богатого опыта.
В вашем сообщении чётко не прописано - снимаете ли Вы вино с тонкого осадка. Если да - в какой фазе?
С одной стороны я бы хотел оставить тонкий осадок для улучшения текстуры. С другой - боюсь появления сернистых соединений.
Что посоветуете?

[Андрей Раздолье]

Расскажите как мацерацию делаете.

Подробил с ПСК. Добавил ферменты (энзимы). Желательно полная герметичная емкость. И в холод. В зависимости от температуры и того, что хотите получить, от 1 до 10 дней. Чем холодней, тем можно дольше.

[сенокос]

ПСК

Это нечто с серой?

Держать неделю сусло без брожения... Неужели действительно есть смысл?

[Андрей Таскаев]

Прям сегодня снял на 17 день с мезги белый грузинский виноград Хихви. Запах отличный!))))

Полностью хочу Вас поддержать по длительности выдержки на мезге.
Путешествуя по Грузии - задружился с владельцем небольшой гостиницы - он как и все нормальные грузины - делает немного для себя :-)
Прям в доме (летняя кухня) 5 громадных кувшинов квеври - заглубленных в землю по самое горлышко - объемом каждый по 2 тонны.
Для нас была открыта свежая кега :-)))) бочка и для меня было удивительное открытие - в квеври вино держат на мезге длительное время - год/два - после этого белое ркацители выглядит как дорогой коньяк......
Ну и вкус прекрасен - очень насыщенно танинами и ароматика просто отпад....
Не спросил что с осадком....
Но сама форма квеври предплагает что осадок выпадает в узкий низ и площадь взаимодействия с чистым вином минимальна.

Сам осадок я так понимаю вычерпывают специальным кувшином из натуральной тыквы пустотелой.... на длинной палке привязанной.
Вот только не спросил - в начале, или через какое то время...

[Ran2]

Ну и вкус прекрасен - очень насыщенно танинами и ароматика просто отпад....

класс!!!))) попробовать бы)))).

Отправлено спустя 23 минуты 17 секунд:

объемом каждый по 2 тонны.

это где то 10000 литров... Немного, для себя))) хаха

[терапевт]

боюсь появления сернистых соединений.
Что посоветуете?

Столкнулся с проблемой впервые. Везде и всюду основная причина - анаэробная среда. Для себя сделал вывод: чаще "проветривать" осадок. Как вариант - батонаж или переливать.

[Евгений Родимин]

Столкнулся с проблемой впервые. Везде и всюду основная причина - анаэробная среда. Для себя сделал вывод: чаще "проветривать" осадок. Как вариант - батонаж или переливать.

Но тогда столкнёмся с другой проблемой - окисление виноматериала.

[Ran2]

Для себя сделал вывод:

может тепло в помещении слишком?

[Игорь 25]

снимаете ли Вы вино с тонкого осадка. Если да - в какой фазе?

Послсле снятия с толстого выпадает тонкий. При применении ЧКД тонкий осадок всего примерно 5мм. Стараюсь продержать на нём примерно месяц, потом обработка холодом, снятие с осадка, перелив в ёмкость для хранения с добавлением ПСК. Всё обусловлено спецификой помещения- у меня это дачный дом, отапливаемый печкой. Вино до последней переливки хранится в электрическом термобоксе, где в автомате уст. 18-20 градусов.

Та малая часть вина, с которой эксперементирую в квартире, при температуре 25-26С, обычно это делаю из за избытка кислотности, в ней этот "тонкий осадок"сам перемешивается мелкими пузырьками от ЯМБ. Точно я не знаю что это за пузырьки ЯМБ или ЯЭБ, но в квартирном варианте вино с мелкими пузырьками, поэтому мутное, выдерживалось до трёх месяцев, после чего обрабатывалось холодом -3-4С, снималось с осадка, разливалось для употребления.
Серной задушки мне не повезло добиться, вкус становился только лучше (фруктовая ароматика молодого вина ослабевала, проявлялась ароматика настоящего вина). Повторяю, что такие эксперименты проводил только при избыточной кислотности вина 9-10г/л.
Был случай, когда слабокислотный винный напиток с не остановленном ЯМБ безконтрольно хранилось несколько лет. В результате кислотность с 7г/литр упала до 4г/литр. Вкус вина исчез (без кислоты нет вина) получился слабоалкагольный безвкусный компот.

Что посоветуете?

Не люблю давать советы. Каждый сам выбирает путь, на основе анализа имеющейся информации и собственной интуиции.

[терапевт]

окисление виноматериала.

может тепло в помещении слишком?

Если посмотреть любую статью по редукции(задушке), то "анаэробная среда", как правило вынесено в заголовок, а далее 1,2,3-10...(тепло, светло, кончился азот,...). Т.е. при наличии О2 1,2-10 причины к задушке не приведут. (не работают).
По поводу окисления, его не будет, т.к. редукция - это есть процесс выработка соед. S. Весь О2 уйдет на их нейтрализацию. Те, которые летучие - улетят, не летучие(меркаптаны) уже ни чем и ни как. Мнение сугубо личное.