Вино в домашних условиях

[SML]

А как же шампанское

Быть может есть связь с растворённым углекислым газом и давлением?

[Дмитрий_]

чтобы насытить кислородом. как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую . Без следов окисления.

Оффтопик: открыть

[Евгений Родимин]

Алекс_Бел писал(а): ↑Вчера, 20:27
чтобы насытить кислородом. как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую .

Чтобы гарантированно получить окисление.
Не удивляйтесь. Некоторые, даже опытные виноградари, путают окисление со скисанием.

Отправлено спустя 22 минуты :

Вероятно речь шла всё-таки о грубом осадке, а на тонком специально держат после вторичного брожения до 10 лет, за счёт этого "букет" и формируется.

Речь не о том, что нельзя держать 10 лет на тонком осадке. А о том, что необходимые для аромата вещества формируются в первые 2-3 месяца. Надо полагать, что букет зависит и от других факторов и если они работают 10 лет, нет смысла снимать с тонкого осадка, до окончания этого срока и подвергать вино дополнительному риску - внести инфекцию или лишний кислород.
Я как-то, из интереса, сделал вино из столового винограда - Хусайне белый. Получилась дрянь - и горьковатое, и пустое. Бутыль с тонким осадком стояла ещё два года. Когда решил освободить, обнаружил, что вино очень изменилось в лучшую сторону. И горечь ушла и приятный аромат появился.

[Алекс_Бел]

Чтобы гарантированно получить окисление.

Если я окисление вина не получил (по мнению дегустировавших вино как по вкусу так и по цвету окисления нет), то тогда получается, что ваше утверждение ложно и сделано с умыслом. Вы прекрасно понимаете, что речь идет об избавлении от лишних сернистых и прочих соединений, возникающих в процессе мацерации/сбраживания, путем аэрации виноматериала. Вместо стандартной аэрации вина в процессе производства вы настойчиво подводите дискуссию к своим "чудо-продуктам". Что опять предложите? Медную спиральку?

Обманывать могут продавцы.

Не только могут, некоторые обязательно обманывают что либо продавая.

[Евгений Родимин]

Спиралька вам уже снится

[терапевт]

Или не все так однозначно?

Осадок разный по составу.

Отправлено спустя 3 минуты 18 секунд:

Там были свои задачи.

И свои сорта винограда. А не, к примеру, Молдова или Августин.

[Евгений Родимин]

И свои сорта винограда. А не, к примеру, Молдова или Августин.

Каждый сорт имеет свои особенности. Но существуют процессы, которые подпадают под общие принципы. Об этом речь.

[Дмитрий_]

Алекс_Бел писал(а): ↑Вчера, 20:27
чтобы насытить кислородом. как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую . Без следов окисления.

Так это вы оказывается от задушки избавлялись. Окисления может и не быть. Вино же перенасыщено серными газами.

[Алекс_Бел]

ак это вы оказывается от задушки избавлялись.

Дмитрий, я прежде всего отжимаю сусло от твердой фракции. Так как оно довольно долго стоит на мезге (14-28 дней), то сахар уже практически весь дрожжи выбродили, и соответственно без питания большая часть дрожжей отмерло. Это дает дополнительные "ароматы" но они не столь сильные, так как брожение было при прохладной температуре. При отжиме они, хошь-не хошь, попадут в сусло. Вряд ли это на данном этапе можно назвать задушкой, тем более нет никакого перенасыщения серными газами. Через лавсановый мешок проходит только самая мелкая фракция и основная часть толстого осадка остается в мезге. Сок идет достаточно чистый и если его аэрировать, то окисления (в моем случае точно) не происходит (в сусле достаточно углекислоты и спирта и оно холодное), а нежелательные тона уходят. Сусло уже не бродит, спирт 12-15 градусов (в зависимости от начального сахара). Соответственно раз нет мощного толстого осадка и в сусле дрожжей осталось мало, то в дальнейшем нет никакой задушки.

[Евгений Родимин]

При обработке холодом примерно неделю выпадает в осадок камень.

Здравствуйте, Игорь!
Поскольку у Вас имеется опыт виноделия с амурским виноградом, хочу спросить. Насколько хорошо/плохо теряют кислоту такие вина? Вот у меня сусло содержит кислот около 12 г/л. Что можно ожидать в процессе выдержки?