Вопросы новичков по виноделию

[Дмитрий_]

рыбий клей

Надо же не только осветлить но и ароматику не испортить. Для хобби брал и осетровый по баснословной цене, он рыбой воняет сильно. Брал мездровый (кроличий) дохлятиной воняет тоже сильно, до рвотных позывов. Пользуюсь техническим желатином, он без запаха.

[vikgon]

тлить но и ароматику не испортить

Ну сейчас цена из осетровых пород не такая большая. Просто классик отечественного виноделия, профессор Михаил Александрович Герасимов , высоко ценил рыбий клей и считал его одним из лучших средств для осветления, особенно для белых вин, В отличие от желатина, который может «переоклеить» вино или грубо снять ароматику, рыбий клей действует очень мягко. Он не только осветляет до «кристального блеска», но и убирает излишнюю горечь, сохраняя при этом органолептические качества вина.
https://www.ozon.ru/product/kley-rybiy- ... 1G7KuS7W1A

[Дмитрий_]

сохраняя при этом органолептические качества вина.

Ну-ну. Я брезгливый, узнаю что он там был, даже нюхать не стану.

[Игорь 25]

Использовать технологии можно по своему усмотрению, но знать о чём говорится в типовых схемах виноделия прошлого века желательно.

Оффтопик: открыть

таблица.jpg

Приведенные схемы рекомендуются:

для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;

для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты до 2 г/л;

для вин, склонных к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4, а;

для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4, б;

для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией до 120 мг/л SO2. Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;

для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;

для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1, 2, 3, 4, 5.

Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С [1].

Порядок обработок виноматериалов и вин назначается главным виноделом на основании заключения лаборатории предприятия.

При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.

Источник:
Валуйко Г.Г. 'Технология столовых вин' - Москва: Пищевая промышленность, 1969 - с.305

[Маршал]

Думаю, рыбий клей для виноделия несколько качественнее требовался, чем для столярки.
ЖКС уровня ЧДА или ХЧ пробовал в оклейке, но за давностью лет результат уже забылся. Негативного эффекта на вкус-аромат, по крайней мере, не оказывало.

[Михаил ALA]

Виноделие это отдельная огромная тема, вот я в нее не лезу.
(однако, заливая водкой ягоды мускатных сортов я получаю шедевр которым восторгаются сейчас медсестры, доктора которые меня лечат (дай им господь здоровья), друзья, гости которые ко мне приезжают.
Зачем еще виоделие... у меня есть 100% беспроигрышный вариант.

Доброго времени суток всем! Можно вас попросить чуть подробнее про ваш вариант настоек. В пропорциях если можно

[Маршал]

Доброго времени суток всем! Можно вас попросить чуть подробнее про ваш вариант настоек. В пропорциях если можно

Нет пропорций- беру виноград, насыпаю по плечики в банку и заливаю водкой. Все.

[gonimponauke]

Про оклейку — из практики технологов (я веду канал «Гоним по науке», разбираем реальные случаи домашнего виноделия).

Рыбий клей и ЖКС — рабочие агенты, но основным оклеивателем в домашнем виноделие всё же остаётся бентонит: он предсказуем, недорог и работает и по белым, и по красным. Рыбий клей хорош для белых вин с выдержкой, но капризен в подготовке, и его легко переборщить.

Самая частая беда новичков, которую вижу в вопросах: «внёс оклеиватель — а вино стало мутнее». Почти всегда это не брак препарата, а одна из трёх причин:
1) переоклейка — внесли сразу много, частицы слипаются и зависают в вине;
2) не та температура — бентонит лучше всего работает при обычной комнатной, на холоде реагирует вяло и долго;
3) неравномерное перемешивание при внесении — локальные сгустки, которые потом не садятся.

Практическое правило: перед оклейкой всего объёма — пробная оклейка на литре-другом, в нескольких стаканах с разным количеством препарата. Смотрим, где осадок сел плотнее и вино ярче, и только потом повторяем лучший вариант на всём объёме. Два разных оклеивателя одновременно не вносят — только последовательно, с паузой между ними.

И оговорка: оклейка — это только про осветление и стабильность. Она не заменяет контроль брожения и не лечит другие проблемы: если вино мутное из-за недоброда или болезни — сначала разбираются с причиной, потом осветляют.