Вино в домашних условиях

[svist_63]

не летучие(меркаптаны) уже ни чем и ни как

Имхо, довести до этого - это надо уже постараться.

[SML]

Евгений Родимин, поищите в интернете такую диссертацию: "Совершенствование технологии белых столовых вин путём регулирования автолиза винных дрожжей", Лисовец У. А., Краснодар 2019. В ней описывается и про батонаж.

[Евгений Родимин]

Повторяю, что такие эксперименты проводил только при избыточной кислотности вина 9-10г/л.

А почему? Вроде как, дрожжевой осадок не даёт выпадать винному камню.Было бы логично делать такие опыты при кислотности с низким порогом - 5-7 г/л ?

[Дмитрий_]

до 30 дней

За это время полностью же отбродит. Нужно будет прессовать, процесс не быстрый, а вы серу не используете. Как вопрос с окислением решать. Обычно прессуют когда ещё брожение идет, там свои процессы препятствующие окислению. Вы как справляться с этим планируете?

[Алекс_Бел]

Как вопрос с окислением решать.

Прессую неспешно. В помещении 10-14 градусов. При необходимости емкость наливаю сначала чуть меньше половины и как следует многократно взбалтываю чтобы насытить кислородом. Никакого окисления у вин, полностью выбродивших. Так же в дальнейшем при снятии с толстого осадка тоже пускаю вино тонкой струйкой и опять же если считаю нужным - как следует насыщаю воздухом. Причем серу не использую, но окисления нет. Несколько бутылок после разлива (в ПЭТ и в стекло) простояло с весны до осени на жарком балконе. Без следов окисления. По сути такого вопроса у меня нет.

[Евгений Родимин]

Евгений Родимин, поищите в интернете такую диссертацию: "Совершенствование технологии белых столовых вин путём регулирования автолиза винных дрожжей", Лисовец У. А., Краснодар 2019. В ней описывается и про батонаж.

Автореферат прочёл. Спасибо!
Главное нашёл, что батонаж проводится в закрытой ёмкости, без доступа атмосферного воздуха. Это решает вопрос о недопущении окисления. На осадке - не более 3-х месяцев, при температуре 16-18 градусов.

[svist_63]

Батонаж для белых, снятие с осадка для красных. Или не все так однозначно?

[Игорь 25]

А почему? Вроде как, дрожжевой осадок не даёт выпадать винному камню.

При обработке холодом примерно неделю выпадает в осадок камень.

Было бы логично делать такие опыты при кислотности с низким порогом - 5-7 г/л ?

Нет смысла понижать кислотность , когда она и так низкая

(без кислоты нет вина) получился слабоалкагольный безвкусный компот.

Отправлено спустя 14 минут 23 секунды:
Считается, что дрожжевой осадок является благоприятной средой, для бактерий ЯМБ.
Однако если сначала несколько раз делать переливки с декантацией, осадить винный камень в холоде, при отрицательных температурах, вино будет как слеза. Питание бактерий ЯМБ будет отсутствовать, за исключением яблочной кислоты.
Но если часть этого вина разместить при температуре 26 ( наблюдалось до 31 градуса, произошло случайно) то начинается выделение мелких пузырьков и помутнение вина. При этом незначительно увеличиавается объём вина, и если налито "под горло" то может сорвать крышу.
То есть вино нестабильно, пока в нём не полностью удалена яблочная кислота.

Оффтопик: открыть

В отличие от более устойчивой винной кислоты, L-яблочная кислота химически и микробиологически неустойчива. Пока она в высоком количестве содержится в вине, сохраняется риск спонтанного (нежелательного) брожения уже после розлива в бутылки

Отправлено спустя 1 час 9 минут 34 секунды:

На осадке - не более 3-х месяцев, при температуре 16-18 градусов.

Один нюанс.
А как же шампанское Дом Периньён, где бутылки с осадком хранятся 7-8 лет до момента снятия с осадка (дегоргаж).

[Accipiter26]

Вероятно речь шла всё-таки о грубом осадке, а на тонком специально держат после вторичного брожения до 10 лет, за счёт этого "букет" и формируется.

[Евгений Родимин]

А как же шампанское Дом Периньён, где бутылки с осадком хранятся 7-8 лет до момента снятия с осадка (дегоргаж).

Опыты, которые стали темой диссертации не ставили цель сравнивать с шампанским Дом Периньён. Там были свои задачи.