Сухое виноградное вино в домашних условиях

[vikgon]

недели три на мацерации.

чтобы держать три недели нужно быть уверенным. что делаешь все правильно, вино бродить без доступа кислорода, посуда стерильна. мезга не на поверхности и т.д. Мацерация такой длительностью подразумевает, что у Вас есть определенный опыт в виноделии, Вы понимаете на каких дрожжах сбраживаете, сортовой состав своего вина (кислотность, танины, сахар и т.д.) и что хотите получить. Три недели мацерации это скорее всего вино оставляется на длительную выдержку.

Ran2

скорее всего не имеет такого опыта, поэтому и интересуется. Я когда начинал делать вино оставлял на 5-7 дней, это хватит, чтобы получить вино и держать его до 2-3 лет при условии, что будет соблюдаться температурный режим и что спирта более 10-11%.

[-Oleg-]

Задумался о температурном режиме. Раньше ставил в доме, а сейчас поставил ведра в сарае, под ведра положил лист пенопласта, чтобы пол не холодил.
По прогнозу днём +17, а ночью +10. QA23 работают от +15.
Вот думаю, а будут ли как надо работать дрожжи, не встанут? Или домой лучше занести.

[SML]

-Oleg-, винные дрожжи остановятся и воздух начнёт всасываться внутрь ёмкости. Может начать развиваться "дикая" микрофлора. Такие перепады температуры недопустимы.

[vikgon]

дрожжи, не встанут

правильно сделали, что с пола убрали, но при ночных +10 °C это же не температура в сарае. Померяйте температуру сусла. Если это температура в самом сарае, то брожение, скорее всего, не остановится полностью, но может сильно замедлиться или встать, если температура будет держаться на этом уровне долго. Риск особенно высок, если это только начало брожение, если завелись, то риск меньше. Оптимальный температурный диапазон: от 14 до 28 ° C по инструкции для этих дрожжей, для максимального раскрытия ароматов (тропические фрукты, тиолы и т.д.) рекомендуют ферментировать при 15–20 °C для белого лучше к нижней границе. Производитель указывает, что QA23 способны довести брожение до сухости при 10 °C, но только если ферментвция уже активно началось и нет других лимитирующих факторов (например, нехватки питания). То есть 10 °C — это не стартовая температура, а режим, который дрожжи могут выдержать, когда уже набрали силу. Брожение будет идти «рывками»: днём активность, ночью — стагнация. Это может привести к затягиванию процесса на недели, недоброду (остаточный сахар), что опасно для хранения вина, появлению посторонних тонов из-за стресса дрожжей. Смотрите сами как поддерживать стабильные +15 -18 градусов, скорее в доме для белого вина будет слишком высокая температура. Лучше как то утеплять ночью, но сначала узнайте до какой падает ночью в сарае, а то может зря беспокоитесь и там все идеально у меня в помещениях где бродит и хранится вино стоят электронные градусники с показаниями температуры и влажности, на озон стоят копейки, а вещь необходимая

[mikl6566]

По прогнозу днём +17, а ночью +10. QA23 работают от +15.
Вот думаю, а будут ли как надо работать дрожжи, не встанут? Или домой лучше занести.

Такие перепады температуры недопустимы.

Ну в закрытом сарае таких перепадов не будет.
У меня гараже температура даже летом не скакала сильно несмотря на открытые постоянно ворота. Там и буду ставить когда переработаю.
На крайний случай есть обогреватели из кусков плёночного ТП самрега на бочки
Плюс при брожении тепло выделяется.
Как итог, если ёмкость не поллитровка , её остудить сложно будет за ночь до такого состояния, что дрожжи встанут.
ИМХО

[vikgon]

сложно будет за ночь

да я охлаждал виноград в 30 литровых ведрах с 25 градусов при минус 18 градусов за 10-12 часов упала до +5. Вино если в бутылках 20 литров думаю перепад будет 2-3 градуса, а если сарай закрывается перепад минимальный.