Натуральные виноградные вина

[SML]

сенокос, неправильные выводы вы сделали. Использовали нейтральный штамм без процесса регидратации, без последующего процесса засеивания в стерильную среду. Банально высыпав на поверхность сусла - с ЧКД так не работают.

[сенокос]

без процесса регидратации

Полагаете из за этого у ЧКД произошли генетические изменения?)
Или процесс перехватили дикари?
Процесс имел такую же картину как и на белорусских дрожжах, уверен, работал именно FV-19.

[SML]

сенокос, дрожжи испытывают стресс, что влияет на численность живых клеток, адаптацию, продолжительность лаг-фазы. Среди дикарей первыми стартуют так называемые "мусорные" дрожжи - чемпионы по скорости размножения.

[vikgon]

напоминала бражное.

FV 19 — это штамм, который был выведен специально для создания фруктовых, мягких красных вин. это штамм для виноделов, которые хотят получить фруктовое, гладкое и готовое к употреблению красное вино в кратчайшие сроки. Бурное брожение + высокая температура (как вы сами отметили) — это убийца летучих ароматов. Чем выше температура, тем больше дрожжи тратят энергии на рост, а не на синтез ароматических соединений. Кроме того, при бурном брожении пузыри CO₂ механически выдувают из сусла ценные терпены и тиолы. У вас был больший объем — он греется сильнее, и ароматы просто «улетают в трубу». Недостаток азотного питания. FV-19 имеет средние потребности в азоте, но если не вносить подкормки, дрожжи голодают и начинают выделять сероводород и другие неприятные соединения, которые дают бражной и даже гнилостный оттенок. Мы же обсуждали, что ферментис требует более профессионального подхода, правда прощает некоторые недочеты. ПМ FV 19 подходит идеально, так как он создан для сортов с грубоватыми танинами и может смягчить возможную зеленость гибрида, усиливая ягодные тона. Дикие дрожжи часто производят больше сложных эфиров, которые дают те самые «неописуемые» ноты, но контролировать намного сложнее. Скорее всего была нарушена технология, высокая температура брожения и недостаток азота, если уж попробовали этот штамм нужно делать все по технологии, или брать Lalvin. Проведите ферментацию при 18–20°C (а не 25+). Обязательно внесите азотное питание в начале и на 1/3 брожения. Это сделает процесс медленнее и позволит накопить ароматы, ну и результат можно оценивать, не по первоначальному запаху, а после стабилизации хотя бы 2-3 месяца,лучше больше

[ф и г а р о]

Пишу лишь свои личные наблюдения и выводы.

Доброе утро..хорошо что у вас так получилось..я рад за вас..но и я писал основываясь на своём опыте ..а писал я тоже самое что многие виноделы ..повторюсь - дикари это для меня как лотерейка сегодня так а завтра по другому..не контролируемый процесс..и по дрожжам чкд, вы бы лучше лалвины использовали..я пиво делал многократно и пользую ферментисы частенько..ну как бы порою купишь два одинаковых пакетика дрожжей и одни вроде бы ничего а другие точно такие же совершенно с другим результатом..опять же возможно это только у меня так..но я портил своё пиво этими дрожжами..было дело..а для вина всегда стабильно прогнозируемый результат на лалвинах..и даже не пытаюсь экспериментировать больше..только д 80 для красных, т.к. люблю танины ..и д 47 для белых..ещё раз повторюсь я рад за вас и если ваши дикие оказались более цивилизованные то только так и надо..но у меня один - два раза было прекрасно а после какие то скотно - бензольные тона не совместимые с удовольствием потребления ..от которых в последствии я так и не смог избавить вино.. С уважением Игорь Ф

[сенокос]

Бурное брожение + высокая температура

Я проведу опыт, сегодня попытаюсь все таки перебрать оставшейся виноград, тот же что был в ведре с FV-19, подожду сутки, если не запустится на ДД, то запущу шапкой из ведерка с ПМ, который был на ДД, что не вполне корректно, но штамм будет точно не заводской).
Вот и сравним.
Объем будет точно таким как на FV-19, может только температура пониже, стало прохладнее.

Отправлено спустя 5 минут 16 секунд:

недостаток азота

Шапка была сантиметров в 10, плюс кое на каком следы от слизней), какого еще азота не хватает этому ферментиксу?)

Отправлено спустя 2 минуты 59 секунд:

лучше лалвины

Ферментиксы пришли раньше. Будут пробы и с лалвинами, сбился со счета сколько позиций я заказал))

Отправлено спустя 2 минуты 50 секунд:

Обязательно внесите азотное питание в начале и на 1/3 брожения. Это сделает процесс медленнее

Почему питание сделает процесс медленнее, по логике вроде бы должно быть наоборот?

Отправлено спустя 2 минуты 13 секунд:

Дикие дрожжи часто производят больше сложных эфиров, которые дают те самые «неописуемые» ноты, но контролировать намного сложнее

А что там контролировать?

Отправлено спустя 2 минуты 27 секунд:

ПМ FV 19 подходит идеально,

Вот это не понял, ПМ - Пино Мичуринский?

Если он, то он винифера и у него нет танинов.

Отправлено спустя 3 минуты 26 секунд:
ПМ, дикорастущий, дает у меня на ДД стабильно лучшее, элегантное вино в стиле как описывают вина из Пино Нуар, лучше некуда.

[vikgon]

Почему питание сделает процесс медленнее, по логике вроде бы должно быть наоборот

дробное внесение сделает медленнее, чем если внести все сразу, В шапке и слизнях я не знаю, что за азот.

с FV-19, подожду сутки, если не запустится на ДД, то запущу шапкой из ведерка с ПМ

нет так не пойдет, или ДД или ЧКД, перед внесением ЧКД нужно внести МБС, чтобы убить дикие дрожжи и всякую плесень, подождать часов 6 и внести ЧКД, потом дробно подкормку и контролируйте температуру и технологию

пятницу обнаружил что во втором с ПМ "чиста на дикарях"

у Вас не ПМ на ЧКД?

[сенокос]

у Вас не ПМ на ЧКД?

ПМ делаю только на дикарях, на участке его опять сожрали осы и слизни, может быть птицы...
Поэтому пока получается его делать только из дикорастущего.

На FV-19 сорт армянской селекции, у них была линейка сортов с использованием амурцев.
Я послал его черенки из под Эчмиадзина в 1986 году родственникам, у которых и забрал его черенками лет 10-15 назад.
На ДД из него получались изумительные вина, сусло по фруктовой ароматике вызывало восторг и никак не уступало суслу дикорастущего ПМ.

[vikgon]

делаю только на дикарях

понятно, в общем думаю Вас переубеждать бессмысленно, Вы сторонник ДД и какое бы вино не получилось на ЧКД из дикарей будет по Вашему все равно лучше.

[сенокос]

переубеждать

Это неблагодарная задача, переубеждать кого либо.
Можно лишь делиться своим опытом, авось кому ни будь пригодится.

Эта тема для меня больше как дневник, некоторые вещи забываются, формируется план дальнейших исследований.)
Но отдельной темы ДД как не было, так и нет...