Вопросы новичков по виноделию

[Алекс_Бел]

Из сказаного выше можно заключить, что ВЫ ни разу не топили шапку на мезге ни разу, не подходили к суслу целые сутки.
Алекс_Бел писал

Игорь, давайте посмотрим, подумаем. Шапку топил 2 раза в сутки, но для этого не обязательно трогать бочку (а значит повышение температуры было не замечено). Рано утром шапку утопил, дела поделал, на работу, вечером пришел и учуял запах уксуса. Бочка пластиковая 60 литров стояла на кухне (заполнена на три четверти, накрыта крышкой, в квартире отопление хорошее 25-27 на кухне) и по этому сначала запах уксуса сильно не напряг. Помешал сусло, очень сильное брожение с пеной, понял что запах от него. Так как это был первый год моих проб в виноделии, то сначала замешательство: это нормально или что-то не так? случайно коснулся бочки - она очень теплая, больше 40-ка градусов. В общем что-то напрягло, пошел в интернет, нашел инфу, что винные дрожжи погибают очень быстро от тепла и начинают уксусные жрать спирт. Сразу бочку на балкон (октябрь месяц, уже прохладно). Читать далее - понял, что сусло быстро не остынет, а уксусное брожение так не остановить. Поэтому сусло в большую кастрюлю и на плиту, до 80 градусов на 20 минут. Так в несколько заходов все прогрел. Выпал осадок. Затем опять дрожжи. Уксусный запах ушел. Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.

[Игорь 25]

Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.

В давние времена, когда ещё не было форумов и компьютеров (у населения), не было в продаже ЧКД, не имел понятия о сульфитации старался ставить винный напиток (кроме Альфы и амурского тоже ничего не было) возле обогревателя печки, чтобы потеплее было. В результате нередко получался напиток с запахом уксуса, но не сразу, а ч-з пару месяцев.
Теперь ставлю на брожение, аналогично в 60литровой ёмкости (ях), при температуре в помещении 16-18 градусов, заранее предполагая, что в первые 2-3 дня температура сусла повысится до 22-25 градусов. Иногда оставляю ёмкости под вентилятором, при необходимости ставлю в широкий тазик с водой, для охлаждения.
Тфу тьфу- уксус давно уже не появляется. Перелив только в закуренные серой ёмкости, или после промывки пиросульфитом калия, в вонючую среду сернистых газов.
Альфа ушла в прошлое (на продажу любителям), теперь только винные сорта с более менее нормальной кислотностью и отсутствием явного резкого запаха Альфы.

[Мурамин]

Не все уксусные бактерии образуют рыхлую матку, есть поверхностные плёнчатые. Вот у меня такие выросли, когда уксус яблочный делал

2024-11-28-16-59-49-658.jpg

Уксусные бактерии любят тепло, 35 градусов очень комфортная для них температура. В тепле они наиболее быстро окисляют спирт.
При повышении до 40 градусов дрожжи, наверное, замедляют свою жизнедеятельность. Тем более шапка должна перегреваться ещё быстрее жидкой фракции. Если перемешать шапку, насытить её кислородом, а дрожжи не работают, то не удивительно, что уксусные бактерии вступят в дело.
Уксусом пахнет летучий этилацетат, который образуют бактерии. Т.е. уксуса в сусле может быть ещё мало, а вот "уксусом" уже вовсю пахнет. Если заметить запах в самом начале, теоретически, весь этилацетат улетит при дальнейшем брожении.

[Сергач vrn]

Алекс_Бел,Изабельный ароматизатор на всех маркетплейсах в изобилии. Избегаю покупать вина кубанских производителей, купил как-то вино с указанием из сорта Кристалл, открыл и сильнейший аромат шардоне, стало все понятно.

[oleg.saratov]

Вот и специалисты пишут, что для начала уксуснокислого брожения много спирта не надо.

Развитию бактерий способствуют свободный доступ воздуха к вину, повышенная температура (25—30°С), низкое содержание спирта и невысокая кислотность.
Источниками заражения могут быть плохо перемешиваемая “шапка” мезги при брожении по красному способу, плохо вымытая тара и оборудование.

https://vinograd.info/knigi/stabilizaci ... eniya.html