Вопросы новичков по виноделию

[Алекс_Бел]

Из сказаного выше можно заключить, что ВЫ ни разу не топили шапку на мезге ни разу, не подходили к суслу целые сутки.
Алекс_Бел писал

Игорь, давайте посмотрим, подумаем. Шапку топил 2 раза в сутки, но для этого не обязательно трогать бочку (а значит повышение температуры было не замечено). Рано утром шапку утопил, дела поделал, на работу, вечером пришел и учуял запах уксуса. Бочка пластиковая 60 литров стояла на кухне (заполнена на три четверти, накрыта крышкой, в квартире отопление хорошее 25-27 на кухне) и по этому сначала запах уксуса сильно не напряг. Помешал сусло, очень сильное брожение с пеной, понял что запах от него. Так как это был первый год моих проб в виноделии, то сначала замешательство: это нормально или что-то не так? случайно коснулся бочки - она очень теплая, больше 40-ка градусов. В общем что-то напрягло, пошел в интернет, нашел инфу, что винные дрожжи погибают очень быстро от тепла и начинают уксусные жрать спирт. Сразу бочку на балкон (октябрь месяц, уже прохладно). Читать далее - понял, что сусло быстро не остынет, а уксусное брожение так не остановить. Поэтому сусло в большую кастрюлю и на плиту, до 80 градусов на 20 минут. Так в несколько заходов все прогрел. Выпал осадок. Затем опять дрожжи. Уксусный запах ушел. Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.

[Игорь 25]

Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.

В давние времена, когда ещё не было форумов и компьютеров (у населения), не было в продаже ЧКД, не имел понятия о сульфитации старался ставить винный напиток (кроме Альфы и амурского тоже ничего не было) возле обогревателя печки, чтобы потеплее было. В результате нередко получался напиток с запахом уксуса, но не сразу, а ч-з пару месяцев.
Теперь ставлю на брожение, аналогично в 60литровой ёмкости (ях), при температуре в помещении 16-18 градусов, заранее предполагая, что в первые 2-3 дня температура сусла повысится до 22-25 градусов. Иногда оставляю ёмкости под вентилятором, при необходимости ставлю в широкий тазик с водой, для охлаждения.
Тфу тьфу- уксус давно уже не появляется. Перелив только в закуренные серой ёмкости, или после промывки пиросульфитом калия, в вонючую среду сернистых газов.
Альфа ушла в прошлое (на продажу любителям), теперь только винные сорта с более менее нормальной кислотностью и отсутствием явного резкого запаха Альфы.