Вопросы новичков по виноделию

[amogil]

Второй раз повторилась проблема. Смесь красных технических виноградов, сусло 22-25 сахара, 3,4-3,5 кислотность, после отстоя через 3 дня, брожения после опрессовки, в стеклянной бутыли 10 л под гидрозатвором , нет. При измерении сахара рефрактометром остается около 5 единиц ( неизвестно чего), получается дрожжи съели сахар. После добавления сахара примерно 100 г брожение начинается. Вопрос почему они так быстро съели? На форуме пишут , оставляют сусло до 7 дней, помешивая его 3-5 раз день, за это время и сахар съедят , и спирт который получили испариться. В чем я не прав ?

[Шаварш]

Цель была точно определить на выходе был Сидр грушевый или нет, при брожении сахар не добавлялся от слова соВсем, спиртуозность была около 7% что полностью подтвердил выхлоп выхода Сидра, а головы то зачем отделять когда цель отделить полностью спирт от напитка для замера спиртуозности и остаточного сахара

цель, стало быть, не достигнута
Вы же выгнали гремучую смесь из спиртов, воды, кислот, ацетона...
Или после из этой смеси ещё и спирт выгонять?
Или смысл в том, чтобы после этой перегонки замерить сахар в оставшемся продукте?

[ALEKSANDR KAM]

На форуме пишут , оставляют сусло до 7 дней, помешивая его 3-5 раз день, за это время и сахар съедят , и спирт который получили испариться. В чем я не прав ?

В этом:

после отстоя через 3 дня, брожения после опрессовки, в стеклянной бутыли 10 л

Зачем так рано прессовать!!!???, можно неделю держать в бродильной ёмкости и ничего плохого не случится точно.

После добавления сахара примерно 100 г брожение начинается.

Вот это ни к чему!!! 100%

Вопрос почему они так быстро съели? На форуме пишут , оставляют сусло до 7 дней, помешивая его 3-5 раз день, за это время и сахар съедят

Дрожжи действительно родной сахар винограда сбраживают очень быстро, но в случае с красным виноградом, не обязательно после опускания шапки отжимать сусло, можно хоть 10, хоть 20 дней подождать.

[Andrey_Orico]

При измерении сахара рефрактометром остается около 5 единиц ( неизвестно чего), получается дрожжи съели сахар.

Бывает и такое. А вообще данных, которые вы дали мало. Мы не знаем:
1) температуру брожения
2) Какие дрожжи (толерантность к алкоголю, подкормкам)
3) Рефрактометры бывают разные, но думается, что вы имеете то, что надо.
Да и путано...
Вы смесь винограда красных сортов поставили на мацерацию на 3 дня (настояли на шкурках)? Затем отжали/отпрессовали и поставили на брожение в стеклянном бутыле? или Брожение было всего 3 дня?
Если ставили без пиросульфита, то могло начаться брожение на диких дрожжах, которые не толерантны к алкоголю. При достижении своего уровня алкоголя - они погибли голодной смертью.
Либо. Дрожжи были бойцовские и голодные, поэтому при хорошей температуре выбродили на сухо за 3 дня. При брожении выделяется много тепла, и размножение и питание дрожжей идет очень быстро.
У меня белое 10л бродило 6 дней, Красное 20л 5 дней. Сейчас крассное отбродило 15л за 6 дней, и завтра буду отжимать его.

[amogil]

У меня белое 10л бродило 6 дней, Красное 20л 5 дней. Сейчас крассное отбродило 15л за 6 дней, и завтра буду отжимать его.

Мне не понятно: красное отбродило, т.е. сахара нет, а что тогда будет бродить после отжима. Да и спирт из открытой емкости частично испаряется. С белым проще оно бродит под затвором и потери минимальны.
Или по другому у Вас после отжима идет бурное брожение или нет, если да то почему у меня нет. Исходные сусла нормальные 21 сахара и 3,4 кислотность, температура 20-23 градуса, после 3-х дней брожения под затвором нет, хотя в ведре была и шапка и пена.

[stasalt]

Или после из этой смеси ещё и спирт выгонять?

О какой смеси идет речь

цель, стало быть, не достигнута

Можно пошире про недостигнутую цель ? Вроде все описал

красное отбродило, т.е. сахара нет

По каким критериям ставится диагноз отбродило и сахара нет ?

[Игорь 25]

Бывает и такое

10 сентября поставил первое, на 71В сахар 20
11 числа сахар 11, добавил ещё иноградной мезги с сахаром 20 (сразу много мезги не помещал в ёмкость, что бы не попёрло через верх).
12 числа сахар 7, но ещё булькает. Температура 23-24 градуса, Сегодня, наверное, брожение закончилось.
2-3 дня и усё.
Прессую мезгу- только когда немного не хватает вина для заполнение промежуточной ёмкости и ёмкости на долив. Обычно опускаю на дно (пока мезга нщё не осела) силиконовый шланг (8 мм внутри) с фильтром и отсасываю отбродившее сусло, или вино, с помощью маленького китайского вакуум насоса. Вернее выкачиваю воздух из бутыли, в пробке которой 2 штуцера, и через второй шланг из бродильной ёмкости в бутыль всасывается вино в начале процесса и в конце. В промежутке получается самотёк.

[amogil]

По каким критериям ставится диагноз отбродило и сахара нет ?

Я так понимаю, что шапка осела, брожение почти прекратилось - визуально, а что сахара нет, мерил рефрактометром, показал 5 единиц, я понимаю, что это не известно что , но при добавления сахара величина растет, т.е. брожения нет из-за недостатка сахара и при добавлении брожение появляется. Или на все это не обращать внимания , так и должно быть. Этот момент толком особо не описывают, обычно слить , поставить затвор и т.д., а у меня после слива нет брожения - уровни гидро затвора сутки стоят друг напротив друга. Вот и спрашиваю совета.