Вопросы новичков по виноделию

[Мурамин]

что делать когда 12% сахара

Яблочный сидр вполне делается при таком сахаре, чего бы и из винограда не попробовать?

как по вашему можно определить содержание спирта, не зная изначальную сахаристость сусла (да хоть и зная) только по показаниям рефрактометра?

Если есть раствор спирта в воде, то одним рефрактометром можно определить сколько там спирта. В сусле ещё присутствуют кислоты, остаточный сахар, они имеют меняют показания

[BlackKnight]

Излишняя спиртуозность- не обязательно излишний искусственный сахар. Может и без него выпирать спирт.

Конечно, выпирать спирт может не только из-за добавления сахара. Но при добавление значительных кол-вах сахара, спирт будет выпирать наверняка.
И мы знаем что в данном случае, сахар как раз добавлялся.

[Мурамин]

как по вашему можно определить содержание спирта, не зная изначальную сахаристость сусла (да хоть и зная) только по показаниям рефрактометра?

Могу ещё так ответить: если считаете, что ареометром можно определить содержание спирта в вашей задаче, то считаю, что и рефрактометром можно. Вопрос лишь в точности приборов и допустимой погрешности