Вопросы новичков по виноделию

[Алекс_Бел]

Ощущения спирта у всех кто его пробовал,

Спирт присутствует в любом вине, в том числе и домашнем. Его количество, если не предпринимать каких либо особых усилий по остановке брожения, при сахаристости сусла от 22 до 26 Брикс будет достаточным (12-14,5 градусов) Причем на природных дрожжах скорее всего даже при наличии сахара брожение все равно остановится. Если ЧКД применять, то выбродить может до 16 градусов. Разница в спирте 12-16 не столь заметна в вине. Обычно спирт "выпирает" когда он подчеркивается вкусовыми оттенками, а именно спирт из свекольного сахара. Многое зависит как от сорта винограда, так и от срока ферментации, вызревания вина. Самый простой способ - дайте подышать вину как следует перед употреблением, пропустите через декантер. Охлаждение вина тоже влияет на ощущение спирта в вине.

Отправлено спустя 10 минут 47 секунд:

И хотелось бы услышать мнение на счет нагреть

нагреть с какой целью?

[Борис Ч62]

Причем на природных дрожжах скорее всего даже при наличии сахара брожение все равно остановится

Но как тогда объяснить после 30% в начале 6% в конце

Самый простой способ - дайте подышать вину как следует перед употреблением, пропустите через декантер. Охлаждение вина тоже влияет на ощущение спирта в вине.

Пробовал, эффект есть но не большой.

а именно спирт из свекольного сахара

Да надо наверное попробовать декстрозу, пойду куплю.

Отправлено спустя 46 секунд:

нагреть с какой целью?

С целью убить дикие дрожи внести культурные. я почему то решил что дело в диких дрожжах

[Алекс_Бел]

Но как тогда объяснить после 30% в начале 6% в конце

Это погрешности в измерении. Измерение за счет плотности, а плотность дает как сахар, так и спирт. Кроме этого присутствуют и другие вещества, влияющие на плотность. На дикарях вы выбродили реально до 14 градусов а ареометр показывает 16. И сахар покажет 6 в таком случае. Пройденный этап. Проще сусло 22-24 Брикс, бродить в прохладце до упора, пока все не выбродит. В прошлом году весь сахар выбродил еще в процессе мацерации на мезге. После снятия с осадка под перчаткой вообще не булькало. Только по весне ЯМБ началось. Не пробовали часть вина отставить на годик-другой?

[Борис Ч62]

меня как то приятель угостил своим вином из Алешенького открыли мы его на новый год и сразу закрыли очень сладкое и спирт этот, ну забыли, а потом весной вспомнили про эту бутылку, открыли а там аромат не какого ощущения спирта, вкусно. Почему у меня так не получается, вину больше 2-х лет а оно все такое же крепкое. Приятель делал вино по бабушкиной технологии, тупо 250 грамм сахара (СВЕКОЛЬНОГО) на литр сока и все тут, прибавить свои 15-16% и получится 40% (ну приблизительно) да и на вксу в начале этот и было на эти проценты, сладость неимоверная. Это как раз и было 4 года назад поэтому у меня 39% было, думал будет как у приятел.

Отправлено спустя 2 минуты 34 секунды:

ареометр показывает 16

Ареометр выбросил, пользуюсь рефрактометром, Вино как писал стои с 22 года подвале, не каких именений. Не какого окисления, прозрачное, камень выпал.

[Виталий ##]

на природных дрожжах скорее всего даже при наличии сахара брожение все равно остановится.

У меня дикари сахар до 26° Bx сбраживают насухо.Даже один раз пытался спиртовать, но не тут то было. Выбродило со временем всё, спирта в вине, по рассчётам, получилось около 18 %. Но мне такие вина тоже нравятся.

[BlackKnight]

Но как тогда объяснить после 30% в начале 6% в конце

Вам уже написали, что рефрактометром Вы не замерите остаточный сахар в вине.
6% по рефрактометру в вине это не сахар. Но по опыту, показания рефрактометра 5-6% что вино сухое.

У меня какие то странные дикие дрожжи. Причем на одном сорте винограда Мускат Белый Ранний. 4-й год занимаюсь вином и все время вино получается с сильно выраженным спиртом, при этом и вкус и послевкусие хорошие и запах, не кислоты не сладости не ощущается, остаточный сахар от 5% до 10%. сейчас стоит вино 2-х годичной давности, прозрачное как слеза, его ставил с сахаром 29-30% сейчас сахар в нем 6%, на вкус очень крепкое и не становится менее крепким.

Возможно Вам будет интересно, вот это мое сообщение на форуме:
А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью.

В результате такое вино и близко не приблизится по удовольствию восприятия, к вину где сахар был изначально больше. И в то же, время оно потеряет свежесть и ароматику вина, которое получилось бы не добавь мы излишнего кол-во сахара.

Опытный дегустатор без труда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина - отсутствие баланса и приглушённость ароматов. А лаборатория тем более легко определит несоответствие процента спирта - экстрактивности. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

[Борис Ч62]

У меня дикари сахар до 26° Bx сбраживают насухо

Ну Слава Богу! Не только у меня такие дрожи.

[Алекс_Бел]

С целью убить дикие дрожи внести культурные. я почему то решил что дело в диких дрожжах

Если вы ЧКД правильно запустили, то они подавят по любому в сусле дикарей. При нагревании происходят структурные изменения, сусло потеряет часть своих качеств. Что-то попадалось про выпаривание сока с целью повысить сахар в сусле. Но это вроде для сладких вин. Есть еще термовинификация, поищите в сети - выдаст пару видео.

[Борис Ч62]

Да я уже давно до 30% не довожу просто бутылки еще со старого опыта остались. В том то и дело что сейчас я в начале довожу до 21% и останавливаю на 10%, т.е содержания спирта не высокое (чем не мерь), а ощущения спирта все равно есть, вот я и решил, что все дело в неправильных диких дрожжах.

Вы не замерите остаточный сахар в вине.
6% по рефрактометру в вине это не сахар

Ну лабораторию я не готов открыть у себя, дома ради 30-50 литров вина.

Отправлено спустя 5 минут 45 секунд:
Спасибо еще раз Всем за отклик. Буду пробовать применять декстрозу, и все таки какую то партию нагрею и заселю культурными, понятно будет потеря вкуса, но хоть выясню, ну и просто внесу культурные.

[Виталий ##]

я в начале довожу до 21%

Ну так доведите до 18 ° Bx, потом сравните.