Сухое виноградное вино в домашних условиях

[BlackKnight]

На мой взгляд те, которых больше, угнетают тех, которых меньше - по численности. Но создается это искусственно.

То, что некоторые виды дрожжей и бактерий выделяют белковые токсины уничтожающие или подавляющие жизнедеятельность конкурентов, открыли почти ровно 60 лет назад.
С тех пор эта тема уже достаточно изучена.
Если упрощенно, те дрожжи которые умеют выделять такие токсины отмечают активным киллер фактором.
Есть дрожжи которые не выделяют токсины, но устойчивы к токсинам дрожжей киллеров, их называют нейтральными.

[Evgeny]

не давать слеживаться осадку, регулярно его взбаламучивать.

Когда? На тихом брожении? Если по белому, то оно и так долго осветляется. А если его еще и колотить постоянно...
Может просто снимать чаще м осадка? Вроде же критично, если долго на толстом осадке стоит, НО не у всех, что тоже может означать, что вопрос не в толщине осадка, а возможно а самих дрожжах.

[BlackKnight]

Если по белому, то оно и так долго осветляется. А если его еще и колотить постоянно...
Может просто снимать чаще м осадка?

Тут уж, чего больше хочется, прозрачного или сладкого. ;-)
Я в прошлом сезоне сухое вино на толстом осадке 9 месяцев держал и колотил, колотил. Конечно после розлива оно не такое прозрачное как в магазине, но мне был важнее вкус и аромат.

А чаще снимать с осадка, да, это составная другого способа сделать вино с остаточным сахаром. При таком способе вино часто снимается с осадка. Питания становится для дрожжей и потом для бактерий становится меньше, сусло чище. Брожение замедляется. По достижении требуемого остаточного сахара, брожение останавливается охлаждением.

[терапевт]

называют нейтральными.

или резистентными. "Киллеры" - "мишени" - резистентные. Как узнать кого больше, перед внесением первых? "Стерильность" сусла - залог успеха.

Отправлено спустя 7 минут 31 секунду:

брожение останавливается охлаждением.

Временно приостанавливается. При повышении Т* возобновляется. Только "стерильность" = стабильность. Даже не отсутствие питания.

[Evgeny]

Брожение замедляется. По достижении требуемого остаточного сахара, брожение останавливается охлаждением.

Стремная методика. Это же нестабильный продукт получается.
Тут кстати выше писали про ПСК- в качестве остановки брожения. Нигде не видел, чтобы применяли для этого ПСК, а с другой стороны- почему бы и нет, если и сахара и спирта достаточно.

[BlackKnight]

Как узнать кого больше, перед внесением первых? "Стерильность" сусла - залог успеха.

Если вносить сразу, в здоровое сусло, штатную дозу, правильно регидрированных дрожжей с активным киллер фактором, то они будут иметь подавляющее преимущество по концентрации и успеют переделать среду под себя.
Но конечно с сульфитацией все гораздо надёжней.

Временно приостанавливается. При повышении Т* возобновляется.

Конечно, если температуру поднять брожение восстановится. То что потом сусло надо стабилизировать, я писал при описании предыдущего метода - решил не повторяться.
Эти два метода применяются в основном если мы не хотим производить пастеризацию/горячий розлив вина, а прибегнуть к консервантам.
Что бы остановить брожение диоксидом серы, нужно внести дозы далеко выходящие за пределы допустимых.
А вот по этому методу такое сильно очищенное от дрожжевых клеток сусло, можно стабилизировать допустимыми дозами диоксида серы с сорбиновой кислотой.

Впрочем я сам вина с остаточным сахаром не делаю, так что знаю это только в теории.

Отправлено спустя 2 минуты 3 секунды:

Стремная методика. Это же нестабильный продукт получается.

Конечно не стабильный, как раз выше написал.
Но если бы я делал полусладкие в своих маленьких объемах, то делал по этому способу, в меру сульфитировал и хранил в холодильнике.

[терапевт]

Если вносить сразу, в здоровое сусло, штатную дозу, правильно регидрированных дрожжей с активным киллер фактором, то они будут иметь подавляющее преимущество по концентрации и успеют переделать среду под себя.

Не сильно поможет. Забываем толерантность к сере, алкоголю, темп. фактор, кислотность или рН и много чего. Температура и рН, при этом, для дрожжей не столь важны, но важны для ТОКСИНА. Он вырабатывается, но может или терять активность или просто разрушается. (по Википедии) В любом случае: если есть конкуренция - это уже не ЧКД("отсебятина")?:D

[BlackKnight]

Не сильно поможет. Забываем толерантность к сере, алкоголю, темп. фактор, кислотность или рН и много чего. Температура и рН, при этом, для дрожжей не столь важны, но важны для ТОКСИНА.

Извините, я не очень понимаю что и зачем Вы хотите сейчас доказать.
То что лучше сначала проводить сульфитацию, мне доказывать не надо, я сам об этом регулярно пишу.
Тема эта сугубо практическая. И я знаю что многие форумчане избегают использования серы в виноделии.

По этому я уделяю вниманию и технологическим приемам позволяющим использовать ЧКД без сульфитирования.
И эти приемы помогут, не беспокойтесь. И совершенно не важно, если вместе с ЧКД какое то время поработают дикари. Главное сократить время работы дикой микрофлоры до минимума и ЧКД с активным киллер фактором с этим отлично справятся. Захватят среду, подавят конкурентов и произведут вино.

[Evgeny]

Главное сократить время работы дикой микрофлоры до минимума и ЧКД с активным киллер фактором с этим отлично справятся. Захватят среду, подавят конкурентов и произведут вино.

Почему в будущем времени? Т.е. Вы все таки практикуете серу, а остальное- теория или неудачные эксперименты?

[BlackKnight]

Почему в будущем времени? Т.е. Вы все таки практикуете серу, а остальное- теория или неудачные эксперименты?

В основном я делаю вино по современным технологиям, с применением серы.
Но я так же два года подряд вполне успешно делал белое вино без серы и при этом на дикарях.
Вино на ЧКД без серы, я то же делал.