Сухое виноградное вино в домашних условиях

[сенокос]

Потребность в азоте средняя или высокая, то без подкормки есть большая вероятность испортить вино

А мезга содержит азот? В смысле - держать на мезге пока не выбродит основная масса сахара.

И конечно белые и розовые вина, прощают гораздо меньше ошибок с питанием дрожжей, чем красные.

Мой небольшой опыт говорит об обратном - с красными всегда получалось, а вот в подвале гаража стоит большое количество сладкого виноградного уксуса из Рислинга, виноград был отличного качества, но вот в дикарях не оказалось высокоспиртовых дрожжей...
Поэтому на следующий год делал Рислинг на белорусских, с шаптализацией ибо это был 2022 год...
Да, в винограде есть достаточное количество серы для задушки?

[Андрей Раздолье]

Мой небольшой опыт говорит об обратном - с красными всегда получалось, а вот ...

Вы не внимательно прочитали. BlackKnight как раз и написал, что белые прощают МЕНЬШЕ ошибок

[Зарипов Радик]

Я в этом году, опять же на дрожжах от Fermentis:SafSpirit™ FD-3

А брагу со жмыхом старые дрожжи после вина глушите пиросульфатом? Или поверх старых дрожжей этими засеваете? Скажем у лавин 71б есть киллер фактор. Как они будут взамодействовать? Я обычно после отжима мезги, сразу добавляю воду и сахар и все это дображивает на старых винных дрожжах...

[терапевт]

есть киллер фактор.

Это что по определению? На мой взгляд те, которых больше, угнетают тех, которых меньше - по численности. Но создается это искусственно.

[BlackKnight]

А брагу со жмыхом старые дрожжи после вина глушите пиросульфатом? Или поверх старых дрожжей этими засеваете?

Нет конечно, брагу не сульфитирую, иначе в дистилляте можно достичь серьезных концентраций серы.

Так как я делаю в основном по белой технологии, у меня редко бывает мезга с ранее внесёнными дрожжами.

[Зарипов Радик]

На мой взгляд те, которых больше, угнетают тех, которых меньше - по численности. Но

В жмыхе думаю намного больше чем в разводке

[сенокос]

Вчера отделял мезгу от сусла Пино Мичуринского, давил в воскресенье, т.е. стояло под шапкой 3 дня, ПМ сразу дал очень плотный окрас, как у Каберне, и вот вчера я обнаружил, что сусло не окрашивает руку и как то посветлело.
Я и раньше наблюдал у него подобные чудеса, несколько лет назад укупоривал в бутылки почти розе, а через год хранения эти бутылки оказались с хорошо окрашенным вином совершенно другого вкуса, чем при закрытии.

У Каберне такого никогда не случалось.
Это особенность сортогруппы Пино?

Отправлено спустя 2 минуты 55 секунд:

BlackKnight как раз и написал, что белые прощают МЕНЬШЕ ошибок

!! Точно! А я понял наоборот!))

[BlackKnight]

А мезга содержит азот? В смысле - держать на мезге пока не выбродит основная масса сахара.

Основная доля азота ягоды винограда как раз содержится в кожице и в прилегающих к ней тканях. По этому да в мезге азота много, но что-бы он хорошо высвобождался, нужно не забывать опускать и перемешивать шапку.
Но если ЧКД с высоким потреблением азота, то "своего" азота может и не хватить.

Да, в винограде есть достаточное количество серы для задушки?

Более чем. Тем более что нужно очень маленькая концентрация летучих соединений серы, что-бы начать их чувствовать.

[сенокос]

В общем я понял - для красных или оранж по красному - берем любые, для белых или розе по белому - с малым потреблением азота.

Да, еще идея полусладкого из сусла с высоким сахаром и низкоспиртовыми дрожжами - какие могут быть нюансы?..

[BlackKnight]

Да, еще идея полусладкого из сусла с высоким сахаром и низкоспиртовыми дрожжами - какие могут быть нюансы?

Для контроля и предотвращения возможной задушки, нюхать беря пробу со дна желательно каждый день. И не давать слеживаться осадку, регулярно его взбаламучивать.
И понимать, что остаточным сахаром питаются не только дрожжи, но и бактерии. И как только дрожжи умрут, бактерии воспрянут духом.
По этому все равно надо или хранить при температуре ниже 10-ти или стабилизировать (горячий розлив, сульфитация и т.д.).

Отправлено спустя 1 минуту 24 секунды:

Это особенность сортогруппы Пино?

Например Пино Нуар, очень нежный по окраске сорт, из него вообще можно сделать белое вино.
У Вас окраска ушла, возможно из-за осветления сусла и выпадения крупных частиц в осадок.