Вопросы новичков по виноделию

[y_fed]

Вопрос был немного не такой, а про не совсем полное растворение. Ну и со временем, сахар же все равно наверное должен раствориться? Вопрос- когда.

Ответ такой: сахар-песок (без перемешивания) будет растворяться очень медленно, особенно в белом сусле. В красном хотя бы мезгу перемешивают/топят, что способствует растворению сахара. А в белом сусле над слоем сахара-песка создаётся зона с высокой концентрацией (вплоть до насыщенной) растворённого сахара, где дрожжам приходится туго (вспомните правило Делле). Так и лежит слой сахара-песка под консервирующим слоем раствора высокой концентрации (который тяжелее сусла и практически не смешивается с ним). Если дрожжам дать время и азотное питание, то они постепенно переработают весь сахар, питаясь на границе консервирующего слоя и создавая конвекционные потоки выделяющимися пузырьками СО2. Но процесс будет протекать ну очень долго, и, скорее всего, сусло будет "снято с осадка", в котором изрядная часть нерастворившегося сахара-песка. Подчеркну - всё сказанное не только умозрительные рассуждения, но и проверено на собственном опыте: однажды поленился растворить сахар перед шаптализацией, и не очень-то помогло даже "раскручивание" 20-ти литровой ёмкости с бродящим суслом - часть сахара так и осталась на дне.

Но знаю, что многие на протяжении всего процесса АБ вносят частями.
И я не совсем понял, почему сахар из свеклы не подходит для вина?

Эти "многие" чаще всего так делают плодово-ягодные вина, в том числе из "Изабеллы", с остаточным сахаром.
Шаптализацию же сусла для сухого вина нужно делать перед внесением дрожжей, или в самом начале сбраживания. Иначе, риск недоброда сильно возрастет.
Сахар-песок из свеклы вполне годится для шаптализации, также как и декстроза. А посторонние привкусы в вине могут появиться не от сахарозы, а от примесей в сахаре-песке. Но кто сказал, что гораздо более дорогая глюкоза (декстроза) не может содержать подобных примесей? Это же не аптечная глюкоза для инъекций, а такой же пищевой продукт с сопутствующими "хвостами".

[Andrey D]

Я в прошлом году при изготовлении вина мыл весь виноград, так как на нем были остатки мфк.
Даже не знаю надо ли смывать остатки мфк? Кто как делает, сезон виноделия не за горами.

[y_fed]

Я в прошлом году при изготовлении вина мыл весь виноград, так как на нем были остатки мфк.
Даже не знаю надо ли смывать остатки мфк? Кто как делает, сезон виноделия не за горами.

Я виноград никогда не мою. Даже если на гроздях возле земли много частиц почвы.
Что касается МФК - на мой взгляд, нет необходимости наносить его растворы на грозди после набора ягодами 10% (примерно) сахара. В это время оидиум на ягоды уже не садится. Если же растворами МФК работать по верхнему ярусу, то на ягоды много не попадёт. Однако, и в этом случае за неделю - две до сбора обработки МФК лучше прекратить, никчему МФК в вине. А если очень уж надо, я бы предпочёл бикарбонат калия, или даже зольную вытяжку (карбонат калия). Особенно если урожай имеет заведомо высокую кислотность. В этом случае карбонаты прореагируют в сусле с кислотами, а часть солей винной кислоты даже выпадет в осадок в виде винного камня, что приведёт к снижению кислотности (повышению рН). Но без фанатизма, иначе можно переборщить.

[Andrey_Orico]

А если очень уж надо, я бы предпочёл ..... зольную вытяжку (карбонат калия). Особенно если урожай имеет заведомо высокую кислотность. В этом случае карбонаты прореагируют в сусле с кислотами, а часть солей винной кислоты даже выпадет в осадок в виде винного камня, что приведёт к снижению кислотности (повышению рН). Но без фанатизма, иначе можно переборщить.

А можно с этого места подробнее? Без фанатизма - это сколько? А лучше точнее "сколько вешать в граммах?".
Блин, говорили же с детства "Андрюша, не пропускай уроки"....

[y_fed]

А можно с этого места подробнее? Без фанатизма - это сколько? А лучше точнее "сколько вешать в граммах?".
Блин, говорили же с детства "Андрюша, не пропускай уроки"....

Без фанатизма - это значит с теми же предосторожностями, что и для МФК (чтобы минимизировать попадание карбонатов калия в сусло).
И да, я не использую кислотопонижение с помощью карбонатов калия, если Вы об этом.

Оффтопик: открыть

Если же вопрос о применении карбонатов калия от оидиума, то это лучше в тему защиты. Но если коротко, то дозировки такие же, что и для карбонатов натрия.

[Andrey_Orico]

Без фанатизма - это значит с теми же предосторожностями, что и для МФК (чтобы минимизировать попадание карбонатов калия в сусло).
И да, я не использую кислотопонижение с помощью карбонатов калия, если Вы об этом.

Оффтопик: открыть

Если же вопрос о применении карбонатов калия от оидиума, то это лучше в тему защиты. Но если коротко, то дозировки такие же, что и для карбонатов натрия.

Да я ,собственно, про зольную вытяжку. А так всё понятно. Только к своему стыду, я и карбонатом натрия не пользовался, поэтому дозы того и другого для меня не известны. Супер фосфат, Калий-Магнезия - осенью. Селитра весной и МФК - летом. Теперь буду Магний сернокислый давать до и после цветения.
Я тоже не пользуюсь ни чем для понижения кислоты, но знать хочу такие вещи. Где то я урок пропустил на форуме.

[Михаил 194]

Добрый день!
Дождался первого урожая Кристалла и решил попробовать сделать моновино. Подробил с пск, 12 часов на мезге в холоде, отжал, отстоял в холодильнике и слил с грубого осадка. Кондиции: сахар 20 br, ph 4.0. Решил понижать винной кислотой до 3,2, (это уже потом прочитал что больше 2,5 гр/л не рекомендуется, только не нашёл чем это грозит если больше 2,5).
Итого получилось 8гр/л винной кислоты. Ph упал до 3,26 и образовался белый осадок на дне, снова слил- ph стал 3,1. Ввёл QA23, брожение запустилось, но снова на дне получился слой белого осадка-для отмерших дрожжей как-то рановато... Подскажите пожалуйста знающие люди, что это за осадок так выпадает и почему больше 2,5 гр/л нельзя добавлять винную кислоту?
И возможно ли получить хорошее сухое моновино вообще из Кристалла или его только в купаж? Территориально Новочеркасск)

[y_fed]

Подскажите пожалуйста знающие люди, что это за осадок так выпадает и почему больше 2,5 гр/л нельзя добавлять винную кислоту?
И возможно ли получить хорошее сухое моновино вообще из Кристалла или его только в купаж? Территориально Новочеркасск)

Предположу, что осадок - это битартраты (кислые соли винной кислоты) калия и др. щелочных металлов, которые до добавления кислоты были в виде хорошо растворимых средних солей. Видимо, поэтому и не рекомендуется вносить более 2,5 г/л, но это не точно
А вообще, Кристалл нужно вовремя снимать, при перезревании у него быстро падает кислота, это факт общеизвестный. Тогда и вино получится вполне качественное. А при 4,0 рН я бы отправил его в соферментацию, например, с Солярисом, а моно делать не стал.

[Михаил 194]

Спасибо !
Да, про то что Кристалл быстро теряет кислоту слышал конечно, вот теперь на практике узнал лично. К сожалению так рано у меня белые технари не зреют, а держать в холодильнике 3 недели до общего сбора побоялся. Теперь дождусь окончания процесса и посмотрю что получится на вкус, 3,5 л сока не так жалко, зато опыт)))

[Aiwa]

Дешевле на фуд сити, главный который, но там всяко разно откуда и что не всегда понятно. С Грузии привозят ягоду на фудсити Домодедово. саперави и ркацетели.
за недорого только некондиция.

Вы не знаете, привозят ли уже на фуд и куда? Пару лет назад писали про 4ый ангар из Молдовы.
На фуде,кого не спросишь, два сорта :кишмиш и не кишмиш)