Вопросы новичков по виноделию

[Мурамин]

Борис Ч62, рефрактометр измеряет лишь коэффициент оптического преломления раствора. Если в растворе только спирт, то из коэффициента преломления можно посчитать сколько там этого спирта. Если только сахар - можно посчитать сахар. Для удобства, чтоб самому не пересчитать, прибор сразу градуируют либо по сахару, либо по спирту, либо вообще по температуре замерзания охлаждающей жидкости антифриза.
Если в вине содержится сразу и сахар, и спирт - тогда только расчётами можно что-то определить, ибо рефрактометр показывает лишь силу преломления света.

[Борис Ч62]

Если в вине содержится сразу и сахар, и спирт - тогда только расчётами можно что-то определить, ибо рефрактометр показывает лишь силу преломления света

А расчеты по врикс (измеренные рефрактометром) в начале и врикс в конце не правильные? Тогда как вообще можно это сделать, я что то не догоняю.

[Виталий ##]

Если в растворе только спирт

Если капнуть сухое вино на стекло рефрактометра, то он покажет около 6 .Понятно, что сахара там почти нет, но как по вашему можно определить содержание спирта, не зная изначальную сахаристость сусла (да хоть и зная) только по показаниям рефрактометра?

[Борис Ч62]

Ну так доведите до 18 ° Bx, потом сравните.

Так то же хочу попробовать, но с виноградом который сам набрал 18%, если будет опять с выпяченным спиртом, тогда сдаюсь.

[BlackKnight]

йчас я в начале довожу до 21% и останавливаю на 10%, т.е содержания спирта не высокое (чем не мерь), а ощущения спирта все равно есть, вот я и решил, что все дело в неправильных диких дрожжах.

Все дело в в том, что когда Вы добавляете значительное кол-во сахара, то "чужой" спирт, делает вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Нарушается баланс вина, спирт начинает "выпирать".
Я по своему опыту и своему восприятию, для себя определил что добавление сахара выше 30 граммов на литр (при изначальном сахаре 16-19 Brix) приводит именно к таким последствиям.

[Борис Ч62]

"чужой" спирт, делает вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Нарушается баланс вина, спирт начинает "выпирать".

Да наверное так и есть, но что делать когда 12% сахара и рН 2,7 , понятно надо выбросить, так и хотел сделать, но жена остановила. В наш северный край милдью добралась. Лет 15 у меня виноград и вот уже второй год милдью губит урожай. Сейчас активно изучаю тему борьбы с ней.

[BlackKnight]

А расчеты по врикс (измеренные рефрактометром) в начале и врикс в конце не правильные? Тогда как вообще можно это сделать, я что то не догоняю.

Давайте разбираться, что измеряет рефрактометр.

Рефрактометр измеряет коэффициент преломления (КП).
В научных целях он и градуируется значениями коэффициента преломления. А потом уже полученные коэффициенты переводятся в по таблицам соответствия в другие шкалы измерений.

Ну например мы взяли 20% мас. раствор сахарозы, рефрактометр покажет КП=1,36384

сахароза.jpg

А если мы этот же рефрактометр градуированный по Brix, опустим например в 70% этанола - он покажет те же 20 Brix. Но это не значит что в растворе этанола 20% сахара, это значит только, то что КП 70% раствора этанола = 1,36380

спирт.jpg

А в Советское время, была даже специальная логарифмическая линейка на эту тему:

линейка.jpg

Так что конструкция у однотипных рефрактометров одинаковая и измеряет он исключительно коэффициент преломления лучей света в растворе. Все остальное - расчетные величина.
При этом не смотря на то что изначально Brix - исключительно показатели сахара в воде, в советской литературе, да и во многих, этих рефрактометрах, под Brix понимается все сухие вещества в соке (массовая доля сахаров и несахаров). По этому разные калькуляторы и разные рефрактометры дают дают немного разные значения по Brix.

А когда приводят шкалу %Vol на рефрактометре рядом со шкалой Brix, то это расчетное, потенциальное содержания спирта в будущем вине. А никак не то сколько алкоголя сейчас в измеряемой жидкости.

Рефрактометр очень удобный инструмент для оперативного определения процента "сахаров", но надо помнить что точность, достаточна именно для оценки

[BlackKnight]

Да наверное так и есть, но что делать когда 12% сахара и рН 2,7 , понятно надо выбросить, так и хотел сделать, но жена остановила.

Ну не знаю, я бы сделал дистиллят.
А уж если из такого винограда делать винный напиток, то полусладкий, что-бы уже сахар начал маскировать алкоголь.

[Борис Ч62]

У меня к Вам вопрос я понимаю что вы специалист в виноделии и мне очень интересно как Вы это объясняете.

меня как то приятель угостил своим вином из Алешенького открыли мы его на новый год и сразу закрыли очень сладкое и спирт этот, ну забыли, а потом весной вспомнили про эту бутылку, открыли а там аромат не какого ощущения спирта, вкусно. Почему у меня так не получается,

Просто наши вкусовые рецепторы грубые или есть еще какое то объяснение.

[Evgeny]

Излишняя спиртуозность- не обязательно излишний искусственный сахар. Может и без него выпирать спирт. Может расса дрожжей не подходит, а может и особенность сорта, или виноград просто не набрал кондицмм. При высоком ph спирт будет больше ощущаться. Да и сама технология процесса- температура на брожении, выдержке