Игристые вина.

[Игорь 25]

ИМею и нефтяные и китайские но пользуюсь только рефрактометром, что по сути одно и тоже!

[Павел Б]

Вчера "тиражировал)" игристое из черного хзч (по белому), за полтора месяца на даче осветлилось, прозрачное, цвет глубокий розовый, камень выпал, хотя температура ни разу даже ночью до +3+4 не упала. Кондиции при розливе: спирт 11,73 % об.,(многовато!) сухое вещество(сахар) 2,34 г/л, ph 3,27. Т.к. изначально как обычно планировал петнат, но проморгал нужный сахар, пришлось в первый раз в жизни мудрить с тиражным ликером. Просто добил сахаром до 20 г/л, пропорционально пересчитал и добавил дрожжи, отвез в погреб и положил пока горизонтально...
А теперь думаю, я ж добавил дрожжевую разводку лалвин д47, на которых и ранее это вино бродило, а у этих дрожжей рабочая температура 15-30. А в погребе сейчас +11, зимой будет +2+4...Тупанул))), но надеюсь, что дрожжи все равно заведутся, в крайнем случае брожение возобновится летом следующего года(до +17 летом в погребе)...Или как?

[Nick041]

и тянет покритиковать эксперимент

Да критикуйте на здоровье,вступать в дискуссию чтоб поговорить не собираюсь.Пост для ознакомления,кто хочет тот увидит.

на тихом брожении при 1004 разливай все в бутылку, и вся технология.Так сказать Петнант.

Ну так вот он это и доказал,правда это было сделано для себя и без всякого нравоучения и высказывания свысока.

[stasalt]

что дрожжи все равно заведутся, в крайнем случае брожение возобновится летом

Дрожжи заводятся всегда по любому, просто могут намного позже, как то делал эксперимент с сидром хотелось без всякого отлова осадка получить продукт как слеза, перед карбонизацией пяток бутылок отфильтровал, закарбонизовал, но дрожжи не давал, долго бутылки стояли мягкие, думал эксперимент провалился, но через месяц пошло, в итоге дерево.

сидр.jpg

[Игорь 25]

спирт 11,73 % об.,(многовато!) сухое вещество(сахар) 2,34 г/л, ph 3,27

Каким прибором измеряли спирт, и остальное, с точностью до сотых? Или сдавали в лабораторию?

[Accipiter26]

Павел Б, если спирт реально под 12 об.%, то велика вероятность того, что брожение не запустится даже и при оптимальных для этих дрожжей температурных условиях. Всё-таки это дрожжи не предназначенные для сложных условий брожения. Спирт в вине, конечно, не предельный для их жизнедеятельности, но там же ещё и давление. Могут запуститься и потом сойти на нет, не "съев" весь сахар. Неплохо было бы подкормку ещё внести вместе с тиражным ликёром или сейчас, если не сильно сложно укупорку снять. Поделитесь, пожалуйста, итогами своего эксперимента, интересно узнать, запустился ли процесс вторичного брожения.

[Павел Б]

если спирт реально под 12 об.%, то велика вероятность того, что брожение не запустится

Понимаю, поэтому и написал, что

спирт 11,73 % об.,(многовато!

Поделитесь, пожалуйста, итогами своего эксперимента

Конечно поделюсь, часть бутылок белого стекла, скоро увижу результат).

Отправлено спустя 11 минут 30 секунд:

Каким прибором измеряли спирт, и остальное, с точностью до сотых?

Я думаю, про методику расчета бродящего сусла старожилы знают, но почему-здесь не видел обсуждений, наверное есть причина. А вкратце- рефрактометр, ареометр, формулы для спирта и для сухого вещества, табличка промежуточных коэфф-в для рефрактометра. Почему сотые доли- просто привычка округлять до сотых показания калькулятора. Тот, кто поделился со мной этой методикой, сказал, что взято из какой-то книги по виноделию. На магазинных винах проверял. Не думаю, что уместно выкладывать подробности, во избежание нежелательных споров, каждый приспособился по своему, кому надо, найдут.

[stasalt]

Я думаю, про методику расчета бродящего сусла старожилы знают

Да все просто, сколько можно тут элементарное обсуждать ? Плотность на старте и сегодня, смотрим сахар и спирт в таблице, у меня старт был на 1.100 сегодня 0.995, можно и не смотреть таблицы и так все понятно.

таблица.jpg

[Accipiter26]

А примитивное умножать сахар (по рефрактометру) на 0.55 или 0.56, предполагая выбраживание насухо, даёт слишком неточные показатели?
И вопрос по кислотности сусла, кроме титрования щелочью, есть ещё относительно надёжные способы или нет. Наш рН-метр из Поднебесной начал бессовестно врать. Понимаю, что таким кислым сусло просто не может сейчас быть, да и рН водопроводной воды у него 5.31, что тоже маловероятно.

IMG_20251030_231327.jpg

Морочиться с титрованием не хотелось бы, хотя навыки и есть. Может, кто посоветует не сверх дорогой, но проверенный и нормально работающий рН-метр?
Курчанский, кстати был сильно перегружен урожаем, поэтому попробую после мацерации на мезге и отжима литров 10 отлить и дальше сбраживать отдельно на игристое (высокая кислотность для игристого будет плюсом), а в остальное сусло придется добавить декстрозы, чтоб довести исходную его сахаристость до 21-22 (времена Великой Инквизиции миновали и меня за это на костре не сожгут).
Касательно расчета давления в бутылке, погружался одно время в теоретические расчеты (привожу ниже), но они не учитывают факт заполнения бутылки вином, а жидкость то практически не сжимается. Поэтому тут только манометр точный ответ даст.
Согласно упрощенному уравнению химической реакции, один моль глюкозы при брожении дает по 2 моль углекислого газа и этилового спирта. Молярная масса глюкозы равна 180 гр./моль, то есть, при навеске 20 грамм количество вещества глюкозы будет примерно 0,11 моль, что даст на выходе по 0,22 моль этилового спирта и углекислого газа. По массе выработается около 10.1 грамм этилового спирта на литр вина, а в объемном отношении спиртуозность исходного виноматериала после завершения вторичного брожения повысится примерно на 1,1 об. %. При нормальных условиях объем 1 моль любого газа занимает 22,4 л., то есть, выделившиеся при брожении 0,22 моль СО2, будут иметь объем порядка 4,9 литра. Далее из школьного курса физики вспоминаем, что произведение температуры на объем и давление является величиной постоянной. Следовательно, если мы не меняем температуру (остается комнатной), то меняться будут только объем и давление. При условной пустой литровой бутылке «запихивание» туда 4,9 литров выделившейся углекислоты приведет к пятикратному уменьшению объема и, соответственно, к пятикратному увеличению давления. В норме у нас давление составляет примерно 1 атмосферу, значит, его пятикратное увеличение даст в пустой бутылке порядка 5 атмосфер. Но бутылка в нашей ситуации не пустая, а процентов на 90-95 заполнена жидкостью, которая в отличии от газов практически не сжимается. Соответственно, фактическое давление в бутылке будет выше этих расчетных 5 атмосфер, несмотря на то что часть газов растворится в вине.