Вино в домашних условиях

[SML]

Алекс_Бел, речь про другое: азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты и т.п...
Хоть +15°C выставите - если их мало в среде, то их мало. Дрожжи начнут синтезировать по возможности.
К большой дрожжевой массе может привести изобилие питания при скудном содержании чего-то другого. Как следствие, расщепление серосодержащих соединений с выделением сероводорода.

[Ran2]

Я заказал вино у этого блогера три года назад.

очень интересно. То есть вам его вино понравилось?

меня конечно опыт виноделия очень маленький,

у меня тоже маленький, в прошлом году только делал, держал на мезге 10 дней, в этом году насмотрелся этого блогера и решил поэкспериментировать. От 20 дней до 27 дней держу на мезге.

Они обычно скапливаются на дне и если аккуратно перелить сусло, то их легко отделить

ради эксперимента оставил на дне несколько штук косточек на медленном брожении. Посмотрю как отразится на вкус.

спешки плохо перебирал виноград

стараюсь перед отжатием перебирать виноград, но в прошлый раз решил не заморачиваться и мне перемололи и отделили от гребней через машину. Теперь немного жалею ...

Отличный набор винограда. Если сомневаетесь, то сделайте как делает Александр Шишканов,

спасибо за ответ, вы единственный здесь вселили в меня надежду что вино не испорчу))). Спасибо!

[Алекс_Бел]

очень интересно. То есть вам его вино понравилось?

Оно понравилось не только мне. Я предоставил его обезличенно хорошим знакомым, которые в вине разбираются. И мне удалось их удивить. Поэтому я заинтересовался его пониманием технологии изготовления вина. Но, как говорится, доверяй но проверяй. Я посадил разные сорта винограда и проверяю информацию на своем опыте, выбираю то, что мне нравится, что нравится близким людям. Нюансов очень много.

Отправлено спустя 7 минут 31 секунду:

речь про другое: азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты и т.п...
Хоть +15°C выставите - если их мало в среде, то их мало. Дрожжи начнут синтезировать по возможности.

Ваши слова выглядят убедительно. Только возникает вопрос - как или каким образом вы определяете количество

азот, витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, липиды, жирные кислоты

в передавленном винограде и в сусле в процессе брожения? Просто на глазок? Или у вас персональная химическая лаборатория? Если вы выбираете профессиональные дрожжи, к которым нужна обязательно подкормка - это понятно, но я пока к этому не пришел (и пока не спешу, лишние танцы с бубном в виноделии мне очень не хочется делать. И так возни хватает). Если вы пользуетесь Лалвин 212, то они прекрасно сбраживают любой виноград при температуре от 12 до 20 градусов без какой либо задушки. У меня в этом году красного вина/винограда 6 вариантов и все без сюрпризов на длительной мацерации 2-4 недели.

Отправлено спустя 5 минут 6 секунд:

ради эксперимента оставил на дне несколько штук косточек на медленном брожении.

Вы так ничего не поймете. Есть эффект или нет эффекта, и какой он в том или ином варианте, у какого винограда - это огромное количество опытов без явного результата. Я бы не заморачивался. И я принял за аксиому - косточки при длительной мацерации могут нанести вред вину. Поэтому стараюсь их убрать по возможности. Но специально добавлять - чур меня.

[Ran2]

Оно понравилось не только мне

а почем у него бутылка вина?

Но специально добавлять - чур меня

понятно. Закончу такие эксперименты.

Отправлено спустя 5 минут 16 секунд:
А сколько держать на медленном брожении? Через 20-30 дней видимость что что то бродит пропадает...

[SML]

Алекс_Бел, не, лаборатории нет. Я просто делюсь информацией с людьми для расширения познаний этого ремесла
Само по себе виноградное сусло богато питательными веществами по сравнению с плодово-ягодным. Видел как-то в книге, что например азота в некоторых сортах и определённых условиях культивирования может доходить до очень больших цифр (несколько раз с лихвой перекроет самые требовательные дрожжи).
Но также могут быть сезоны, когда питательных веществ немного: недозревший виноград, поражение плесенью, повреждённые ягоды, бедные азотом почвы.
Или же уменьшение питания в результате технологических приёмов сопровождающихся спиртовому брожению без мезги; осветлению сусел путём отстаивания, оклеивания.

[терапевт]

Танинность увеличится.

Или вонь усилится? 20 дней при 20*? Велика вероятность, что там уже не то и не те "бродят". Был "опыт" в этом году. Обошлось без меркаптанов...

[Ran2]

Или вонь усилится? 20 дней при 20*

может не то что то делали?!.. Жарко было у вас, или крышка открытая... У меня мацерация красностопа через 26 дней слил с мезги на медленное брожение поставил. Температура брожения была в комнате где то 17-18 градусов. Запах отличный. Может какую то грязь внесли, или не закрывали герметично крышку, что бы не попадал туда воздух и бактерии. Я первую неделю 2 раза открывал крышку перемешивал шапку мезги на вторую неделю один раз открывал крышку ежедневно перемешивал мезгу, затем на 3 неделю через день открывал крышку, перемешивал мезгу.

[Алекс_Бел]

А сколько держать на медленном брожении?

Давайте не путать брожение с мацерацией. Выбродить может за 4-7 суток в зависимости от дрожжей, сахара, температуры. Мацерация - выдерживание на мезге с целью максимально получить от винограда все возможное. Шапка утонула - постелил по поверхности пищевую пленку и продолжаю держать на мезге, ежедневно перемешивая. Крышку у емкости плотно закрываю. Повторюсь - абсолютно верных рекомендаций нет ни у кого. Мало того, что вкусы разные. Еще в каждом отдельном случае играют роль сразу несколько факторов: сорт винограда. терруар, сахар и фенольная зрелость, дрожжи, обработки и подкормки (если виноград покупной или сами обрабатывали и кормили), погода по году. С одного и того же виноградника год от года при даже при одинаковых условиях может выходить разное вино. Поэтому лучше всего конечно убедиться на личном опыте. Если интересует сколько держать на мезге - делите сусло в процессе на несколько частей, снимая с мезги через 5-7 дней, через 14- дней, через 30 дней. Далее работайте в одинаковых условиях и желательно с одинаковыми объемами. Держите вино не менее года. Затем сравнивайте. Что понравится - то и в дальнейшем используйте.

[терапевт]

Что понравится - то и в дальнейшем используйте.

Пробовал именно так. Всегда разное. А посему - купажи.

[Алекс_Бел]

Я просто делюсь информацией с людьми для расширения познаний этого ремесла

Повторюсь, информация интересная! Вопрос только как ею воспользоваться? Как определить сколько азота в сусле, много, достаточно или мало? Для себя понимаю, что нужно сразу готовиться к тому, что появится нехороший запах - нужно сразу кормить дрожжи. Или же кормить так, на всякий случай.
Чисто эмпирическим путем я вывел для себя факт, что даже с очень хорошим сахаром отлично вызревший виноград на ЧКД, но при прохладной температуре, бродит без эксцессов, неспешно.