Вопросы новичков по виноделию

[Дмитрий_]

Да, вторичная ароматика, как раз и образуется из винной кислоты. А яблочной много в гибридах и недозрелом винограде. Чем меньше в гибридах виниферы, тем меньше в ней винной кислоты, а больше яблочной. А значит выдержка, как просто снижения общей кислотности, ни чего не даст.

[BlackKnight]

самая сильная и неприятная кислота это яблочная. Винная кислота наоборот это визитная карточка вина.

Нет, самая сильная кислота это винная. И на самом деле противнее яблочная или винная в высоких концентрациях еще вопрос.
А яблочная кислота сильнее молочной, пт этому провоцируют ЯМБ, что бы заменить яблочную кислоту на более мягкую молочную.
Но это не значит что много молочной кислоты это хорошо для букета вина.
По этому если бороться с яблочной кислотой бескомпромиссно, то самый эффективным приёмом будет обработка температурой 45+- градусов целых гроздей винограда в течении пары дней.
Тогда она просто сильно уйдет через дыхание.

[SML]

Ran2, у подавляющего кол-ва существующих на сегодняшний день сортов винограда в период технической и фенольной зрелости доминирует винная кислота. Яблочной кислоты может быть равное кол-во или даже чуть больше в период незавершённого созревания.
Оставшаяся масса - небольшое число сортов у которых картина обратная даже на стадии зрелости. Происходит это из-за климатических условий и/или генетических особенностей сорта.

Отправлено спустя 10 минут 28 секунд:
Дмитрий_, "вторичная" ароматика образуется из продуктов брожения винных дрожжей, деятельностью молочнокислых бактерий, технологическим приёмом через вносимые дубовые ароматы извне.

[y_fed]

Чем меньше в гибридах виниферы, тем меньше в ней винной кислоты, а больше яблочной.

Как бы не всё так очевидно. Вот такие выводы были сделаны по результатам исследования, проведенного в Ростовской области. https://russkiy-vinograd.ru/wp-content/ ... _59-64.pdf

Выводы. В результате проведенных исследований по составу органических кислот сусел и вин из красных сортов винограда межвидового происхождения, выращенных в одинаковых условиях, установлено:
‒ в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной
кислоты над яблочной в несколько раз, причем в сортах винограда межвидового происхождения концентрация винной кислоты была выше яблочной в 5‒6 раз, тогда как в контрольном всего в 2,5 раза;
‒ наибольшее количество винной кислоты отмечено в сусле из винограда
Каберне северный ‒ 5,6 г/дм3, что на 2,7 г/дм3 выше, чем в контрольном Каберне Совиньон;
‒ накопление яблочной кислоты было значительно меньше во всех опытных вариантах (0,48‒1,1 г/дм3) в сравнении с контрольным Каберне Совиньон (2 г/дм3);

[Дмитрий_]

Ну да, теорию подзабыл мальца. Давно уже читал. Но это ж так, для кругозора больше.

Оффтопик: открыть

[Игорь 25]

у подавляющего кол-ва существующих на сегодняшний день сортов винограда в период технической и фенольной зрелости доминирует винная кислота. Яблочной кислоты может быть равное кол-во или даже чуть больше в период незавершённого созревания.

По результатам вызревания винограда в 2026 году, в условиях дождливого лета и в отсутствии солнца, для себя сделал вывод, что техническая зрелость винограда никак не связана с фенольной зрелостью.

Все потому, что в этом году косточки у некоторых белых и некоторых красных сортов технарей уже окрасились, а сахар на уровне всего 15-18 брикс, и не спешит подниматься (и скорее всего уже не поднимется) ---это фенольная зрелость?
В тоже время на других кустах (сортах, к примеру Каберне Кортис) сахар довольно активно растёт (23), а косточки зелёные.

Сорт Монарх в течении многих лет неоднократно достигал накопления сахара более заявоеных значений (до 22брикс), но косточки у него окрашиваются только после осыпания ягод

В сортах с недобором сахара, как правило, содержание яблочной кислот преобладает над содержанием винной кислоты.

[vikgon]

сахар на уровне всего 15-18 брикс

у меня Молдова тоже, косточка окрасилась, а брикс 16%, но надеюсь еще наберет и повисит недельки 2, если осы не начнут жрать или трескатся

[SML]

Игорь 25, погода диктует свои условия