Извините, я этого не увидел, просто была фраза в конце
, которую я упустил.
Начал было примерять вашу задачу на себя, да поймал себя на том, что думаю о своих условиях. А вы на юге. Самое простое решение - посмотреть на виноградники вокруг, поспрашивать соседей-южан, как они формируют столовые. Первое что приходит на ум - формировка на высоком штамбе. В таком варианте вам посадки через два метра хватит за глаза. Легче накопить многолетнюю древесину, легче ухаживать, легче формировать рукава и плодовые стрелки.