Игристые вина.

[ALEKSANDR KAM]

Вы в магазин сдаёте своё шампанское или вино?!, зачем вам это...бентонит или желатин...

[Игорь 25]

А как охлаждали бутылки перед дегоржажем,

В этот раз без замораживания, просто охлаждённое, стояло при ноле градусов примерно неделю.
Отсюда и прозрачность.

Бентонит работает кратковременно в течении нескольких минут за счёт вступления в реакцию щёлочной глины с кислотой вина при перемешивании. Затем в течении определённого времени выпадает осадок. В вине, которое ещё продолжает бродить, бетонит не сработает, осадок глины выпадет а муть останется, за счёт продолжения брожения. Поэтому я и не советую добавлять его в игристое при вторичном брожении.

Отправлено спустя 16 минут 45 секунд:

Дегоржаж в "стекле" не делал ни разу ещё, только предстоит. Читая здесь тему понял, что и переморозить горлышко с осадком плохо, и недостаточно охладить тоже плохо, так как тогда осадок может к дну бутылки "скатываться" частично

*Дегоргаж делаю держа бутылку горлышком под наклоном вниз, переворачиваю горлышком вверх под наклоном уже после выстрела пробки. Потери вина, после небольшого опыта, минимальные.
*Замораживать осадок в горлышке не вижу смысла, при использовании капроновых пробок это создаёт только проблемы.
*Растворимость газов в жидкости - увеличивается при понижении температуры, до начала возникновения льда. Поэтому достатчно простого охлаждения бутылок целиком, без замораживания отдельного участка с пробкой.

[сенокос]

Наконец то!
Попал на бутылку Прима, яблочный аромат, легкий газ, меленький, во вкусе и послевкусье мускат.
Белые - это тема!

Попал так же на бутылку Цитронного Магарача, по красному, брожение запускал куском шапки с красного - цвет по этому между розе и красным.
Понравилось, определенно мужское вино с характером, даже повторил...)

[Accipiter26]

Игорь, спасибо за пояснения. Для меня очень ценная информация. Когда разливал из ПЭТ в стекло уже после удаления осадка, то тоже ПЭТ укладывал в ящик морозильной камеры и там держал минут 40, а то и до часа. Замёрзнуть вино не успевало, но зато углекислота при розливе не сильно терялась.

Александр, лично для меня вино это не только вкус и аромат, но и эстетика, а когда в бокале мутноватый напиток, то нет той игры вина, нет красивого преломления цвета. Наверно, желание осветлить вино до прозрачности "слезы" это своего рода прихоть, но вот хочется, чтоб было не только вкусно, но и красиво. Вот когда люди делают "пет-нат" или, например "штурм", то там лёгкая муть вроде как норма, а по шампенуаз вино всё-таки должно быть на выходе прозрачное.

[Игорь 25]

Белые - это тема!

В целом останавливаюсь на белых и жёлтых. Они гораздо разнообразнее по аромату и вкусу, по сравнению с красными, хотя отходов остаётся больше.

[Мурамин]

Accipiter26, удалять осадок с пластмассовыми пробками я так и не научился. Пока возился с открыванием, осадок или тонул, или всплывал, поэтому перешёл на кронен пробки.
Осадок замораживаю в 1,5 или 2 литровой банке. В банку наливаю около литра рассола (30 г соли на 100 мл воды, температура замерзания -21 градус), и ставлю на ночь в морозилку. Бутылки с вином заранее охлаждаю до около нулевой температуры. Горлышко опускаю в банку на несколько минут, осадок у меня не замораживается прям в ледышку, а становится типа ледяной шуги. Основная масса осадка отстреливается при открытии пробки, но иногда может немного налипнуть на стенки бутылки, которые снимаю ножом. Одной банки с рассолом хватает на одну-две бутылки, потом опять нужно морозить. Осадок первой бутылки минут за 5 замерзает, второй - 10 мин.
Перед дегоржажем вино прозрачное. Если выдержать в бутылке побольше, месяцев 9, дрожжи, по идее, отомрут. И тогда если добавить сладкого сиропа, забродить не должно. Но я не делал сладких игристых. Надо будет как-то попытаться разбродить удалённый осадок

[Игорь 25]

осадок или тонул, или всплывал

Это я заметил.
Держа бутылку с замерзшей пласмасовой пробкой горлышком вниз, пока пытался сдвинуть пробку с места ледяная шуга всплывала вместе с осадком, от тепла рук, ведь лёд легче жидкости.
Это был мой первый опыт с замораживанием. Ранее делал и впредь буду делать дегоргаж без заморозки. При этом пробка сама выстреливается (только её надо чуть шевельнуть), унося в себе осадок, остатки осадка смываются пеной...Потери вина примерно 50мл на бутылку.

Кто как наловился так тому и быть. Мюзле делаю сам, не жалко тратить.

[Мурамин]

Этой зимой отрабатываю технологию карбонизации в 9,5 литровой нержавеющей кеге. Пока тренируюсь на пиве, будет хороший урожай - попробую с вином.
Уже опробовал искусственную и натуральную карбонизацию, научился затягивать жидкость в кегу созданием вакуума, и наоборот, выдавливать из кеги избыточным давлением. Последовательность операций: для дезинфекции кеги и трубок втянуть кипяток, потом выдавить углекислым газом. В кеге образуется бескислородная атмосфера, в которую уже закачивается вино. Далее можно углекислого газа напустить или же тиражный ликёр. Пока нерешённая задача - беспенный розлив по бутылками, пробую разные варианты - охлаждение, противодавление.

В принципе, кегу можно попробовать использовать и в тихом виноделии. С её помощью можно осуществлять перелив с минимальным соприкосновением с воздухом, т.е. избежать окисления. Некоторые сорта винограда, пишут, особо чувствительны к окислению с потерей аромата. У меня Бианка такая. Интересно будет посмотреть что она покажет при такой технологии

[Accipiter26]

Очень интересны Ваши эксперименты с игристым в кеге. Не сочтите за труд, делитесь, пожалуйста, своими дальнейшими наблюдениями и опытом в этом направлении. Тоже задумывался о реализации резервуарного метода в кустарных домашних условиях, и тут пивная кега хороший вариант. Но вот розлив из нее под давлением без вспенивания вина, наверно, наиболее сложная задача.
А касательно дегоржажа в ПЭТ в моих экспериментах были не обычные резьбовые "штатные" пластиковые пробки, а специальные пивоваренные пробки с резервуаром для сбора осадка, который перекрывается клапаном при скручивании нижней половины пробки. В итоге осадок остаётся в скрученном резервуаре, а сама бутылка при этом не разгерметизируется. Эту половину пробки скручивал обычно, держа бутылку "вниз головой". Осадок не взмучивался особо, оставался весь в резервуаре. Но там тоже нужно резким движением скручивать нижнюю часть пробки, так как есть такое положение этой части при скручивании по резьбе, когда клапан ещё не полностью перекрыт канал, а нижняя часть уже немного скручена, и тогда из под резьбы вырывается под давлением пена и часть углекислоты. Ещё там минус в том, что этот резервуар-дрожжесборник сравнительно небольшого объема, наверно, миллилитров 15-20, поэтому, если осадка много (например, при использовании 2-х литровых ПЭТ), то за один раз его весь удалить не получается. Та часть осадка, которая не уместилась в дрожжесборник, остаётся перед пробкой внутри бутылки в самом низу горловины. Потом нужно промыть дрожжесборник от осадка, заново его навинтить на верхнюю часть пробки, чтобы остатки осадка после первого дегоржажа снова собирались в уже очищенный нижний дрожжесборник. То есть, не сказать что это идеальный вариант, но все равно не требует таких навыков и ловкости, как при классическом дегоржаже в стекле. Ну и розлив готового игристого вина из таких ПЭТ в стекло требует охлаждения ПЭТ примерно до нуля градусов. А дальше уже охлаждённое вино тонкой струйкой из горловины ПЭТ аккуратно переливается в стекло по стенке его горловины, и тогда вспенивания не происходит. Если есть необходимость добавлять экспедиционный ликер (я добавлял), то надо сначала его залить в пустую стеклянную бутылку, а уже потом доливать ее до верху игристым из ПЭТ. Когда пробовал сначала налить в стекло охлаждённое вино, а уже потом в него долить немного экспедиционного ликера, то неизменно происходило бурное вспенивание вина и оно начинало с пеной выливаться из горлышка.

[Игорь 25]

Но там тоже нужно резким движением скручивать нижнюю часть пробки,

Пластиковые бутылки мягкие, поэтому её не удастся резко перевернуть горлом вверх, это вызовет сжатие бутылки и большие потери вина.
Мне так кажется.