Игристые вина.

[Accipiter26]

Сегодня разлито на вторичное брожение и укопорено будущее игристое (надеюсь, что получится). Исходный материал: сепаж из белых мускатов и красное из ТАН-42, каждого по 13 литров. Разлито частично в 1.5-литровые ПЭТ под пробки-дрожжесборники и частично в стекло. В стекле всего 14 бутылок, из них 8 бутылок укупорил пластиковыми пробками с мюзле и 6 бутылок - кронен-пробками. Посмотрим, как будут держать давление разные варианты укупорки, и с какими удобнее работать потом при дегоржаже.
Спиртуозность у исходных виноматериалов ориентировочно 9-10 об. %, кислота высоковата, но вторичное брожение должно бы запуститься, по идее. Декстрозы добавлял по 22 гр на литр вина, внёс также азотистую подкормка "Нутриферм" по 0.5 гр на литр. Дрожжи ТОП-15 предварительно гидратировал в подслащенной и нагретой до 35 градусов смеси вина с водой (50/50). Пару часов эта "закваска" постояла, вроде первые признаки брожения наблюдались. Вино тоже прогрел до 25 градусов и потом внёс "закваску". В помещении выставил пока 22 градуса, если нормально с стартует брожение, то можно будет убавить до 16-18 градусов в дальнейшем.
Бутылки ПЭТ будут и маркером брожения. Сейчас они залиты "под завязку", но, если брожение запустится, объем "газового пузыря" будет заметно увеличиваться по мере роста давления внутри бутылки.

IMG_20260112_022025.jpg

IMG_20260112_021938.jpg

[Nick041]

Спиртуозность у исходных виноматериалов ориентировочно 9-10 об. %, кислота высоковата, но вторичное брожение должно бы запуститься, по идее. Декстрозы добавлял по 22 гр на литр вина, внёс также азотистую подкормка "Нутриферм" по 0.5 гр на литр.

По поводу запуска вторичного брожения на фото результат.

игристое мускаты чёрн.JPG

Теперь пред история,сделал сухое мускатное из чётных мускатов-Галант,Фиолетовый ранний и мускат Блау,сусло 20,5Брикс.В сухом варианте получился запах отпад,а вот вкус никакой,не хватает тельности,т.е. получился диссонанс запаха и вкуса.Решил исправить положение переводом данного материала на игристое,короче эксперимент.В роли добавки для вторичного брожения использовал замороженный сок Гарольда (21Брикс) с разведёнными дрожжами Ферментис VR 44 (который использовал для белого игристого,потому как прозевал и вино выбродило почти в сухую,на ареометре было 0.998 добавлял в бутылку 70-80-90мл для эксперимента, кронен пробки с 90мл начали сифонить, остаток заморозил,результат с белым игристым получился выше всяких похвал

игристое белое.JPG

.
И вот пришло время его использовать для черных мускатов,результат брожения виден на фото,т.е. после разморозки дрожжи заработали с новой силой,продолжаю эксперимент,по итогам отпишусь.

[Accipiter26]

У нас тоже процесс пошёл. На ПЭТ это хорошо заметно за счёт увеличения объема газа. Было залито почти под завязку, фото ранее выкладывал, а сейчас уже вот так в бутылках:

IMG_20260116_221215.jpg

IMG_20260116_221300.jpg

Ну и так в бутылках видно, что процесс идёт. Надеюсь, в стеклянных бутылках с аналогичным содержимым все точно также протекает, как и в ПЭТ.

IMG_20260116_220820.jpg

Сегодня поставил в стекле ещё 9 литров красного на вторичное брожение, часть укупорил капроновыми пробками с мюзле, часть - 29-мм кронен.

[Игорь 25]

Сегодняя делал дегоржаж.

IMG_20260118_220759.jpg

Китайский сорт винограда Молисян розового цвета, вино по жёлтой технологии но белое, отличительная особенность вина как плюс слабый аромат японской жвачки (для разнообразия), минус не осветляется без бентонита.
Насмотревшись видеороликов, по совету блохера добавлял в бутылку немного бентонита (всего 3 бутылки с бентонитом, для эксперимента).

В результате, после выстреливания пробки с осадком на стенках горлышка оставались вязкие сгустки бентонита- глины, которые пришлось удалять ватным тампоном на пинцете. Никому не советую.
Пробу ещё не снимал.

[Игорь 25]

Проба, газированое слабо (2 ч. ложки сахара на бутылку, это 13 грамм). Пузырьки выделяются долго.
Во вкусе лёгкая горчинка, которая не портит вкус, а наоборот придаёт пикантность. Аромат слабый, ненавязчивый.

Игристое МОЛИСЯН.jpg

Оставляю в наборе своей коллекции игристых и сухих.

[ALEKSANDR KAM]

Проба, газированое слабо (2 ч. ложки сахара на бутылку, это 13 грамм)

13 гр на литр или 0.75?

[Игорь 25]

13 гр на литр или 0.75?

0,75. Возможно что сахар ещё не весь выбродил, так как в месте хранения 0 плюс 5 градусов. В прошлом году делал 3 ч ложки на 0,75- был явный перебор, боялся угощать друзьей, могло и рвануть при транспортировке.

[Accipiter26]

Игорь, а вино красивое у Вас получилось и прозрачность, как мне кажется, очень неплохая, видимо, сработал бентонит хорошо. Но вот этот нюанс с его отложениями на стенках горлышка неприятный. По количеству сахара что-то типа фризанте итальянского у Вас вышло, игристое средней газации. А как охлаждали бутылки перед дегоржажем, снова на улице естественным путем или горловины замораживали в концентрированном солевом растворе? Если в рассоле, то, пожалуйста, опишите подробнее, какая концентрация соли была, сколько охлаждали рассол и при какой температуре, ну и сколько потом в нем нужно держать бутылки, насколько глубоко их туда погружать. Дегоржаж в "стекле" не делал ни разу ещё, только предстоит. Читая здесь тему понял, что и переморозить горлышко с осадком плохо, и недостаточно охладить тоже плохо, так как тогда осадок может к дну бутылки "скатываться" частично. Как понимаю, нужно поймать момент почти полного замерзания осадка, чтобы он вылетал как пробка цельным цилиндром?
У нас из Дружбы тоже белое вино плохо осветляется естественным путем, за год-полтора только более-менее прозрачность приемлемую приобретает. В прошлом опыте разливал его таким в бутылки на вторичное брожение, а через год после дегоржажа оно все равно оставалось с лёгкой мутноватостью. Вроде выделением пузырьков эта не идеальная прозрачность несколько маскируется, но все равно хотелось бы лучшего. В этом году, как и Вы решил осветлить, но только сделал оклейку перед розливом в бутылки на вторичное брожение. Было, как слеза, а сейчас снова типа домашнего кваса из-за добавленных дрожжей, но, надеюсь, отстоится ещё.
Вчера перевернул бутылки горлом вниз и понизил температуру в помещении на пару градусов с +18-19 до +16-17. ПЭТ с пивными пробками хорошо приспособлены к стоянию "вниз головой", а вот стеклянные за отсутствием пюпитра пришлось вдоль стенки под небольшим наклоном рядами расставить. Так их и прокручивать периодически удобно будет.

IMG_20260201_161619.jpg

IMG_20260201_152636.jpg

Кстати, в крайней партии допустил в этот раз одну ошибку при розливе, от которой хочу предостеречь других. Бутылки под укупорку кронен-пробками при розливе заполнил "под завязку". В итоге в укупоренных бутылках совсем нет "воздушного пузыря", взболтать содержимое, чтобы стряхнуть "прилипший" к стенкам осадок, очень сложно. А тут ещё это все с красным вином, стеклянные бутылки с которым почти не просвечиваются, и сложно понять, где вообще осадок. В ПЭТ с красным вином осадок через тонкий неокрашенный пластик заметен хорошо, а вот через зелёное толстое стекло его не видно, а тут ещё и взболтать жидкость внутри бутылки не вариант. На будущее учту этот нюанс.

Отправлено спустя 25 минут 39 секунд:
И ещё один нюанс пока не знаю, как обыграть. Сухое игристое из красного вина очень редко делают, обычно это полусладкие или сладкие вина. Попадалась информация, что танины и прочие составляющие красного вина плохо сочетаются с углекислотой, делая такое вино грубым, поэтому и маскируют виноделы этот недостаток сахаром. Если все нормально получится, то часть красного игристого вина попробую оставить сухим, так как полусладкие и, тем более, сладкие вина не люблю. Но вторую половину были планы сделать всё-таки пополам полусладким и сладким для сравнения. И вот здесь не понимаю, как исключить вероятность того, чтобы внесённый после дегоржажа сахар (в виде сиропа) не продолжил дальше сбраживаться, повышая критично давление в бутылке и снижая сладость напитка. Наверно, при годичной выдержке на осадке дрожжи в бутылках уже погибнут, опять же там давление, а ещё чуть повысившаяся за счёт вторичного брожения спиртуозность и растворенная в вине углекислота. Все эти факторы должны, по идее, совокупным влиянием исключить возобновление брожения, но мало ли. Может, у кого-то есть такой опыт или информация, как это делается при изготовлении сладких и полусладких игристых вин? Сульфитацию то уже не вариант делать, пастеризацию тоже, бутылки ведь под давлением. Можно, конечно, добавить такое кол-во сахаров, чтоб они в качестве консерванта выступали, но это на вкус слишком сладко будет. Повышать спиртуозность до 13-14%, чтоб спирт брожение блокировал, тоже не хочется. Есть ещё вариант хранить в холодильнике игристое после дегоржажа и добавления сиропа, там то в холоде точно не забродит оно снова, но это решение не лучшее, много в холодильник не поместится. В предыдущих опытах добавлял "экспедиционный ликер" с небольшим содержанием сахаров (примерно до 2%), и эта лёгкая сладость в вине сохранялась, то есть, брожение не возобновлялось. Но это с двумя партиями так было, не факт, что всегда так будет.

[Дядясаша]

по совету блохера добавлял в бутылку немного бентонита

Как то раз смотрел Майера, как он осветлял, в том числе бентонитом и белком от яйца, но вот в ролике про осветление желатином, говорит что желатином ему даже больше понравилось, скорость и прозрачность, в тех условиях, его приятно удивили. Но в отличие от классического на холоде, наверняка теряется какая то часть ароматики, хотя как по мне главное чтобы вид был нормальный и повторно не забродило.

[Accipiter26]

У желатина заметил один недостаток: большой объем рыхлого осадка и, как следствие, потеря объема вина. Прибегал к оклейке всего трижды. Один раз очень давно, применяя только желатин, а еще два раза практиковал комбинацию желатина с бентонитом, и всегда объем осадка был немалым. Видимо, это особенность желатина. Наверно, чистый бентонит в плане сохранения объема осветляемого вина предпочтительнее. Касательно сохранения вкуса и ароматики после оклейки явных изменений в вине не заметил (мускат оставался таким же ярким). Но вот касательно объема осадка при комбинации желатина с бентонитом хорошо видно на фото:

IMG_20260201_200630.jpg

А так осветлилось вроде хорошо:

IMG_20260201_200715.jpg

IMG_20260201_200759.jpg

Вот до осветления не сфотографировал, но было с явной мутностью.