Игристые вина.

[сенокос]

Какими недостатками? Обоснуйте

Это к Денису Руденко.

Со своей стороны, я помогал Вам как мог.))

Никоим образом не хотел как то задеть, но лишь из добрых побуждений.

Всего Вам доброго!

[Павел Б]

Это к Денису Руденко.

Интересная манера общения - голословные безграмотные утверждения и в итоге отсылка к некому, кто должен объяснить Ваши же перлы.

я помогал Вам как мог

А кто просил, и в чем помощь-то?

[Владимир 51]

Сегодня разлил по бутылкам своё, сухое вино из Цитронного Магарача. Всё вроде ничего, но кисловато. Хочу сделать из него игристое. Пожалуйста подскажите сколько дрожжей и сахара ( в процентах или граммах на литр) добавить, чтобы запустить вторичное брожение? Остальное знаю, делал раньше Пэт Нат.

[Мурамин]

Владимир 51, 0,3-0,4 г/л дрожжей, но дрожжи должны быть пригодны для вторичного брожения, т.к. в вине уже спирта много и не каждые заработают. Как минимум дрожжи нужно регидрировать, но можно и акклиматизировать к условиям вина, потихоньку добавляя это самое вино.
Сахар 4 г/л дают одну атмосферу давления, во французских шампанских делают 6-7 атм., но мне хватает и 2-3., т.е. я кладу примерно 10 г/л сахара

[Accipiter26]

Сенокос, не знаю, почему Вас смутило горизонтальное положение бутылок? Сам тоже практикую именно такое горизонтальное положение после добавления тиражного ликера и дрожжевой разводки в сухой виноматериал. В таком положении больше и площадь контакта вина с дрожжами, как мне кажется. А касательно формы бутылок, так там же вроде главное не в уменьшении площади контакта вина с "газовым пузырем" за счёт сужения горловины, а в самой форме горловины - острый конус, которая уже на этапе ремюажа многократно упрощает "скатывание" осадка со стенок в узкую горловину. И действительно нет там в бутылке никакого воздуха, точнее его доля в объеме сжатого СО2 просто мизерна, соответственно, мизерна и доля кислорода, поэтому ни о каком окислении вина в такой ситуации даже речи нет. Ну и пробка пластиковая тоже вроде бы не самый худший вариант, хотя и есть альтернатива в виде кронен-пробок. Возможно, чего-то не знаю или не понимаю, но тогда, пожалуйста, поделитесь опытом, как делаете игристое Вы. Буду благодарен, действительно интересно

Отправлено спустя 5 минут 47 секунд:
Владимир 51, одно важное уточнение: сколько было сахара в исходном сусле и какова ориентировочная спиртуозность получившегося сухого вина (хотя бы расчетная)? Просто, если там 12 об.% спирта и выше, то не стоит, пожалуй, и пытаться сделать игристое из такого виноматериала. Шансы запустить вторичное брожение и довести его до завершения очень невысоки. Говорю из личного опыта, хотя и небольшого пока.

[сенокос]

И действительно нет там в бутылке никакого воздуха,

Вы добавляете в бутылку сахар и дрожжи в среде СО2?
Если нет, то воздух там появляется.

По поводу пробки, во времена когда был ютуб, видел на нем ролик Дениса Руденко, который ругал классическую пробку за ее добавления в тона вина и хвалил винт,
Если пробка винт - то ложить бутылку только во вред. Пятно контакта таки играет роль.

Ни шампанских, ни игристых не делаю. Не представляю, что может перебить недоброд по качеству.
А он делается крайне просто - перетяжка по бутылкам как только перестали надуваться мешки.
В этом году получился великолепный недоброд из белых, вот как раз сейчас вкушаю, не могу остановиться!...)

[Игорь 25]

В этом году получился великолепный недоброд из белых,

С новым годом, Не в обиду

Юмор - этикетка для недоброда.jpg

Отправлено спустя 2 минуты :

Вы добавляете в бутылку сахар и дрожжи в среде СО2?
Если нет, то воздух там появляется.

и дрожжи израсходуют оставшийся воздух на деление и размножение.

[Accipiter26]

Всё-таки недоброд и игристые сравнивать некорректно, как мне кажется. Но, конечно, на вкус и цвет.... Просто Вы так уверенно рассуждаете об этом пресловутом "пятне контакта", но ведь ничем, кроме Ваших предположений, его пагубность для будущего игристого не подтверждается. Предлагаю Вашему вниманию простой расчет. Добавляю не сахар, а декстрозу или фруктозу, но это сути не меняет. Допустим, при заливке почти "под горлышко" объем воздушного "пузыря" в бутылке составит 30, ну максимум 50 мл. А расчетный объем углекислоты, образующейся при сбраживании 15 грамм сахаров, составит примерно 3.7 литра. И вот эти 50 мл воздуха очень быстро смешаются с выделяющимся СО2, объем которого по итогу брожения выйдет примерно в 75 больше,чем исходный остаточный объем воздуха в бутылке. Об этом и писал, что доля воздуха и, соответственно, кислорода в бутылке будет мизерной в сравнении с углекислотой. Поэтому и никакого реального вреда игристому вину этот мизерный объем воздуха по факту причинить не может, соответственно, площадь контакта с ним абсолютно не важный в данном случае показатель, тем более, что состав этого "газового пузыря" стремительно будет меняться в пользу преобладания углекислоты. И полностью соглашусь с Игорем в том, что в закупоренной бутылке под большим давлением и с высокой долей растворенного СО2 вино просто не имеет шансов испортиться.
Да и так для уксусного брожения нужен кислород, на один моль спирта по одному моль кислорода, а его в тех самых 50 мл воздуха всего 1/5 часть, то есть, 10 мл от силы. Если у Вас есть доводы или факты, что реально площадь контакта "газового пузыря" с вином на что-то влияет, то приведите их, пожалуйста. В наших опытах вообще была заливка в ПЭТ "под завязку", то есть, практически без остаточного воздуха, но газовый пузырь по мере брожения все равно появлялся в бутылках. А насчёт того, насколько пластиковая пробка может реально влиять на вкусо-ароматику вина, спорить не буду, так как не задумывался над такими нюансами. Но тоже предпочитаю верить доказанным фактам, а не предположениям.

[Andrey_Orico]

Владимир 51, Я имел неосторожность делать игристое с уже выбродившего вина. Не получилось... Возможно из-за дрожжей.
Но кто же вам запретит попробовать! Но возьмите не всё вино, а только часть. Дрожжи возьмите Лалвин 1116 (они выдерживают до 20 % спирта). Однако не думаю, что выпирающий спирт в игристом вам понравится.
Это просто рассуждения вслух (в чат).

[Мурамин]

Воздушный пузырь в бутылке игристого может играть роль только несколько дней после постановления на вторичное брожение. Да и то вряд ли кто заметит разницу на вкус как эти несколько дней бутылка стояла или лежала.
Есть такое понятие в виноделии как окислительно-восстановительный потенциал, и дрожжевой осадок смещает его от окисления подальше. Если фанатично бороться с окислением, можно получить обратный эффект - редукционную задушку.