Вопросы новичков по виноделию

[Мурамин]

Bammbato, ваше вино надо спасать, а не смотреть как плесень своё дело делает

[Nick041]

Появилась какая-то белая пленка, при этом запах как у ядреной браги

Для начала опишите весь процесс изготовления начиная с подготовки винограда чтоб понять где закралась ошибка и конечно желательно начальные данные ягоды сколько Брикс,какой виноград,какие дрожжи,добавляли ли серу?Плесень это уже цвель,значит на каком то этапе допустили ошибку.

[Bammbato]

Для начала опишите весь процесс изготовления начиная с подготовки винограда чтоб понять где закралась ошибка и конечно желательно начальные данные ягоды сколько Брикс,какой виноград,какие дрожжи,добавляли ли серу?Плесень это уже цвель,значит на каком то этапе допустили ошибку.

Виноград Изабелла + какой-то покупной подвяленый темный виноград (был без указания сорта, просто "виноград черный") в пропорции 1:1
Брожение на природных дрожжах
4 дня на мезге, 2 раза в день шапку переворачивал, температура 22-23 градуса. Брожение в пластиковом контейнере в безкислородной среде на гидрозатворе. Тару перед брожением промыл водкой.

После 4 дней фильтрация, также в вымытую водкой тару на дальнейшее брожение.
Дрожжи никакие не добавлял, серу тоже. На этом этапе показатель брикс 15 с небольшим единиц.

[Мурамин]

Bammbato, брожение сейчас идёт, гидрозатвор булькает?
Тут есть специалисты, которые лучше ответят. Я б собрал сверху плесень или ложкой, или салфеткой промакиванием. Снял трубкой с осадка в другую ёмкость. Если брожение остановилось, то надо ёмкость подбирать, чтоб она полностью заполнилась.
Сахар воду добавляли? Какая сахаристость вначале была?

[Bammbato]

Bammbato, брожение сейчас идёт, гидрозатвор булькает?
Тут есть специалисты, которые лучше ответят. Я б собрал сверху плесень или ложкой, или салфеткой промакиванием. Снял трубкой с осадка в другую ёмкость. Если брожение остановилось, то надо ёмкость подбирать, чтоб она полностью заполнилась.
Сахар воду добавляли? Какая сахаристость вначале была?

Гидрозатвор не булькает, так как емкость заполнена чуть меньше, чем наполовину.
Сахар не добавлял.
После того, как снял с мезги, брикс был на уровне 15 с небольшим

[BlackKnight]

Гидрозатвор не булькает, так как емкость заполнена чуть меньше, чем наполовину.

Нельзя после окончания бурного брожения неделями держать вино в незаполненной полностью емкости. Очень большая площадь контакта вина с воздухом.
Почти наверняка началось уксусное скисание и прочие микробиологические проблемы.
Сейчас его разве что пастеризация спасет и то это не точно.

[Nick041]

После того, как снял с мезги, брикс был на уровне 15 с небольшим

Все показания во время брожения уже не корректны,нужны обязательно начальные как точка отсчёта,далее уже применяют различные таблицы и калькуляторы вот один из них. Сахаристость 15Брикс для стабильного вина это мало,чем меньше сахаристость ,тем более тщательно надо подходить к чистоте производства(микробиология) и в дальнейшем к хранению.Тем более я бы не надеялся на природные дрожжи,только ЧКД.
Про площадь контакта и прогноз, выше сказал Виталий.

[Игорь 25]

САхар 15 брикс, на 4етвёртый день означает, что спиртового брожения фактически не произошло.
Например на ЧКД на 4ый день сахар ( по показаниям рефрактометра) будет 6 брикс (это полное выбраживание), активное брожение закончится.
Если на столь раннем этапе у Вас начались болезни- уксус или плесень- толку не будет.

Ошибка в том- что не применялась сера для дезинфекции и не применялись чистые культуры дрожжей. Тем более в покупном винограде, который неизвестно сколько хранился и неизвестно в какой таре транспортировался могут быть любые болячки, в замен диких дрожжей.

[Bammbato]

Нельзя после окончания бурного брожения неделями держать вино в незаполненной полностью емкости. Очень большая площадь контакта вина с воздухом.
Почти наверняка началось уксусное скисание и прочие микробиологические проблемы.
Сейчас его разве что пастеризация спасет и то это не точно.

Ага, понятно.
Мне почему-то показалось, что выделенной углекислоты будет достаточно для слоя, просто давление будет маленькое.

Пастеризация - нагрев до 60-70 градусов, какое-то время подержать.
Далее внести покупные дрожжи для виноделия, заменить емкость и надеятся, что все получится?

Отправлено спустя 12 минут 42 секунды:

Ошибка в том- что не применялась сера для дезинфекции и не применялись чистые культуры дрожжей.

Я правильно понимаю, вы утверждаете, что все, кто сбраживает вино на диких дрожжах, готовят вино не правильно и ошибаются?

[mikl6566]

Я правильно понимаю, вы утверждаете, что все, кто сбраживает вино на диких дрожжах, готовят вино не правильно и ошибаются?

Тут скорее речь идёт о том, что на дикарях ещё та лотерея ставить вино, особенно на покупном сырье.Да ещё и без должной дезинфекции (водки мало, надо что покрепче ИМХО)