Сухое виноградное вино в домашних условиях

[ALEKSANDR KAM]

Но раз-то в пять лет должно получиться!

Нет уж, лучше в теплице и каждый год)!

Отправлено спустя 28 минут 23 секунды:

Ягоды очень легко отделяются от гребня. Пока есть настроение, отделяю)

На днях буду давить мезгу прессом. Прошла неделя, в принципе сахар выбродил, но шапка ещё немного плавает, возможно гребни не дают утонуть)). Мешаю и топлю деревянной штуковиной, на вроде ложки чтоли, ну для сковородок чтобы не царапать, естественно после помешивания облизну её))), вкус клубнички куда то ушёл или преобразился что ли, но не столь явный как в ягодах и сусле до брожения, аромат сусла сейчас тоже клубничкой не пахнет, но вкус это что то с чем то, очень такой насыщенный что ли, танинный.
Моё вино из ПД так же дегустировалось на этом этапе и к сожалению оно проигигало (((..), хоть и выход сока был больше и бродило без гребней, да и зачем они зелёные в сусле ))

[artek9]

фильтроваться

Скажите, каким фильтром пользуйтесь?

[Игорь 25]

Но раз-то в пять лет должно получиться!

Я с этим не согласен, не раз в пять лет а каждый год. Весь виноград, не достигший кондиций пропускаю через термокамеру 2 суток. В результате гребни высыхают, кислотность снижается, красящие вещества из шкурки переходят в сок- процесс называется искусственое перезревание. Объём сока уменьшается, но концентрация сухих веществ понижается. В результате свёклы нет. Описывал здесь viewtopic.php?p=651374#p651374

увяливание после 2,5 суток Мукузани.jpg

viewtopic.php?p=689260#p689260

Если природа (или виноградарь) не может обеспечить фенольную зрелость- то создадим её другими методами, насколько это возможно.

[y_fed]

Объём сока уменьшается, но концентрация сухих веществ понижается.

Здесь, видимо, очепятка?)))
Посмотрел по ссылке - да, немного можно исправить скупость природы, но уж больно энергозатратно, и до определённых пределов. Многие предпочтут весенний разгон, или теплицы...
И да, меня смутили цифры по содержание кислоты в Цитронном Магарача (18 г/л). У меня этот сорт около 20 лет, и никогда не имел проблем с кислотностью, снимая урожай перед заморозками, обычно в конце сентября (с полностью вызревшей косточкой). Неужели так сказывается дальневосточный климат?

[Игорь 25]

кислоты в Цитронном Магарача (18 г/л).

Да, недозрелый жутко кислый, а перезрелый (вдареный морозом) пресный и без муската.

очепятка?))

да.

[Евгений Родимин]

да, немного можно исправить скупость природы, но уж больно энергозатратно,

Грамотно сделанная термокамера (с хорошей термоизоляцией) потребляет совсем немного электроэнергии - за двое-трое суток это копейки.

[y_fed]

Грамотно сделанная термокамера (с хорошей термоизоляцией) потребляет совсем немного электроэнергии

Это если без увяливания винограда, с целью только "сжечь" избыточную кислоту. А для увяливания нужен воздухообмен (вентиляция) - при 100%-ой влажности воздуха внутри герметичной камеры дальнейшего испарения влаги из ягод не будет.

[Евгений Родимин]

Это если без увяливания винограда, с целью только "сжечь" избыточную кислоту. А для увяливания нужен воздухообмен (вентиляция) - при 100%-ой влажности воздуха внутри герметичной камеры дальнейшего испарения влаги из ягод не будет.

Именно это имел в виду - убрать лишнюю кислоту. Увяливание считаю излишним, добавить глюкозы всегда можно, если мало сахаров. Если только не ставить цель увеличить плотность сусла.
Конечно, влажность может повысится. Но 100% влажности никогда не наблюдал. Это же со стенок капать должно. Кроме того, у меня термокамера не герметичная. У неё нет дна. Теплый воздух от обогревателей поднимается вверх, проходя через решетки с ягодами. А охлажденный опускается снова на обогреватели. Если бы на стенках и образовался конденсат, он стек бы вниз в нижний проём.

[Игорь 25]

Это если без увяливания винограда, с целью только "сжечь" избыточную кислоту.

Увяливание- это побочный эффект, сжигается кислота, увеличивается сахаристость за счёт естественных физиологических процессов, а именно дыхания виноградных гроздей, для которого не хватает температур в естесственной среде. Как пример- осветвление гроздей в период созревания, для большего нагрева ягод солнечным излучением, что способствует более раннему достижения полной зрелости.
Я так понимаю информацию.

[y_fed]

Увяливание- это побочный эффект, сжигается кислота, увеличивается сахаристость за счёт естественных физиологических процессов, а именно дыхания виноградных гроздей, для которого не хватает температур в естесственной среде.

Концентрация сахара увеличивается исключительно за счёт испарения влаги из ягод, т.е. при увяливании. Без увяливания, только за счет дыхания (при 35...40 гр) сгорают яблочная кислота и в меньшей мере сахар, тем самым улучшая соотношение сахар/кислота.
Возможности винограда по дозариванию всё-таки совсем иные, чем у томатов.