Вопросы новичков по виноделию

[Мурамин]

Если сок белого винограда начал бродить только на 5 день, то всё, вино можно считать неполучившимся, тонкие ароматы окисляется и уйдут?
Дело вот в чём, остались у меня прошлогодние сидровые дрожжи ферментис, ещё месяц назад они вполне сбраживали яблочный сок. И сейчас при регидратации пенка появлялась. Добавлял виноградный сок к дрожжам - работали. А как разводку выливал в сусло - всё замирало. Два раза так попробовал с одинаковым результатом. С ЕС1118 потихонечку начало бродить, но время упущено.
Теперь вот думаю в будущем надо за пару дней начинать закваску готовить, чтоб в сусле сразу работать начинали и съедали растворённый кислород.

[Маршал]

красного винограда

Это винград с повышенной кислотностью? Иначе зачем к нему сироп (воду+сахар) добавлять. Такой мелкий, черноягодный, на навесах от солнца обычно выращивают?
В Таганроге можно хороший сортовой виноград выращивать и тогда останется только чистый виноград сбраживать и получать нормальное вино.
А с остановкой брожения не скажу, сам не сталкивался. Сульфитации же не было, судя по всему. В дикарях (дрожжах) на ягодах много штаммов дрожжей сразу, какой-то бы да продолжил бродить по идее. Может оказалось много неспиртоустойчивых сбраживающих микроорганизмов, и тогда постепенно дрожжи разовью активность. Еще вариант, была достаточно высокая температура, и уже прошло бурное брожение и началась стадия тихого, постепенного.

[nik159]

Такой мелкий, черноягодный, на навесах от солнца обычно выращивают?

фото винограда прикрепил.
на будущее попробую сделать сульфатацию. Изучу как правильно делается.
Просто одна бродит ёмкость, вторая нет, один и тот же виноград. Температуру выше 25 не поднимали. Двое суток активно играл, потом за сутки до 5 пузырьков опустилось, сейчас один, практически остановилось. Дрожжи вчера добавил, реакции никакой.

[Виталий ##]

Просто одна бродит ёмкость, вторая нет, один и тот же виноград.

А на вкус разница ощущается? Или страшно попробовать?

[nik159]

А на вкус разница ощущается? Или страшно попробовать?

что тут страшного?
Под затвором просто стоит всё, не пробовал

[Виталий ##]

не пробовал

Не интересно? Что за гидрозатворы? Может быть, один где-то пропускает? Пена есть на поверхности? Одинаковая?

[Алекс_Бел]

Сырье одно, одинаковые условия и компоненты, температура в помещение но результат разный.

Я так понял, что мацерация была на дикарях? Тогда в одной емкости дикари удачно быстро размножились и выбродили все сильнее, чем во второй. При равном добавлении сахара в сусло первая емкость (если там более сильная культура дикарей) быстро выбродила. Вторая активно бродит. Если в первой брожение остановилось, значит сахара не осталось. Прежде всего на вкус пробуйте. Как проверка - чуть сахара сыпнуть - будет резкий всплеск активности дрожжей с бурным выделением углекислоты.
Кстати с мезгой - то же самое. Та, которая с недобродом - еще бродит, та в которой были сильные дикари, после добавления сахара выбродила быстро - шапка опустилась. Добавите сахар - опять забродит и шапка поднимется.
Главная ошибка - добавление сахара и воды не зная, что за виноград. Если Изабелла, то без этого не обойтись. Если нормальный технарь - будет слабенькое винцо.

[nik159]

Не интересно? Ч то за гидрозатворы? Может быть, один где-то пропускает? Пена есть на поверхности? Одинаковая

было бы не интересно, не писал бы.
Герметичность проверял.

[Алекс_Бел]

Если сахар дикари выбродили, то добавление дрожжей толку не даст. Если сахар у винограда был хороший, то может и спиртуозность быть такой, что и добавление сахара сильно ничего не изменит. Но судя по тому, что на 11 литров добавили 1,5 кг сахара, то скорее всего спирта не так много. По сути вы добавили сироп с сахаром 12 Брикс, это очень мало.

Отправлено спустя 4 минуты 52 секунды:
И еще, конечно воду и сахар лучше вообще не добавлять, но если добавляете, то хотя бы простой расчет делайте. Сахар должен быть не менее 20% от общего веса воды и сахара в добавляемой смеси (лучше 24%).

[nik159]

еще, конечно воду и сахар лучше вообще не добавлять, но если добавляете, то хотя бы простой расчет делайте. Сахар должен быть не менее 20% от общего веса воды и сахара в добавляемой смеси (лучше 24%)

это на будущее обязательно учту. Спасибо.

Если сахар дикари выбродили

как сейчас разобраться? Сколько добавить сахара?
И по фото на какой сорт винограда похоже?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:

Кстати с мезгой - то же самое. Та, которая с недобродом - еще бродит, та в которой были сильные дикари, после добавления сахара выбродила быстро - шапка опустилась. Добавите сахар - опять забродит и шапка поднимется.

вот сравнил две мезги. Которая опустилась вроде как даже слаще, которая бродит, более спиртовая на вкус