Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Александр Николаевич]

В том и дело, тестил на буферном растворе. Думал ph метр врет. Проверял несколько раз, даже на вкус

[Andrey_Orico]

то есть, Вы его пытались остановить.

Вообще с явным ЯМБ я столкнулся тогда в первый раз. Все процессы видимо происходили одновременно с дрожжевым, или после дрожжевого (тихое затянутое брожение ) В конце января уже переливал по бутылкам и проблем не было. Даже сейчас я не знаю из-за чего это происходило, но предположительно (здесь на форуме подсказали) виновником были покупные дубовые брусочки. А пытался тормозить, думая что это пошёл процесс скисания. Два бутыля (2Х10) довел выше 60 гр, т.е. попытка пастеризовать. Век живи, век учись, а .....
Теперь всё без спешки С пониманием процесса и изучением ЯМБ (статьи у Красохиной)

После 5 дней мацерации

Александр Николаевич, Что вы называете мацерацией? Насколько я знаю мацерация - настаивание сусла на мезге. Т.е. передробили виноград и оставили его стоять, не добавляя дрожжи. В этот момент можно, а для белых рекомендуется добавление фермента.

Ферменты значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда, увеличивают выход сусла - самотека, усиливают ароматы в виноматериале, обеспечивают быстрое осветление и дальнейшую стабильность.

(взято с сайта Виноградисад)
Но мацерация не должна быть долгой, т.к. начинают работать дикие дрожжи и бактерии. Насколько я знаю, от 6 часов до суток длится мацерация. Для красного вина мы её опускаем, т.к. там все нужные для вина ферменты из шкурки даст брожение. Вопрос: для чего держать 5 дней на мацерации?

Отправлено спустя 3 минуты 45 секунд:

Неужели lalvine 71b ак поднял ph? Что делать?

Тщательно подбирать дрожжи каждый год.

Lalvin 71B-1122 Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть рассмотрены для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.

Они у вас "съели яблочную кислоту", поэтому вы добавили винную.

[Александр Николаевич]

мацерации?

мацерация 5 дней имелось ввиду красный виноград.

Отправлено спустя 1 минуту :

Они у вас "съели яблочную кислоту", поэтому вы добавили винную

Зря винную кислоту добавлял?

[Andrey_Orico]

мацерация 5 дней имелось ввиду красный виноград.

ТАк это было брожение? Процесс мацерации для красных вин совпадает с алкогольным брожением, т.е. в красной технологии это одно и тоже.

Зря винную кислоту добавлял?

Нет. Зря использовали дрожжи, которые уменьшают кислотность.