Игристые вина.

[Мурамин]

избыточное давление (5 атм) ни к чему хорошему не приводит

И да, и нет.
В бокале выглядит похоже, но 5 атм дольше пузырьки пускает. Это если не пить, а смотреть
Я раньше делал 18 г сахара на 0,75 л сидра, теперь перешёл на 10. Дегоржаж делаю зимой при около нулевой температуре, осадок замораживаю, кроненпробка быстро открывается, бразгается конечно, но не сильно. Потери вина минимальные, их практически и нет, бутылку потом не доливаю.
Чтобы при открывании бутылки не шёл фонтан, нужно карбонизировать подольше, чтоб углекислота связалась. Ну полгодика наверно.
Да, по моим данным, 4 г сахара на литр дают одну атмосферу, стало быть 21 г на бутылку выдаст 7 атм.
Специалисты в Шампани считают, что их игристому нужно 6-7 атм, так вкусней.

[Мурамин]

полгодика наверно

Сейчас посчитал, на карбонизацию сидр поставил в середине марта, в июле пена уже не шла. Т.е. месяца за три углекислота связалась.
При карбонизации сначала газ растворяется, потом частично преобразуется в нестойкую угольную кислоту, которая в свою очередь может образовывать тоже нестойкие соединения.
В пиве связывается намного быстрей. Весной выяснял разницу вина с пивом. Пиво, грубо говоря, более мутное, а вино - чистое, поэтому в вине углекислота дольше связывается.

Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном, так и в связанном (с компонентами экстракта) состоянии. Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. При рН 4,4-4,6 белковые вещества пива имеют положительный заряд, а молекулы угольной кислоты, являясь диполем, адсорбируются на поверхности белковых веществ коллоидной степени дисперсности, связывая некоторое количество СО2.

Белковые вещества повышают и вязкость пива — чем она больше, тем большее сопротивление оказывает жидкость при выделении пузырьков.

Количество связанного диоксида углерода увеличивает присутствие в пиве продуктов автолиза дрожжей, белков и аминокислот, большинство которых обладают поверхностно-активными свойствами и являются гидрофильными коллоидами, к которым можно также отнести спирты и альдегиды. Диоксид углерода может также химически связываться с азотистыми веществами по аминогруппам в белках, пептидах и аминокислотах, которые можно отнести к амфо-терным электролитам, имеющим положительный заряд.

СО2 адсорбируется на веществах коллоидной степени дисперсности: декстринах, белках, пектиновых веществах, хмелевых смолах, имеющих большую поверхность. Поэтому количество связанного этими веществами диоксида углерода зависит от их содержания.


Источник:
Основные процессы пивоварения

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 1997-2002 гг.

Брожение пивного сусла

1Г.А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств

[Игорь 25]

Ну полгодика наверно.

В запасе есть игристое 2023 года (примерно 1,5 года стояло на осадке в пробке). При розливе в бокалы пена тоже присутствует, но конечно в более молодом пены больше.

[Мурамин]

При розливе в бокалы пена тоже присутствует

Пена в бокале будет присутствовать, или как французы её называют мусс (фр. mousse). Я пишу про то, что при открытии бутылки, её содержимое пытается убежать фонтаном. Это происходит из-за слишком быстрого выделении газа. Газ быстро выделяется, потому что не успел образовать соединения, малостойкие, но соединения.
При карбонизации сначала выделяется газ, потом при растворении он преобразуется в угольную кислоту, которая, в свою очередь, может образовывать связи с компонентами вина, образовывать эфиры. При открытии бутылки происходит обратный процесс. И если газ не успел образовать соединения, то он слишком быстро пытается покинуть бутылку. Если же образовались соединения, то сначала нужно какое-то время на обратную реакцию, это замедляет газовыделение, и не возникает лавинообразного эффекта.
Поэтому нужно какое-то время выждать при проведении вторичного брожения в бутылке. В Шампани по их правилам - минимум 9 месяцев

[Мурамин]

четверть бутылки выливается вместе с пеной

Есть некоторый, как сейчас это называют, лайфхак. Чтобы было меньше пены, после откупоривания бутылку держать не вертикально, а под наклоном. Тогда пузырьки газа поднимаются, касаются стенки, трутся об неё и медленней всплывают. Медленней всплывают, значит меньше провоцируют высвобождения новых пузырей. Таким образом иногда можно избежать цепной реакции, приводящей к избытку пены.

[Маршал]

Приделать трубку к пробке для шампанского? Создать равные условия с контролем?

Так шло по накатанной, ну и пусть, зачем морочиться. Ну а контроль, это запросто, берешь одну бутылку из партии - вот и контроль.
Теперь вот с этими изменениями климата надо над сырьем колдовать, чтобы сахара было поменьше. Вот и задумался, как с первого брожения сделать.
Есть, правда, пара кустов Ркацители с "шампанской" обрезкой, но как бы кислотность не оказалась высокенькой.

[Павел Б]

не вертикально, а под наклоном

Я делаю игристое на недобродах(петнат).Несколько лет назад при моей первой попытке дегоржажа был мощный бабах, залитая воротина гаража и около 50-70 мл игристого в остатке))). Я сначала на понимал, какую кошачью реакцию нужно иметь…Тогда, укупоривая недоброженное вино на шампанизацию, я еще и дрожжей добавлял по неопытности. Сейчас, прикинув примерное давление в тех бутылках, даже как-то не по себе))). На следующее лето после закладки четыре бутылки разорвало в погребе))). Но тем не менее, позже всю партию игристого мне удалось дегоржировать с минимальными потерями(50-70мл). Я это к тому, что надо не бояться набивать руку. И еще мне очень помогла информация из одной из старых книг по виноделию, в которой коротко, но доходчиво бала описана техника дегоржажа. Суть в том, что дегоржер кладет бутылку на левое предплечье, начинает извлекать пробку, поднимая бутылку горлышком вверх и удерживая пробку пальцем левой руки. При достижении бутылкой угла 45° газовый пузырь(так и написано))) перемещается в верхнюю точку и выдавливает осадок из горлышка, не допуская попадания осадка в вино и уменьшая пенообразование. Главное в этот момент отпустить палец))). Я вытаскивал бутылки заранее из погреба на пару часов для охлаждения(зима), это сильно упрощает задачу. Ну и конечно сделал себе простой, но не лишний инструментик для дегоржажа).
П.С. Если рассчитать все параметры, перед дегоржажем охладить бутылки и заморозить осадок в горлышке, то можно комфортно наблюдать, как осадок сам выходит, без бабаха и нервов, есть на эту тему ролики в инете…