Игристые вина.

[Мурамин]

избыточное давление (5 атм) ни к чему хорошему не приводит

И да, и нет.
В бокале выглядит похоже, но 5 атм дольше пузырьки пускает. Это если не пить, а смотреть
Я раньше делал 18 г сахара на 0,75 л сидра, теперь перешёл на 10. Дегоржаж делаю зимой при около нулевой температуре, осадок замораживаю, кроненпробка быстро открывается, бразгается конечно, но не сильно. Потери вина минимальные, их практически и нет, бутылку потом не доливаю.
Чтобы при открывании бутылки не шёл фонтан, нужно карбонизировать подольше, чтоб углекислота связалась. Ну полгодика наверно.
Да, по моим данным, 4 г сахара на литр дают одну атмосферу, стало быть 21 г на бутылку выдаст 7 атм.
Специалисты в Шампани считают, что их игристому нужно 6-7 атм, так вкусней.

[Мурамин]

полгодика наверно

Сейчас посчитал, на карбонизацию сидр поставил в середине марта, в июле пена уже не шла. Т.е. месяца за три углекислота связалась.
При карбонизации сначала газ растворяется, потом частично преобразуется в нестойкую угольную кислоту, которая в свою очередь может образовывать тоже нестойкие соединения.
В пиве связывается намного быстрей. Весной выяснял разницу вина с пивом. Пиво, грубо говоря, более мутное, а вино - чистое, поэтому в вине углекислота дольше связывается.

Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном, так и в связанном (с компонентами экстракта) состоянии. Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. При рН 4,4-4,6 белковые вещества пива имеют положительный заряд, а молекулы угольной кислоты, являясь диполем, адсорбируются на поверхности белковых веществ коллоидной степени дисперсности, связывая некоторое количество СО2.

Белковые вещества повышают и вязкость пива — чем она больше, тем большее сопротивление оказывает жидкость при выделении пузырьков.

Количество связанного диоксида углерода увеличивает присутствие в пиве продуктов автолиза дрожжей, белков и аминокислот, большинство которых обладают поверхностно-активными свойствами и являются гидрофильными коллоидами, к которым можно также отнести спирты и альдегиды. Диоксид углерода может также химически связываться с азотистыми веществами по аминогруппам в белках, пептидах и аминокислотах, которые можно отнести к амфо-терным электролитам, имеющим положительный заряд.

СО2 адсорбируется на веществах коллоидной степени дисперсности: декстринах, белках, пектиновых веществах, хмелевых смолах, имеющих большую поверхность. Поэтому количество связанного этими веществами диоксида углерода зависит от их содержания.


Источник:
Основные процессы пивоварения

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 1997-2002 гг.

Брожение пивного сусла

1Г.А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств

[Игорь 25]

Ну полгодика наверно.

В запасе есть игристое 2023 года (примерно 1,5 года стояло на осадке в пробке). При розливе в бокалы пена тоже присутствует, но конечно в более молодом пены больше.

[Мурамин]

При розливе в бокалы пена тоже присутствует

Пена в бокале будет присутствовать, или как французы её называют мусс (фр. mousse). Я пишу про то, что при открытии бутылки, её содержимое пытается убежать фонтаном. Это происходит из-за слишком быстрого выделении газа. Газ быстро выделяется, потому что не успел образовать соединения, малостойкие, но соединения.
При карбонизации сначала выделяется газ, потом при растворении он преобразуется в угольную кислоту, которая, в свою очередь, может образовывать связи с компонентами вина, образовывать эфиры. При открытии бутылки происходит обратный процесс. И если газ не успел образовать соединения, то он слишком быстро пытается покинуть бутылку. Если же образовались соединения, то сначала нужно какое-то время на обратную реакцию, это замедляет газовыделение, и не возникает лавинообразного эффекта.
Поэтому нужно какое-то время выждать при проведении вторичного брожения в бутылке. В Шампани по их правилам - минимум 9 месяцев

[Мурамин]

четверть бутылки выливается вместе с пеной

Есть некоторый, как сейчас это называют, лайфхак. Чтобы было меньше пены, после откупоривания бутылку держать не вертикально, а под наклоном. Тогда пузырьки газа поднимаются, касаются стенки, трутся об неё и медленней всплывают. Медленней всплывают, значит меньше провоцируют высвобождения новых пузырей. Таким образом иногда можно избежать цепной реакции, приводящей к избытку пены.