Методы снижения кислотности натуральных виноградных вин.

[терапевт]

Смешивал. Как оценить? Бродило хорошо. Пены было мало. Все.

[Зарипов Радик]

Увяливание = испарение = сгущение = концентрация. Сахар растет, а кислота падает? Странный способ, лишенный логики?

Может в концентрированной ягоде приборы грешат неточностью? Кислоты тоже конечно испаряются, но температура должна быть выше ...

[BlackKnight]

Увяливание = испарение = сгущение = концентрация. Сахар растет, а кислота падает? Странный способ, лишенный логики?

На колу мочало, начинай с начала! ;-)
Едва пол года прошло с последнего подробнейшего освящения этого метода, Вы даже участвовали.
Вот отсюда начинаем освежать память:

Давайте я ещё раз опубликую свежий вариант, заметки на эту тему:

Оффтопик: открыть

Еще в 1938-ом году Риберо-Гайон и Пейно проводили опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума … По истечение четырех суток, половина яблочной кислоты исчезла, содержание винной кислоты так же несколько уменьшилось. Наблюдалось также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке. Другие опыты показали, что при температурах выше 45—50°С наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией.

Очень важно понимать как процесс респирации (дыхания) влияет на распределение веществ в виноградных ягодах. Винная кислота “сгорает” при температуре выше 30° С. При более низкой температуре сгорает в основном яблочная кислота. А когда температура опускается ниже 20-ти градусов, яблочная кислота практически перестает сгорать и начинают сгорать в основном углеводы(сахара)."

Именно по этому, если во время созревания ягод, перед сбором винограда стоит холодная погода, кислотность винограда оказывается повышенной из-за того что яблочная кислота не ушла. И так по этому холодной осенью "сахар" в ягодах почти не растет, так как его накопление компенсируется его сгоранием от респирации.

Но есть способ это немного исправить. ;-) Срезанные грозди винограда в части дыхания, продолжают вести себя так, как будто они все еще растут на кустах.


Для подвяливания винограда, я закладываю виноград в ящиках - в баню. Закладываю в момент, когда после протопки температура в ней опускается ниже 60-ти градусов. В этом случае пока ягода нагреется температура опуститься примерно ниже 45-50 и дальше начнет медленно понижаться, в нужный нам диапазон. Если подержать хочется подольше виноград, а температура, опустилась ниже 30, можно еще подтопить. Я в этом году для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.

Целесообразно проводить эту операцию при таких температурах максимум 2 дня.

Как уже сказано выше, в результате такого процесса процент сахара повышается, а кислоты понижается. Так же происходит переход полифенолов, в том числе и антоцианов из кожицы в мякоть винограда. Как будто виноград выдерживался на мезге.

По этому этот способ используется преимущественно для красных сортов.

Недостаток один, уменьшается выход вина с килограмма ягод. но меня это никогда не смущало. Я лучше сделаю литр хорошего вина из 2.5 кг винограда, чем 3 литра вином не высокого качества из 1 килограмма винограда

viewtopic.php?p=593806#p593806

[терапевт]

Хороший метод. Чем то похож на килер-фактор. Зависит от многих условий, при этом результат особо не проконтролировать?

[терапевт]

На колу мочало, начинай с начала.

Если для кислот важна только Т*, то почему не прогревать готовое сухое уже в бутылках в определенном Т* диапазоне? Это "технологичней". А если стандартная емкость 2мя контурами и полным набором средств контроля?

[Зарипов Радик]

Если для кислот важна только Т*, то почему не прогревать готовое сухое уже в бутылках в определенном Т*

Тоже об этом думаю. Но греть нужно не готовое сухое, а сусло с пиросульфатом только подробленное, нагревать до 40 градусов в течении пару суток . Потом остудить и бросить дрожжи .. Я не совсем верю в какое то дыхание ягоды эксперимент конечно зачётный и видно методика работает. Но думаю скажем до 30 градусов с кислотами ничего не происходит. Но мы понимаем что влияет на скорость химических реакций, это температура К тому же температура может служить катализатором . С 30 до 40 градусов, конститенция ягоды , сока и растворенных кислот видать оптимальны для хим. реакций. Дальнейшее увеличение температуры ведёт к увялианию и концентрации веществ и торможению процессов А если в сусле, где нет испарений, можно думаю и температуру увеличить... Но это мои размышления . Как на самом деле будет нужно проверять экспериментально...

Отправлено спустя 5 минут 52 секунды:
А в готовом сухом есть алкоголь, который также является растворителем для кислот . И там уже другие процессы будут ..

[Олег Веуд]

Лет 4-5 пользуюсь самостоятельно изготовленным ящиком с терморегулятором. Ящик без вентиляции. Ставлю t 42-42 вкл. /выкл. Выдерживаю в нём только " чёрный виноград".Пробовал белый виноград, особых изменений не увидел. Поскольку без вентиляции, потери веса почти нет и увеличение концентрации сахара не значительно, на 2 процента, не больше. А вот кислотность ягоды уменьшается. Объективных замеров не делал, нечем. Но вкусовые рецепторы отмечают уменьшение кислоты. Но главное, у чёрного винограда, происходит переход ароматических, красящих веществ из кожуры в сок.
Поэтому после выдержки в ящике, сразу произвожу дробление вместе с гребнем и сразу отжим на пресе.
Никакой выдержки на мезге. У такой технологии вижу преимущество в том, что не дозревший до фенольной зрелости красный виноград, в сусло не передает так называемые травяные, свекольные тона, которые появляются при выдержке на мезге. Не случайно некоторые виноделы отказались делать вино "по красному", а делают розовое.
Сок после отжима

[BlackKnight]

Я не совсем верю в какое то дыхание ягоды

Циклу Кребса, вместе с глиоксилатным циклом, очень мало дело до того, верите Вы в них или нет.
Они просто работают внутри клеток виноградных ягод, как во время созревания, так и после сбора винограда, вплоть до разрушения клеток.
В сусле же эти циклы превращения веществ - не работают, по этому сусло и тем более вино греть для снижения яблочной кислоты - бестолку.

[Олег Веуд]

Не много по конкретнее про снижение кислотности при нагреве. Есть у меня виноград Амурский первенец, который живёт последний сезон у меня, надо дать место подрастающему и требущего жизненного пространства Леон Мийо.
Так вот этот Амурец, даже при созревании показывает сахар редко более 20%., но кислоты всегда много. Берешь ягоду в рот и тут же выплюнешь, скулу воротит. А после нагрева, вполне себе ничего. Разница разительная.

[терапевт]

В сусле же эти циклы превращения веществ - не работают, по этому сусло и тем более вино греть для снижения яблочной кислоты - бестолку.

Красиво и убедительно. Но в основе лежит живая клетка? (нагревание ее не ...). Какова роль температурного фактора в избирательном расщеплении кислот? Искал. Но не нашел?
Пример: в июле в ягоде на кусту Цикл Креббса был, нагрев до 40* был. Ягода пеклась, опять же за счет ЦК? А кислоты в итоге меньше не стало? Но как только "небо осенью (за)дышало".....