Игристые вина.

[Nick041]

Ну как какая? В классической бутылке для шампанского осадок скользит как с горки в сторону пробки. А тут он как на полке скапливается, хрен стряхнёшь.
Хорошо, если получается. Я вот запереживал. Ещё бутылки из тёмного стекла, на видно ничего толком.

Лучше один раз увидеть

игристое.jpg

осадок.jpg

И переживать не надо,надо действовать

[ф и г а р о]

Зря. не верь. струйка, это не лазер.

я наоборот верю в вашу квалификацию...

[Accipiter26]

Поставил новую партию на вторичное брожение уже из молодых вин этого сезона. Здесь на фото 10 литров из ХЗЧ, предположительно, сорта Ноа.

Исходная сахаристость сусла была 19.5%, поэтому, если выбродило насухо при первичном брожении, то спиртуозность порядка 10 об. %. Дрожжи ТОП-15, сахара (фруктоза) добавил из расчета 25 гр./л. За первые 4 суток при +18-20 бутылки стали очень упругими. Ещё они были все залиты "под завязку", а сейчас появилась пустота., видимо, немного растянулись от давления СО2 изнутри. Убрал их сейчас в более прохладное место, где +13-14, в бутылках явно активное брожение, так как мелкие пузырьки газа на стенках видны.

[Accipiter26]

Для дальнейших экспериментов со вторичным брожением в ПЭТ под пробкой-дрожжесборником нашел в инете и заказал вот такой формы бутылки. Острый конус горловины почти как у стеклянных "шампанских" бутылок,что должно облегчить ремюаж. Так как в используемых сейчас бутылках остатки осадка "цепляются" на покатые стенки горловины.

Правда такой формы бутылки с мах объемом только 1.5 литра, а два и более таких нет,но пойдет и 1.5 литровые, как раз одна бутылка ПЭТ разольётся потом в две стеклянные.

[Accipiter26]

Добрый вечер! Может, кто-то имеет опыт или знания, как можно сделать домашнее игристое красное вино по типу Цимлянского? Там, если не ошибаюсь, в заводском варианте 40-50 г./л сахара и 13 % спиртуозность. Теоретически, зная спиртуозность исходного "первичного" вина и предел алкотолерантности конкретных ЧДК, можно смело добавить сахара с запасом, чтобы его малая часть переработалась дрожжами, а дальше они, доведя спиртуозность, например, до тех самых 13% погибли, не вырабатывая излишний СО2 и спирт, чтоб бутылки не рвануло. Тогда вроде можно получить игристое с остаточным сахаром, не применяя "химию" для принудительной приостановки брожения. Но это теоретически, а насколько точно можно знать предел алкотолерантности тех или иных дрожжей? У нас в наличии сейчас молодое уже осветлившееся красное сухое вино со спиртуозностью порядка 12%. Вот и думаю, как правильнее на его основе попытаться повторить "Староказачье" от Цимлянского винзавода. На переработку в спирт не более 20 грамм сахара можно допустить, иначе допустимый предел давления в бутылке уже можно превысить. Подобрать бы дрожжи, которые живут до 13-13.5 спиртуозности, шептализировать этот сусло до 6%, пусть 2% переработаются в спирт (как раз с 12 до 13 и дойдет спиртуозность), а остальные 4% оставить бы в вине несброженныии. С другой стороны на дрожжах с низкой алкотолерантностью вторичное брожение вообще может не запуститься, исходное сырье то довольно агрессивное уже для них (12%). Если кто-то сможет посоветовать, как при описанных исходных данных лучше экспериментировать, буду благодарен. Пока склоняюсь к тому, чтобы одинаковые условия применить в бутылках с разными ЧДК, может, опытным путем получится оптимальные дрожжи подобрать

[Дмитрий_]

не применяя "химию" для принудительной приостановки брожения

А что за химия такая, мощная?

[Мурамин]

Насколько знаю, в промышленности не используют химические остановители брожения. Как и не надеятся на достижение пределов толерантности дрожжей к спирту.
При брожении в бутылке после снятия с осадка, по идее, не остаётся живых дрожжей. Поэтому при доливке сладкого экспедиционного ликёра брожение не восстанавливается. Не знаю, может после 9 месячной выдержки на осадке все дрожжи погибают и более не оживают.
Если игристое делают резервуарным способом, наверное дрожжи просто отфильтровываются. Может и ещё что-то делают, надо смотреть в книгах.
Есть ещё третий способ, но он больше для петнатов годится, т.е. для непродолжительного хранения. Брожение останавливается за счёт исчерпания азотистого питания дрожжей. Для этого сусло перед брожением тщательно осветляется, фильтруется, оклеивается. Этот способ больше годится для плодово-ягодного виноделия,т.к. в них азотистого питания меньше, чем в винограде.
Недавно где-то читал, но найти уже не получилось, какой-то хитрый способ исчерпания азотного питания дрожжей. Могу ошибаться, там, кажется, постоянно сливали дрожжевой осадок и каким-то способом провоцировали размножение дрожжей, чтоб они по быстрому азот поели.. но подробностей вспомнить уже не могу.

[леонидыч]

Добрый вечер! Может, кто-то имеет опыт или знания, как можно сделать домашнее игристое красное вино по типу Цимлянского? Там, если не ошибаюсь, в заводском варианте 40-50 г./л сахара и 13 % спиртуозность.

сахар не добавляют ...недоброд разливают в бутылки,там все и дображивает.

[Accipiter26]

Да, понятно, что в старинном варианте разливали отстоявшийся недоброд, а потом с наступлением теплого времени брожение возобновлялось. Но, насколько знаю, в исходном увяленном сырье изначально было очень высокое содержание сахара (под 40%). Сырьем с такими кондициями не располагаю, поэтому и остаётся только добавлять сахар. И вот мне все равно непонятно, почему у них не взрывались бутылки, если там был недоброд с таким высоким сахаром? Получается, что разливали вино уже с довольно высокой спиртуозностью, что в тепле брожение возобновлялось, но потом и само собой прекращалось, так как дрожжи погибали.

[Accipiter26]

Спасибо большое за информацию всем откликнувшимся. Очень значимый нюанс (не знал об этом), что после выдержки на осадке и дегоржажа брожение уже не возобновляется. Получается, что в моей ситуации нужно взять ЧДК для игристых, шептализацию сделать грамм 20-25 на литр, чтоб аыбродил весь сахар и получился брют, а потом после настаивания на осадке и дегоржажа просто долить экспедиционный ликер такой концентрации, чтоб получить искомые 40-50 гр./л. Понятно, что это будет совсем не по старинной технологии. Но то, как делали это вино в старину, кажется, что наугад и, видимо, результат был нестабильным.