Вопросы новичков по виноделию

[Маршал]

Можно застерилизовать и большим сульфитированием, но там, скорее всего, даже чкд не выдержат. А при винодельческих дозах сульфитации стерильность не достигается, скорее просто придавливается дикая неустойчивая микрофлора. Лучше пастеризовать. Пакетик рассчитан на применение сразу для заданного объема с созданием оптимальной концентрации клеток дрожжей. А если его пустить на размножение, то через каждый цикл деления количество дрожжей удваивается (время не помню, но можно ориентироваться на активность брожения, выделения газа), за 6-7 делений в 60-120 раз станет больше. И тогда было бы время, а объем не ограничен.
Во, уже ответил ))

[Evg127]

Я разводку из дикарей делаю из расчёта поллитра активно бродящей разводки на ведро сусла.

И сколько длится процесс размножения? Меняется от в зависимости от того, на мезге, или чистом соке?

[y_fed]

И сколько длится процесс размножения? Меняется от в зависимости от того, на мезге, или чистом соке?

Если вопрос про дикую разводку, то много зависит от материала - иногда и недели мало (при 20 град.). То есть, разводку дикарей не всегда удаётся получить к заранее запланированному сроку, и это большой минус. Заметил, что быстрей заводится разводка с добавкой осенней (ремонтантной) малины, чем на одном винограде. При более высокой температуре процесс идёт быстрей.

[Evg127]

Если вопрос про дикую разводку, то много зависит от материала - иногда и недели мало (при 20 град.).

С ЧКД я так понял Вы не делаете подобное? Или я не правильно понял?

У меня на момент постановки на брожение и найти помещение с температурой 20 градусов- сложно... Практически всегда +25-27 где то. И активное брожение начинается уже на четвертый-пятый день, когда я делаю без всяких заквасок на диких дрожжах. Но если делать предварительное забраживание, что стоит считать достаточно размноженным количеством, тот самый момент, когда это можно было уже использовать как "закваску" для постановки сусла?

[y_fed]

На ЧКД тоже приходилось делать разводку из-за их нехватки для непосредственного внесения в сусло.
Готовность разводки для внесения в сусло - это пик бурного брожения в ней с активным газовыделением/подъёмом шапки.

[Evg127]

Есть ли смысл в перемешивании сусла("пробивании шапки") на активном брожении, если оно стоит под гидрозатвором?

[Вадим Жилин (Florist)]

Есть ли смысл в перемешивании сусла("пробивании шапки") на активном брожении, если оно стоит под гидрозатвором?

Под гидрозатвор ставят сусло после отжима. Пижаж это очень важная часть при брожении на мезге, заменить можно утоплением шапки.

[Evg127]

Под гидрозатвор ставят сусло после отжима.

А что мешает поставить под затвор сразу с мацерации?

Гидрозатвор не всегда удобно- это да. Но я предполагаю, что с гидрозатвором даже лучше- меньше вероятность заразить шапку какими то грибками или просто окислить.
Я сейчас о плодово-ягодном, в трех-четырех литровых банках. Шапку перемешать, да и вообще все сусло в банке получается просто всколачиванием банки, но не всегда получается все перемешать полностью. В разных стадиях мацерации перемешивание происходит по разному- легче, сложнее. Когда самое активное брожение- чаще размешать аж до дна - сложно. Только на верх шапки выходит пена и все, а под шапкой двигается сусло плохо. Тогда приходится снимать гидрозатвор и перемешивать напрямую какой то мешалкой. Думал, стоит ли прям все досконально перемешивать.

Вообще то я думал, что этот пижаж - сугубо для того, чтобы защитить шапку от окисления и заражения грибками.

[Маршал]

Нет, перемешивание шапки нужно для лучшей экстракции красящих и фенольных веществ из шкурки. Когда шапка стоит, гидрозатвор излишество, там столько углекислого газа, что окислению препятствует. Максимум это крышка на емкость. У меня тоже в бутыльках часто процесс, обычная пластиковая крышка, не сильно тугая, и всё. Когда отжато сусло, на дображивании, тогда можно и гидрозатвор.

[Вадим Жилин (Florist)]

Нет, перемешивание шапки нужно для лучшей экстракции красящих и фенольных веществ из шкурки. Когда шапка стоит, гидрозатвор излишество, там столько углекислого газа, что окислению препятствует. Максимум это крышка на емкость. У меня тоже в бутыльках часто процесс, обычная пластиковая крышка, не сильно тугая, и всё. Когда отжато сусло, на дображивании, тогда можно и гидрозатвор.

Человеку не терпится поскакать на граблях, многовековой опыт виноделия видимо не аргумент. Пусть попробует своё изобретение.🫣