Вопросы новичков по виноделию

[Владимир К]

, я вам тоже его задам : можно ли получить старое вино в бутылке , при добавлении в неё серы? Если да , то за счёт чего ? И последний вопрос: для чего на производствах добавляют серу перед розливом в бутылки?

Здравствуйте Сергей.
Я не смогу точно Вам ответить на первый вопрос, у меня немного другая технология. Я храню вино до розлива в бутылки в больших емкостях 20 и 10 литров. Потом, по мере необходимости, одну из емкостей разливаю в бутылки. По моему опыту созревание вина в больших емкостях происходит качественнее. Мне кажется, что для созревания (старения) вина большее значение имеет не количество внесенного пиросульфита (если мы говорим о нормальных, минимально необходимых количествах пиросульфита), а температура при которых хранится и созревает вино.
По второму вопросу, я думаю, что пиросульфит в бутылки на заводах добавляют из-за условий (температуры) хранения вина в магазинах.

Смысл старого вина всегда один -это срок ферментации вина. После добавления консерванта, ферментация прекращается, иначе теряется смысл самого консерванта.

Сергей. А тогда зачем добавляют пиросульфит при переливке, а как же брожение после добавления пиросульфита при дроблении до начала брожения?
А много вопросов, которые я задал в предыдущем посте, я просто хотел понять, человек, который пишет про "химозу" понимает, что "пиросульфит" - это пищевая добавка, нормы внесения которой регулируются ГОСТами и другими нормативными документами для каждой отрасли. И еще, эта пищевая добавка добавляется в очень многие продукты питания. Человек эти продукты то же не употребляет в пищу?

Перед разливом по бутылкам, я эти бутылки стерилизую, как банки для консервирования. У меня есть высокий бак, в него входит 11 бутылок. И еще нужны силиконовые перчатки для горячих кастрюль, что бы из кипятка доставать эти бутылки. Заодно пробки кипячу и они становятся мягкими.
Нужно мне добавлять серу при бутилировании?

Геннадий. Бутылки и пробки Вы простерилизовали, это процедура, которую делают все нормальные виноделы, а как быть с "ненужными" микроорганизмами, которые могут находится в Вашем вине? Для них Ваши чистые бутылки и пробки совсем не преграда . Это одно, а второе опять температура при которой Вы храните разлитое в бутылки вино.
И наконец мне кажется это спор ни о чем. Я никого не призываю использовать или не использовать пиросульфит, дело личное, делайте как кому удобнее. На первое место должно выходить качество и степень созревание винограда. Это, мой взгляд, гораздо важнее для качества будущего вина.

[Евгений Родимин]

Смысл старого вина всегда один -это срок ферментации вина. После добавления консерванта, ферментация прекращается, иначе теряется смысл самого консерванта.
Все что вы описали это хранение вина при высокой температуре . Почитайте при какой температуре происходит выдержка вина , и в каких ёмкостях.
И про выпадение в осадок фенолов. В осадок могут выпасть только виноделы , фенолы не могут и когда говорят про фенольную зрелость винограда - это набирает он присущую ароматику, для данного сорта или нет.

Сергей, мне кажется Вы путаете понятия "зрелое" и "старое" вино. Старое вино не обязательно хорошее У каждого вина есть срок жизни, после чего оно теряет качество.
С фенольными соединениями тоже не совсем правы. Их сейчас обнаружено в винах более 90 штук. И у них разные свойства. Так гликозиды, катехины и антоцианины хорошо держатся в вине. Танины и стильбены - плохо, и с понижением температуры все более переходят в осадок. Флавоны, флавонолы и флавоноиды ведут себя по-разному, их растворимость зависит от того гидролизируемые они или нет. А ещё куча фенольных кислот, поведение которых зависит от состава вина - в т.ч. вышеперечисленных соединений, с которыми они могут образовывать соединения, растворимые или нет.
Я храню вино в подвале, при температуре от +2 до +8 градусов. Например, вино из винограда Хасанский сладкий, через полгода становится водянистым, большая часть его фенолов выпадает в осадок. Другие вина, в тех же условиях, ведут себя иначе.

[Печник]

В таком случае я совсем затупил. А как же коллекционные вина, которые показывают в погребах? Все в паутине, еще при "Царе-Батюшке " разлиты, при этом ненормальных денег стоящие. И это не крепыш, а вина.

[Евгений Родимин]

В таком случае я совсем затупил. А как же коллекционные вина, которые показывают в погребах? Все в паутине, еще при "Царе-Батюшке " разлиты, при этом ненормальных денег стоящие. И это не крепыш, а вина.

Такие вина не пьют. Они именно для коллекции. А серу использовали не только при царе-батюшке, но и в античном мире.

[СерАлекс]

В таком случае я совсем затупил. А как же коллекционные вина, которые показывают в погребах? Все в паутине, еще при "Царе-Батюшке " разлиты, при этом ненормальных денег стоящие. И это не крепыш, а вина.

Геннадий ! Наберите в поисковике "оптимальная температура хранения вина" . Выпадет несколько статееек и сразу все встанет на свои места. Если помещения подходящего нет , а желание коллекционировать вино есть , то приобретаются специальные холодильные шкафы( они ужасно дорогие, но когда есть желание , рассматривают и такие варианты).

[лисов]

Сера -эта консервант.

Сера не консервант для вина,она антиоксидант,а для консервации вина нужны слишком большие дозы свободной серы от 40-50 мг/куб.дм ( 13 об.%) до 60-70 мг/куб.дм (10-11 об.%),что недопустимо по нормам безопасности для здоровья человека.
В вино можно добавлять антибиотик E234 – Низин.
"Низин в качестве пищевой добавки-консерванта Е234 имеет свойство подавлять грамположительные бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), многие спорообразующие и некоторые кислотоустойчивые бактерии. Добавка Е234 обладает высокой реакционной способностью остатков непредельных аминокислот, взаимодействующих с группами SH ферментов. Вследствие этого, низин и обладает такой противомикробной активностью."

[СерАлекс]

Сергей, мне кажется Вы путаете понятия "зрелое" и "старое" вино. Старое вино не обязательно хорошее У каждого вина есть срок жизни, после чего оно теряет качество.
С фенольными соединениями тоже не совсем правы. Их сейчас обнаружено в винах более 90 штук. И у них разные свойства. Так гликозиды, катехины и антоцианины хорошо держатся в вине. Танины и стильбены - плохо, и с понижением температуры все более переходят в осадок. Флавоны, флавонолы и флавоноиды ведут себя по-разному, их растворимость зависит от того гидролизируемые они или нет. А ещё куча фенольных кислот, поведение которых зависит от состава вина - в т.ч. вышеперечисленных соединений, с которыми они могут образовывать соединения, растворимые или нет.
Я храню вино в подвале, при температуре от +2 до +8 градусов. Например, вино из винограда Хасанский сладкий, через полгода становится водянистым, большая часть его фенолов выпадает в осадок. Другие вина, в тех же условиях, ведут себя иначе.

Ферментация - это химический процесс, а то что вы описали про понижение температуры - это физический процесс ( расщепление вещества на отдельные компоненты под воздействием температуры).
Фенолы - это. Ароматика органического вещества , при изменении вещества изменяется и ароматика. Пример сначала вы сбраживаете , и ваш продукт пахнет спиртом( хотя бы частично) , а потом если этот продукт превращается в уксус( то он и пахнет соответственно). И то и другое органическое вещество и запах точно не будет похож на ароматика винограда из которого оно сделано.

[Евгений Родимин]

Ферментация - это химический процесс, а то что вы описали про понижение температуры - это физический процесс ( расщепление вещества на отдельные компоненты под воздействием температуры).
Фенолы - это. Ароматика органического вещества , при изменении вещества изменяется и ароматика. Пример сначала вы сбраживаете , и ваш продукт пахнет спиртом( хотя бы частично) , а потом если этот продукт превращается в уксус( то он и пахнет соответственно). И то и другое органическое вещество и запах точно не будет похож на ароматика винограда из которого оно сделано.

Все правильно. И противоречий нет. Когда вино стареет, в нем идут и химические и физические процессы. В любом вине и при любой температуре хранения будет постепенно образовываться осадок. Для образования осадка при химических процессах не обязательно менять температуру. Пример тому - те же коллекционные вина, разлитые при Царе-Батюшке, о которых спросил Геннадий.
А фенолы это не обязательно ароматика. Танины - это больше вкус, антоцианы - цвет. Среди стильбенов есть и без вкуса и без запаха.

[СерАлекс]

В вино можно добавлять антибиотик E234 – Низин.
"Низин в качестве пищевой добавки-консерванта Е234 имеет свойство подавлять грамположительные бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), многие спорообразующие и некоторые кислотоустойчивые бактерии. Добавка Е234 обладает высокой реакционной способностью остатков непредельных аминокислот, взаимодействующих с группами SH ферментов. Вследствие этого, низин и обладает такой противомикробной активностью."

Мы с вами вряд ли поймём друг друга . У нас разное понимание безопасности продуктов . Я всегда был и буду сторонником Того , что люди могу делать у себя , что хотят ( и с собой в том числе), если не страшно, и делают они это со знанием дела, а не по рецептам из Интернета.
Мне проще вылить испортившийся продукт , чем думать о его безопасности , но это лично мне. Кто-то может считать иначе.

[stasalt]

Мы с вами вряд ли поймём друг друга . У нас разное понимание безопасности продуктов . Я всегда был и буду сторонником Того , что люди могу делать у себя , что хотят ( и с собой в том числе), если не страшно, и делают они это со знанием дела, а не по рецептам из Интернета.
Мне проще вылить испортившийся продукт , чем думать о его безопасности , но это лично мне. Кто-то может считать иначе.

верно делаем все для себя и близких только все натуральное,я даже виноград мою перед переработкой,без добавления всякой дряни ферментация чистого сока фруктов и не более, онкология косит многих вокруг,сыпятся как домино,приехал мелкий шестилетка на новый год и задержался да еще заявил навсегда, говорю понюхой в бокале аромат яблока в Сидре, просто убойный,так упрасил немного налить, потом повторить, теперь требует но он и воду пьет только с газиками, дети лгать не будут