Натуральные виноградные вина

[СерАлекс]

Добрый вечер, коллеги! На сегодняшний день у ПД сахаристость сока ягод достигла 16-18 брикс, во вкусе гармония, но чувствуется характерная для этого сорта небольшая кислинка. С такими параметрами я его не первый год использую в виноделии.

Вадим, немного не понял вы отдельные ягоды промеряли или сусло ?

[Урал]

Добрый день. Делал ли кто вино из Красностопа Золотовского? Брал в винограднике с куста. Сахар не замерял. На вкус вполне сладкий. Ствлю всегда натуральное, без ЧДК. Гребни удалил сразу, т.к. были не совсем подсохшие. Мезга стала опадать через неделю. Снял с мацерации. Показалось, что присутствует лёгкая горчинка и ... каюсь, но добавил сахара. 80 г на литр.
К шаптализауии меня подтолкнуло быстрое окончание АБ и лёгкая горчинка. Хотя понимаю, что горчинка должна уйти.
Есть мнения?

[Вадим Жилин (Florist)]

Урал, Горчинка вряд ли уйдёт. Красностоп очень не простой в винификации. Как варианты косточки повредили или передержали на мезге. Сахар зря не замеряли. это первое, что надо сделать. замерить параметры сусла.

[Урал]

Так уж научен грузином. Понятно, что в их сырье сахара хватает.
Я брал виноград в конце сентября под Краснодаром.
Зерна повредить не мог, т.к. топтал ногами. Копыт неимею
Если и замеряю сахар, то по удельному весу.
Где, нажать, чтоб ответить именно на ваше сообщение?

[Вадим Жилин (Florist)]

Урал, Навести курсор на мой ник и выбрать обратиться по никнейму. либо справа нажать ковычки. это ответ с цитированием.
Могли ещё быть проблемы по микробиологии. пиросульфит не использовали, бродили на дикарях. дробили ногами. Зря думаете, что не могли при этом косточки повредить. Поясните. Брали в Краснодаре, а сами из Перми. Логистика какая была? Везли ягоду или дроблёное сусло?

[Урал]

Вадим Жилин (Florist), Спасибо.
Ноги мыл.
Костей в Красностопе много. Возможно повредил косточки друг о дружку, перетоптал.
Вёз ягоду, попутно. Возвращаясь с Краснодара.
Никогда и ничего не добавляю.
По первости и не знал о ЧДК. А теперь, считаю, что если сырьё доброе то и вино будет хорошее. А из говна конфетку и ЧДК не сделает.
Мне так проще. Может, когда-нибудь сделаю из одного сырья по-разному. Сравнить.
ИМХО.
В чем выражаются трудности при винификации Красностопа?

[Евгений Родимин]

. Ствлю всегда натуральное, без ЧДК. Показалось, что присутствует лёгкая горчинка . Хотя понимаю, что горчинка должна уйти.

Горчинка могла появиться и от диких дрожжей - кто знает какие они. Горчинка уходит не всегда

[Урал]

Горчинка могла появиться и от диких дрожжей - кто знает какие они. Горчинка уходит не всегда

Возможно.
А почему дрожжевые культуры, обитающие на винограде с момента его посадки и всё время произростания, начали называть именно "дикими"?
Может они естественные, родные или территориальные? Не только почва и климат определяют терруар вина, но и дрожжи.

Отправлено спустя 11 секунд:

Горчинка могла появиться и от диких дрожжей - кто знает какие они. Горчинка уходит не всегда

Возможно.
А почему дрожжевые культуры, обитающие на винограде с момента его посадки и всё время произростания, начали называть именно "дикими"?
Может они естественные, родные или территориальные? Не только почва и климат определяют терруар вина, но и дрожжи.

[Евгений Родимин]

Дикие дрожжи - это не одна раса, а сообщество. Они конкурируют друг с другом. И не всегда побеждают лучшие. Некоторые могут придавать неприятный вкус или способствовать окислению.
Культурные дрожжи могут отбираться их диких. А могут выводиться в процессе селекции.
В настоящее время серьезные виноделы не используют "родные или территориальные" дрожжи. Только ЧДК.
ЧДК из плохого сырья может конфетку и не сделают. А дикие испортить качественное сырьё могут легко. Для винодела это убытки.

[Владимир К]

А почему дрожжевые культуры, обитающие на винограде с момента его посадки и всё время произростания, начали называть именно "дикими"?

Потому что состав этих дрожжей непонятен, в него могут входить как и нужные ("правильные расы"), так и не нужные.
Вопрос к Вам. А ЧКД на Ваш взгляд это что и откуда они взялись?
Пока писал, Евгений уже ответил