Вопросы новичков по виноделию

[stasalt]

Правильно, поэтому температуру после бурного брожения надо держать в районе 20 градусов.

для ЯМБ обязательная температура это 22-23 град

Но я писал о проверке рефрактометром параметров бродящей браги.

бродящие браги рефрактометром не кто не мерит и причем тут браги если пишем про сусло

[9 Вал]

хотелось бы узнать совет по использованию мезги от моего подмосковного красного винограда у которого сегодня закончилоь бурное брожение на дрожжах Gevvin CV8 для заселения их в сусло Каберне или использовать новые дрожжи?

вот научное обоснование, почему нужно вносить дрожжи из расчета 25 г/гл. Таким образом добавка старых дрожжей, оставшихся от брожения, возможно не соответствует технологии их применения.
https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q= ... GrVqqD74qI

Эту статью можно найти на русском, в поиск введите Pech Rouge INRA Lallemand (Ortiz-Julien, 2003).

[stasalt]

25 г/гл.

наверное про точку забыли не реальные величины

[Зарипов Радик]

Я про вино. Там процесс почти закончился. Если он остался на прежнем уровне, то все нормально. Это просто язык воспринимает кислоту в отсутствии сахара.?

[BlackKnight]

бродящие браги рефрактометром не кто не мерит и причем тут браги если пишем про сусло

Пишите за себя, а не за всех.
Для особо внимательных, повторяю о чем речь:

Бочка с отжимками продолжает бродить. Но сахар показывает 14 брикс. Вопросы. Не образовался ли у меня за место вина уксус.
Или эта так резко чувствуется яблочная кислота? Почему получилась разная скорость брожения вина и браги?

Отправлено спустя 1 минуту 30 секунд:

Я про вино. Там процесс почти закончился. Если он остался на прежнем уровне, то все нормально. Это просто язык воспринимает кислоту в отсутствии сахара.?

Да, показания 5 brix, говорит о том что сахара в вине практически нет.
А вот про кислоту не скажу, были бы у Вас большие объемы, посоветовал бы отправить образец в лабораторию для определения количества свободных кислот.
Возможно холодная стабилизация, скажется положительно на вино.

[9 Вал]

точку

At 25 g/hL (or 2 pounds per1,000 gallons)
цитата из источника

[Евгений Родимин]

Это так и происходит при нормальном ЯМБ. Но Вы писали о том что ЯМБ закончилось до окончания спиртового брожения, а это уже совсем другой процесс.
Сейчас для промышленного виноделия возможно подобрать сочетание определенных ЧКД и "чистых" культур для ЯМБ, при котором возможно одновременное спиртовое и яблочно молочное брожение, без порчи вина. Но эта налагает очень серьезные требования к контролю параметров сусла и процессов спиртового и яблочно - молочного брожения.



Если Вы это не сами придумали, можно ознакомиться с источником?

Зачем же мне искать источник, если Вы и сами все правильно изложили. Я же несколько раз указал ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ УСЛОВИЙ.
В данном случае условиями является:

возможно подобрать сочетание определенных ЧКД и "чистых" культур для ЯМБ, при котором возможно одновременное спиртовое и яблочно молочное брожение

[Николаевич]

9 Вал писал(а): ↑42 минуты назад
25 г/гл.
наверное про точку забыли не реальные величины

Нет, все верно: 25 г/гл это 25 г/100 л (гл -гектолитр=100 литрам)

[y_fed]

Я же несколько раз указал ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ УСЛОВИЙ.

Коллеги, думаю, будет полезной информация от Lallemand по условиям для успешного ЯМБ:

[BlackKnight]

Зачем же мне искать источник, если Вы и сами все правильно изложили. Я же несколько раз указал ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ УСЛОВИЙ.

ЯМБ может, в основном, закончится уже через день после бурного брожения

Евгений ЯМБ не может закончится , даже в основном, через день после бурного брожения.

В данном случае условиями является:

К сожалению Евгений, тот процесс , который я написал, кардинально отличается от того что Вы имели в виду:

Я так понимаю, что в присутствии дрожжей бактерии угнетены. По мере того, как брожение подходит к концу и дрожжи гибнут, а сахара там уже почти не осталось, начинают активизироваться бактерии.

Ваши собственные цитаты и цитаты из книг, относятся по уровню понимания к тому периоду науки о вине, когда знания о свойствах отдельных рас дрожжей и бактерий в части уровня их антагонизма или возможности сосуществования - были в зачаточном состоянии.

Тогда и до сих пор, то что касается общеупотребительных случаев течения ЯМБ, под процессами идущими при внесении бактерий до начала брожение понимается именно то, что Вы и описали.
Вносятся бактерии, пока нет дрожжей происходит их первый этап размножения, после этого заносятся ЧКД, а у бактерий идет латентная фаза их существования, которая может заканчиться когда дрожжи потеряют активность. В этом случае не приходится говорить ни о завершении ЯМБ через пару дней после окончания спиртового брожения, тем более бурного.

А то про что я написал, касается возможности в современных, промышленных условиях (очень мало достижимого в наших условиях), избежать длительного латентного периода бактерий во время спиртового брожения и как следствие активная их работа в его течении. Но и в этом случае ЯМБ не имеет никакой возможности закончится через день после окончания бурного брожения. Думаю что даже в этих условиях у ЯМБ мало шансов закончится и до окончания тихого брожения.