Татьяна И. писал(а):Алексей,здравствуйте!Осенью 2008 я решила сделать вино из Лидии по новому для себя рецепту.Рецепт взяла из книги Н.Курдюмова "Энциклопедия умного дачника".Он дает рецепт виноградного домашнего вина.Я все сделала по рецепту.Где-то через 4 месяца решила попробовать,что же получилось.Получилось мощное игристое.Подумала,что все вино испортилось.Пошла с бутылкой к технологу винного производства.Она меня успокоила-уксусного вкуса нет,отличное игристое.(ну насколько может быть отличным игристое из Лидии).Технологии я не поняла,решила-случайность.Вино попили молодым.Я тогда еще не знала,что шампанские вина выдерживают 1,5 года.В этом году решила повторить,все снова получилось.Но теперь буду ждать положенное время.Если у вас нет этой книги,я могу переписать рецепт. Но по этому поводу у меня вопрос-кто умеет сливать осадок с пробки,что бы не вылилось половина бутылки-поделитесь опытом.
У меня была Лидия, я ее убрал (ни поесть ни попить, вернее знатный из нее компот получался) мне не нравится из нее вино - на любителя, кстати при изготовлении вина из Лидии тихое бррожение проходит ОЧЕНЬ ДОЛГО, поэтому легко получается игристое, наверно расса дрожжей на ней устойчивая к содержанию диоксида углерода и низким температурам.
Есть такое понятие как пенообразущая способность, игристые свойства вина - интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя пены. Так вот не все сорта на это способны. Игристое делают из - Пино фран (пино черный) и Каберне Совиньон, переработанные по белому способу, а также красное игристое из Цимлянского черного и Плечистика.
А теперь о том что вы спрашивали, но это теория сам не делал.
Все бутылки устанавливают вверх дном для того, чтобы заставить осадок собраться в горле бутылки и осесть на пробке. Для этого бутылки втыкают горлами в кучи песка или вставляют в отвеpстия, проделанные в досках, положенных горизонтально. С этой же целью ежедневно, по несколько раз в день, встряхивают каждую бутылку или сильно повертывают ее, не вынимая из доски, или, наконец, осторожно постукивают деревянным молоточком. В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси в первые дни на 1/8 , затем на 1/4, 1/2 окружности донышка, и увеличивают угол вертикального наклона бутылок. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. В конце концов, весь осадок соберется на пробке, вино же станет совершенно прозрачным. Осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей – тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться. Ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, при этом тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка. Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15С, лишенных сквозняков и исключающих малейшие сотрясения и вибрации. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Ремюаж (фр. remuage) — способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках. Ремюор - человек, который проводит процедуру ремюажа. Дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. ()Сбрасыванию осадка - работе, требующей большого навыка и ловкости, ибо неловкий и неопытный винодел может при этом пролить слишком много вина. Сбрасывание осадка производят так: взяв осторожно бутылку с осевшим на пробке осадком и держа ее в левой руке, осторожно поворачивая ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение горлом слегка кверху. Взяв в левую руку предварительно охлажденную до 0..+1С с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачиваем ее так, чтобы она приняла наклонное положение – горлом слегка кверху и откручиваем пробку с осадком. Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают. После того бутылки с приготовленным игристым помещают в более холодный погреб, где выдерживают их 2-3 месяца и хранят до употребления. Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое игристое желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого игристого ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6 1/2 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус.
