Винодельческая усадьба Елисеева С.В.

[елисеев сергей]

......А вот дальше.....хочеться по подробнее.Т.е технологию .И как понять твое высказывание по Ритону(с дрожжей снял два раза).

Доброе утро Василий Федорович!
Дрожжи это прежде всего белки и они разлагаются в первую очередь.При распаде (денатурации) белков рвутся S связи,которые связывают белки в глобулярную форму.Притом сера вступает в реакцию образуя сероводород,который придает вину затхлый запах (запах тухлых яиц), при разложении танинов,терпенов- образуется горечь.
Вот почему очень важно снимать вино с осадка своевременно. Играет важную роль температура брожения. При низких (возможных для брожения) температурах появляется временная демпферность на ошибку во времени.
На основании выше изложенного, делаем вывод.

1.Брожение оптимальное при возможно низких температурах.(18-20 градусов) МАХ 26.
2.Первое снятие с осадка после первичного (бурного) брожения-обычно при переливе на 5,6-10 день для красных вин на мезге. И на 5-8 день для белых вин по белому способу.
3.Второе снятие с осадка на 20 день тихого брожения перед резким охлаждением. Температура около 15 градусов.
4.И третье снятие с осадка это в период эгализации (смешивание ,выравнивания партий вина) перед выдержкой т.е. разливом в бутылки ,либо последнем переливе на выдержку либо в дубовую тару или крупное стекло,глину.
В эти периоды уходит практически 95 и более процентов органики и винного камня.
За процессом можно следить визуально по степени осветления и выпадения количества виннного камня.

[шелкова нина павловна]

1.Брожение оптимальное при возможно низких температурах.(18-20 градусов) МАХ 26.
2.Первое снятие с осадка после первичного (бурного) брожения-обычно при переливе на 5,6-10 день для красных вин на мезге. И на 5-8 день для белых вин по белому способу.
3.Второе снятие с осадка на 20 день тихого брожения перед резким охлаждением. Температура около 15

Сергей, доброе утро!
Ловлю момент, когда можно задать вопрос
Я поняла по второму вопросу, что перелив в данные сроки поможет нам сохранить тот углекислый газ в вине?
Но все убеждала себя задать Вам вопрос, только по другому перефразировать, какое показание приборов должно быть к этому первому переливу, пусть то по ареометру или др. сахара или спирта?

[елисеев сергей]

Я поняла по второму вопросу, что перелив в данные сроки поможет нам сохранить тот углекислый газ в вине?
Но все убеждала себя задать Вам вопрос, только по другому перефразировать, какое показание приборов должно быть к этому первому переливу, пусть то по ареометру или др. сахара или спирта?

1.Нина Павловна-только резкое снижение температуры поможет нам сохранить углекислый газ.И розлив вина в бутылки при низких температурах. В теплом сусле углекислого газа,он уже тю-тю .
2.Приборами вы можете пользоваться только в начале процесса или в конце.Контролировать ход процесса приборами невозможно так,как показания БРИ накладываются на показания спирта,Хотя если честно,то есть методики промежуточного контроля (метод промежуточного выпаривания),но связываться с ним не стоит без специального аналитического оборудования. Да и нет в этом надобности особой.

[Марина Протасова]

Нина, во многих книжках указано, что снитие с осадка надо делать, когда в минуту идет один пузырек. При этом уже на пробу- это молодое вино и не ощущается пощипывание на языке. Значит можно снять с осадка чуть раньше, когда есть это небольшое пощипывание. И пузырьки еще идут слегка...остаточные

[шелкова нина павловна]

Нина, во многих книжках указано, что снитие с осадка надо делать, когда в минуту идет один пузырек. При этом уже на пробу- это молодое вино и не ощущается пощипывание на языке. Значит можно снять с осадка чуть раньше, когда есть это небольшое пощипывание. И пузырьки еще идут слегка...остаточные

Марина. теорию то я освоила. и если так как ты пишешь - один пузырек в минуту, у меня было в прошлом году на диких дрожжах и с набором градусов постепенным добавлением сахара в сусло, где то через 30 дней, а
Сергей пишет другие сроки, поэтому я спросила какие параметры приблизительно наберутся.
В общем взяла свою книженцию и делаю изменения в процесс. согласно рекомендаций Мастера, тоже хочу вино с пузырьками

[Марина Протасова]

А я не имела ввиду никаких добавлений сахара. Только сухарики

[vasilii fedorovish]

1.Брожение оптимальное при возможно низких температурах.(18-20 градусов) МАХ 26.
2.Первое снятие с осадка после первичного (бурного) брожения-обычно при переливе на 5,6-10 день для красных вин на мезге. И на 5-8 день для белых вин по белому способу.
3.Второе снятие с осадка на 20 день тихого брожения перед резким охлаждением. Температура около 15 градусов.

Сергей,я понимаю что процесс первичного брожения-это главное!И мне хочеться по ,,Степной розе,, услышать сколько она была на первичном брожении дней и при какой температуре.5-10 дней это понятие растяжимое.Ведь по каким то параметрам ты же его заканчиваешь.Я не знаю -по запаху цвету,вкусу или что то другое.Вот для меня вопрос вопросов.
Ты мне наливал вино,которое было на холоде.А сколько оно было на холоде и при какой температуре?Если это конечно не секрет?

[елисеев сергей]

Сергей,я понимаю что процесс первичного брожения-это главное!И мне хочеться по ,,Степной розе,, услышать сколько она была на первичном брожении дней и при какой температуре.5-10 дней это понятие растяжимое.Ведь по каким то параметрам ты же его заканчиваешь.Я не знаю -по запаху цвету,вкусу или что то другое.Вот для меня вопрос вопросов.
Ты мне наливал вино,которое было на холоде.А сколько оно было на холоде и при какой температуре?Если это конечно не секрет?

Ну какие могут быть секреты?
Сдробил 1.09.2014 г. при Температуре 24 град Ц.
Брожение на дикарях (в этом году все брожение на дикарях) Отличный пруин.
Первичное брожение (мацерация) на мезге 7 дней.
Начало брожения на третий день.
9 сентября снял с мезги и в подвал на тихое брожение.Снял с осадка.
20 сентября перевел на холод.По вашему приезду третий раз снял с осадка и разлил в вашу тару.Кстати тара очень хорошая. Температура опускалась до 6 град Ц.Этого уже было достаточно для выпадения винного камня.

[Александр Мельников]

Сергей,у меня ни подвала ни погреба нет.Поэтому приходится прекращать тихое брожение( конечно,когда вкус вина лично мне нравится)простым нагревом 20-ти литровых бутылей в ванной в горячей воде при температуре около 60 гр.Заодно происходит выпадение осадка и пропадает дрожжевой привкус в вине.После этого разливаю в бутылки и употребляю перед едой для аппетита.Вот такое домашнее виноделие.
С уважением,Александр.

[елисеев сергей]

Сергей,у меня ни подвала ни погреба нет.Поэтому приходится прекращать тихое брожение( конечно,когда вкус вина лично мне нравится)простым нагревом 20-ти литровых бутылей в ванной в горячей воде при температуре около 60 гр.Заодно происходит выпадение осадка и пропадает дрожжевой привкус в вине.После этого разливаю в бутылки и употребляю перед едой для аппетита.Вот такое домашнее виноделие.
С уважением,Александр.

Александр! Но это же компот. Такой методой стерилизуют соки. Главное, при температурных нагревах идет процесс карамелизации и образуются декстрины.Это равносильно жечь сахар над огнем. В любом, даже самом сухом вине есть остаточный сахар,который и пойдет на декстрины.
Вино -белое потемнеет, а красное приобретет кирпичные тона. Оно Вам это надо?Всем витаминам кирдык и каюк.