О вине и не только

[Пузенко Наталья]

Категорический противник декантации. .

И перевод. Не все поймут что это за термин.

Декантация вин из бутылок, отделение прозрачного вина от осадка, образующегося при бутылочной выдержке. Коллекционные вина при аэрации теряют букет старения и гармоничность вкуса, поэтому декантацию нужно проводить перед употреблением и с минимальным доступом воздуха. Если бутылка находится в горизонтальном положении, а осадок на нижней стенке, то для декантации бутылку осторожно поднимают за горлышко и придают ей такое положение, при котором вино находится у горлышка, но не выливается, затем осторожно вынимают пробку и сливают прозрачное вино в чистую бутылку.

[елисеев сергей]

Наталья Лариасовна! В процессе декантации вино соединяется с кислородом воздуха и меняет вкусовую гамму.Существует сосуд ДЕКАНТЕР для вина.Дно винной бутылки специально сделано на конус для того,что бы не поднималась муть при розливе.Метод который вы указали выше происходит от немецкого kanten ( опрокидовать через угол). Мы подразумеваем в данном варианте окислительный процесс. Я подробно опишу процесс розлива в бутылки и хранение вина в бутылки чуть позже.

[Валерий Васильевич]

Процесс брожения идет фактически дней 45 и даже более.Нам нужны остатки углекислого газа для консервации при выдержке вина.Об этом я расскажу позже.
С дрожжей мы снимаем первый раз в первичное брожение, при переливе на вторичное,затем через 10 дней во вторичном брожении и в этот момент добавляем сахар.И в третий раз через 20-25 дней вторичного брожения.
Вторичное брожение в начальном периоде далеко не тихое,перчатка так и рвется в космос. А температуру надо снижать после окончания брожения добавленого сахара. Притом постепенно.Этот процесс идет, как правило в конце сентября, начале октября, и достаточно взять холодный воздух с улицы.

Несколько странная детализация брожжения:- первичное, вторичное, ....снятие с осадка перед добавлением сахара.
На мой взляд очень правильно многие классифицируют брожжение на бурное и тихое.
Бурное брожжение длится от 7-10 дней до 20 в зависимости от вида дрожжей, содержания сахара в сусле и температуры брожжения.
Сахар в сусло добавляется при бурном брожждении при двух условиях:
- недостаточное его содержание в сусле
- желание получить более крепкий напиток.
В первом случае сахар добавляется непосредственно при постановке на брожжение.
Во втором случае во время бурного брожжения частями от 1 до 3 раз. При этом (мое глубокое убеждение) ни в коем случае нельзя снимать сусло с осадка. Этим мы ослабляем силу брожжения, т.к. с осадком (который в этот период ни как не ухудшает качество, а по сему нет и причины удалять) удаляем значительную часть не отработавших дрожей и наша мечта о повышении градуса удовлетвориться час-тич-но.
Природные дрожжи гибнут при 12-13%, а ЧКД 15-18%
А вот когда бурное брожжение закончится (через 7-20 дней) вино снимаем с осадка и переводим на ТИХОЕ брожжение, путем понижения температуры.
Добавления сахара в вино при тихом брожжении делается только для коректировки вкусовых его качеств. Потому, что крепость вина в этом случае повысится на хрен да копейки, т.е. не значительно как бы нам этого не хотелось.
Употреблять вино ранее выпадения винного камня просто не прилично. Тихое брожжение длится до 6-12 месяцев. Розлив в бутылки делать раньше не стоит.
Чем больший объем вина в одной посуде, тем выше будет его качество, посему разлить вино раньше в бутылки может и "красиво", но толку от этого нет. Один вред.

[елисеев сергей]

Уважаемый Валерий Васильевич! Обратите внимание на изначальную формулировку вопроса,открывшего тему. Как в малых объемах, без опыта изготовить более менее приличное вино? Поэтому рассматриваемая нами тема несколько на бытовом уровне. К тому же сколько поваров столько и рецептов. Но думаю подискутировать на поставленные вами вопросы всеже можно;
1.Называть процессы можно как угодно, стандартов в терминологии нет. Первичным брожением считаю процесс брожение на мезге как по белому так и по красному способу.Бурное и тихое-это характеристика зависещая от обстаятельств и условий.
2.Мы здесь рассматриваем технологию производства только сухих вин, поэтому сахар используем для повышении общей спиртуозности на 1-2 град.об. для того чтобы приблизится к шкале 12-13 град.об. и стабилизировать вино от скисания.
3.Принципиально с вами не согласен по поводу снятия вина с осадка. Осадок является продуктом распада белков ,клетчатки, и погибших дрожжей, который при распаде выделяет сероводород.(выше об этом уже сказано) .Осадок на дне только отрицательно влияет качество вина в будущем.Есть архаичные (кахетинский способ) производства без удаления осадка, но даже грузины стараются после первичного брожения перелить вино и снять с осадка.
4.В данной беседе мы ведем речь о технологии без применения ЧКД.
5.Несогласен с фразой"А вот когда бурное брожжение закончится (через 7-20 дней) вино снимаем с осадка и переводим на ТИХОЕ брожжение, путем понижения температуры." Это не мы переводим вино на тихое брожение, оно само выработав сахара в него переходит, а температуру мы снижаем для стабилизации процесса и предотвращения скисания вина .

Теперь фраза:"Употреблять вино ранее выпадения винного камня просто не прилично. Тихое брожжение длится до 6-12 месяцев. Розлив в бутылки делать раньше не стоит.
Чем больший объем вина в одной посуде, тем выше будет его качество, посему разлить вино раньше в бутылки может и "красиво", но толку от этого нет. Один вред."Вот тут вы совсем не правы. Существует понятие -молодое вино.И в европе его потребляют значительное количество. Тему винного камня мы еще не обговаривали.Я не говорил что надо пить вино с винным камнем. Существует большая практика выдержки вина, на винный камень в бутылках, с последующей переливкой на постоянную выдержку.И является очень удобным методом контроля качества. Гибнет бутылка а не большой объем, если что-то не так в процессе. Если будет интересно эту тему можно рассмотреть более подробно.

14. Надо отметить, что в процессе технологии вино необходимо пробовать на вкус. Это нужно делать для того, чтобы заметить ,в каком участке техпроцесса, возможно совершена ошибка,и не повторять ее в будущем. Вино берется сифоном в небольшом количестве. Обратно не вылевать.Таким образом можно определить горечь,посторонние запахи и т . д. В конце вторичного брожения (пузырьки углекислого газа 1-2 в мин) температуру снижают до 14-16 градусов, приблизительно дней на 10.Затем делают перелив сифоном без декантации и убирают емкость в температуру 10-12 градусов, для затухания процесса.Нам нужно оставить часть углекислого газа в сусле.Вино начинает осветлятся, остатки дрожжей выпадают в осадок , начинает выпадать винный камень.Через 10 дней температуру можно снизить до 5-6 градусов.Это ускорит процесс выпадения винного камня.
В следуещем продолжении подробно расскажу о винном камне и его значении для вина.

[Пузенко Наталья]

Пока Сергей пишет для наших форумчан следующее сообщение я хочу дать информацию для чтения- прочтите что там "у них" и как делают там вино.
Информация во вложении

[елисеев сергей]

Что такое винный камень и его значение в виноделии.
15.Винный камень - это растворенные в вине соли органических и минеральных кислот, основания. А также органические примеси вступившие в реакцию с выше перечисленными веществами в процессе технологии. Количество винного камня сильно зависит от почвы местности, с которой собран виноград. Винный камень можно разделить на две составляющие -это соли органических и минеральных кислот (водорастворимый камень) и жесткий камень ( основания магния, кальция, алюминия) - не водорастворимый.
Первая составляющая сильно влияет на вкус вина и является изменяющейся в технологии субстанцией, а вот вторая (жесткий камень), как правило, в первую очередь вступает частично в реакцию с органикой вина, и первой выпадает в осадок. Почему это важно. Дело в том, что как только эта фракция выпадет полностью в осадок, то можно разливать вино на выдержку в бутылку. И втечение выдержки в бутылке (горизонтально) выпадает водорастворимый камень, с которым можно уже держать вино на выдержке.
Продолжение следует.

[Марина Протасова]

Сергей, если я правильно поняла, водорастворимый винный камень прямым образом влияет на ароматы вина? Значит ли это, что его осаждение должно быть как можно долгим? Чтобы "вытащить" все возможные ароматы ...Поэтому и температуру советуют держать невысокую? Или я не права

[елисеев сергей]

Растворимый водный камень, как правило формируется до 8 месяцев и более в зависимости от количества органических солей (аксолатов),баланс его количества тесно связан с температурой, чем теплее режим хранения тем больше его в растворенной форме, понижение температуры стимулирует его кристализацию.Этим методом можно воспользоваться для понижения общей кислотности вина.Если сделать розлив при низких температурах,то можно получить менее кислое сухое вино. Растворимый камень больше влияет на кислотность, но именно она и определяет фон вина. Об ароматах вина чуть позже.

[Марина Протасова]

Сергей, я не о кислотности хотела услышать, а об аромате.... Как скорость осаждения камня влияет на силу аромата? Как сделать более ароматное вино? Или это - заслуга только сорта винограда, т.е. виноматериала?

[елисеев сергей]

КОГДА винный камень выпадает в осадок, то происходит реакция соединения и количество винного камня зависит от соотношения минеральной части, вот откуда теруа, и чем меньше органических кислот ( у мускатов терпенов) вступит в реакцию, тем более богатое будет вино.Поэтому похорошему надо делать химический анализ как почвы так и сусла.(это в будующем).Оставшиеся органические кислоты в свободной форме и обеспечивают вкус вина.
.Скорость влияет, но это уже более мелкие профессиональные детали о них позже.