Бренди в домашних условиях (чача, коньяк, кальвадос и т.д.)

[Акованцев Михаил]

Прикольно почитать про отжимки + сахар= коньяк ... ну а про мёд ещё прикольнее

+ 100

Только, что бы уничтожить белковую составляющую мёда, его нужно прогреть до +70 С, иначе в перегонку попадут вредные, от мёда, вещества и будет болеть голова.

Акованцев, вас так сразу и не понять. То вы уверяете, что сахар - ЭТО ВРЕДНО! Теперь МЕД ВРЕДНО!
Чтобы не болела голова, наверно надо дозы уменьшать, а нагревая мед, вы разрушаете его структуру и уничтожаете всЁ богатство его полезности.

иначе в перегонку попадут вредные, от мёда, вещества

Смешно с утра, смешно в обед...целый день смешно, мой большой друг.
Без обид, я тебя уважаю.

Верхнее замечание не от меня, просто человек перепутал.
Моя цитата такая: Отжимки + сахар = бражка, а потом самогон (ракия).
А, отжимки + глюкоза (подготовленный мёд) = будущий коньяк.
Для коньячного производства нужна чистая, без примесей, глюкоза (инвертированный сахар).
А в меду очень много вредных, для виноделия, примесей: диастаза, инвертаза, белок, витамины, кислоты, и ещё более ста примесей. Чтобы их уничтожить и выделить лишь чистую глюкозу, и применяют прогревание мёда до +60 +70 С.
Это общеизвестно, особенно кто делает медовуху.

[Александр54]

А что?? переработанный виноградный сок + сахар уже не является глюкозой??? Я понимаю,что это сахароза,но и она хорошо идет на бренди(домашний коньяк),зачем переводить ценный продукт(МЕД)!!

[Icce]

Если для человека что чача, что ракия - всё едино , то ,действительно, почему бы граппу не назвать коньяком. Давайте тогда уж и сидр величать -"кальвадос"

Вот интересно, а свои винные сорта винограда по таким же критериям подбирают

" Что теперь будет с паровым отоплением ...")))

[Валерий Васильевич]

А в меду очень много вредных, для виноделия, примесей: диастаза, инвертаза, белок, витамины, кислоты, и ещё более ста примесей. Чтобы их уничтожить и выделить лишь чистую глюкозу, и применяют прогревание мёда до +60 +70 С.
Это общеизвестно, особенно кто делает медовуху.

Такое только от Акованцева и познать возможно...
А я, дурак, его специально в вино добавляю, прямо с медогонки для улучшения вкусовых качеств вина. Правда строго при тихом брожжении, т.к. добавлять мед в сусло бестолку, никакой пользы.
Оказывается вредно! Ну надо ж такому случиться
Теперь смешно с вечера...

" Что теперь будет с паровым отоплением ...")))

На выхлопное перейдем! спирт метиловый с меда.. и самообогрев

[АКА]

При производства вина из столовых сортов, и из Изабеллы, то, мякоть содержащаяся в этих сортах, при сбраживании, выделяет повышенную дозу метилового спирта, поэтому вино из этих сортов в Европе, запрещено.
А если такое "вино", да ещё перегнать на спирт, то получим повышенную концентрацию метилового спирта!!
Поэтому производство любительского коньяка из Изабеллы и столового винограда - очень и очень опасна.


К знатокам вопрос: после перегонки отбродившего сусла в ракию, получается спирт сырец. Если его прогнать через фильтр с активированным углём, устраним ли, хотя-бы частично, меловый спирт??

M	меловый спирт?? не устраним точно так как не знаем что устранять

Ответ очень прост как и все гениальное он вот тут

нуна с самого начала всё делать качественно и соблюдая техналогию

Для того что бы метанола в вашем продукте было меньше 1,2 г/л (ГОСТ)
НЕ надо!
1. Использовать перезрелые (с высоким содержанием сахара), гнилые, пораженные болезнями грозди.
2. Использовать в процессе брожения мезгу (в том числе и гребни)
3. Превышать рекомендуемые температуры брожения.
4. Использовать дикие дрожжи для брожение (за исключением если вы уверены в том что на вашем винограднике живут "правильные" дрожжи)
5. Долго выдерживать виноматериал до перегонки (не нужно дожидаться осветления).

Если следовать этим не хитрым правилам то даже не любимые вами ГПП и столовые сорта могут быть использованы для этих целей.
Что бы быть полностью спокойным то применять рек. колонну (правильную) но тогда получите просто водочку
Если сомневаетесь в качестве виноматериала то совет: при первой перегонке подержите вино в кубе с открытой крышкой минимум 1,5-2 часа при температуре ~60-65 гр. и потом при дистилляции отберите головные фракции больше чем обычно.
Как применять АУ (активированный уголь), марганец, щелочь и т.д. это лучше спросить у свекольно-картофельных самогонщиков.

[Icce]

Добавлю ... не в коем случае нельзя использовать при перегонке(типа для улучшения вкуса) дрожжевой осадок после брожения. Варить трупики не стоит ИМХО

[АКА]

Добавлю ... не в коем случае нельзя использовать при перегонке(типа для улучшения вкуса) дрожжевой осадок после брожения. Варить трупики не стоит ИМХО

С дрожжевым осадком я бы не был столь категоричен… Не буду предлагать к прочтению Глазунова, Оноприйко, Агабальянца, Сирбиладзе и др. товарищей..
мнение современных винокуров профессионалов вот тут
http://www.enoteka.ru/Articles/View/?id=223

Про кондиции винограда, сбраживание, дистилляцию, выдержку и лично (я для себя открытие сделал) по разбавлению особенно интересно : «. Во-первых, понижать крепость медленно, как только можно, в течение многих лет, а не за несколько месяцев или часов перед бутилированием. Второе правило связано со способом разведения. Если вы добавляете воду в спирт, то есть слабое в сильное, то происходит реакция «омыления», придающая напитку мыльный вкус. Мы поступаем наоборот: добавляем спирт в воду, сильное в слабое, в результате чего активизируются сложные эфиры. При этом открываются ароматы спирта.»

Из личного опыта: сравнивал выдержанный виноградный бренди (2 года выдержки) «с осадком» и без него добавлял в куб примерно 15-20% То что с осадком имеет более яркий насыщенный «коньячный» аромат и округлый вкус... Так что не все так категорично.

[Icce]

Ну так я и уточнил, что это моё ИМХО, ну и так же как Вы не буду сыпать ссылками и именами ... кому очень надо, тот сам найдёт.
Поясню свою точку зрения ... Да, действительно в различной литературе встречаются (и чем дальше- тем больше) советы кипятить бражку с осадком, причём авторы ссылаются на зарубежные труды. Сразу же вопрос ... простите, а на сколько точно были переведены зарубежные публикации. Может быть всё же есть разница в понятиях " дистилляция с дрожжами" и "дистилляция с трупами дрожжей(с осадком)"? ...

Как всем известно, по регламенту французские бренди перегоняются в кротчайшие сроки, выдержка исходного виноматериала только ухудшает качество дистилята ... то есть перегоняют ещё не до конца осветлённое "вино", то есть с минимальным количеством ещё живых дрожжей ... причём тут осадок?

Далее,дык всё же "настаивание на осадке" или "перегонка с осадком"? из чего состоит осадок ... прально, в основной массе это трупы дрожжей и остатки фруктового материала(причём это уже его отходы). К чему приводит перегонка биомассы ... прально, к метанолу

Далее, есть ещё один способ для поднятия сложных эфиров и тд ... называется он "подбраживание". То есть, в чистый виноматериалл перед дистилляцией добавляю свежую порцию дрожжей. Примерно так же (подбраживают сок) улучшают качество знаменитых Мистелей и Поммо ... и ни каких трупов, только живые дрожжи.

Вкратце, но примерно так.
Всё имеет место быть в этом Мире, но ... Каждый решает сам ...

[Дмитрий01]

Ребята,.. не спорьте: Вы по моему, правы оба ...по- своему. Оба случая могут имеют место. Заметте, что коньяки ...ой! бренди у каждого производителя НЕПОВТОРИМЫ. Может это как раз тот случай?

[АКА]

не буду сыпать ссылками и именами ... кому очень надо, тот сам найдёт.
Поясню свою точку зрения ... Да, действительно в различной литературе встречаются (и чем дальше- тем больше) советы кипятить бражку с осадком, причём авторы ссылаются на зарубежные труды. Сразу же вопрос ... простите, а на сколько точно были переведены зарубежные публикации. Может быть всё же есть разница в понятиях " дистилляция с дрожжами" и "дистилляция с трупами дрожжей(с осадком)"? ...

Как всем известно, по регламенту французские бренди перегоняются в кротчайшие сроки, выдержка исходного виноматериала только ухудшает качество дистилята ... то есть перегоняют ещё не до конца осветлённое "вино", то есть с минимальным количеством ещё живых дрожжей ... причём тут осадок?

Далее,дык всё же "настаивание на осадке" или "перегонка с осадком"? из чего состоит осадок ... прально, в основной массе это трупы дрожжей и остатки фруктового материала(причём это уже его отходы). К чему приводит перегонка биомассы ... прально, к метанолу
... и ни каких трупов, только живые дрожжи.

Вкратце, но примерно так.
.

Оффтопик: открыть

Все смешалось в доме Аблонских...
выше написанное напоминает мне мнение одного Российского "академика-трезвенника" который очень смешно в своих лекциях расказывает о том как дрожжи кушают сахар потом писяют и какают этанолом, умирают и их трупики потом мы (этанолики алкоголики пьем) То что вы не сыпите ссылками очень жаль потому, что учиться (мне) ни когда не поздно, а так получается голое "ИМХО" и много эмоций! По существу:

Очень много дискуссий рождается от того что дискутирующие не договорились о терминах и понятиях.
Дрожжевой осадок (в некоторых источниках просто дрожжи) так как мы говорим о молодых винах также называют автолизатами. Не надо путать с осадком в бутылках при длительной выдержке стабилизированных вин, вот там действительно "трупики"! Автолиз (от греческих слов ауто - сам, лизис - растворение) - это последняя стадия существования дрожжей, наступающая после их отмирания. При автолизе продолжается еще действие ферментов дрожжевой клетки, которые разрушают ее стенки. Вследствие этого в вино поступают эндоферменты дрожжей, которые у живых дрожжей не могут пройти через оболочки клеток. Автолиз может наступить естественно, после окончания спиртового брожения в результате длительного голодания и затем отмирания дрожжей, либо может быть вызван искусственно нагреванием дрожжей или другими способами. Вещества, выделяемые дрожжами при автолизе, называют автолизатами (лизатами). Они оказывают заметное влияние на химический состав и органолептические качества вина. Автолизы используют в шампанском, хересе, коньячном производстве...
Ну и просто надо разобраться что является источником метанола, дрожжевой осадок там ни при чем.
Ну и в дискусии "ИМХО" как то не совсем корректно использовать? Если конечно это не мнение людей изучающий вопрос многие годы, вы так не думаете? Ну или конечно если есть ваша многолетняя практика которая опровергает мнения маститых авторитетов...