Как измеряют сахар и кислотность?

Модератор: Вадим Жилин (Florist)

Аватара пользователя
Акованцев Михаил
DeVoicе
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 14:10
Город: Воронеж
Подпись: Михаил
Благодарил (а): 2639 раз
Поблагодарили: 3773 раза

Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?

Сообщение Акованцев Михаил » 31 авг 2013, 10:53

АКА писал(а): Этот показатель необходим также для точного внесения серы.
Другой показатель РН - мера активности ионов водорода в растворе. Измерить просто:
4553
Приборы (Китай) недорогие (до 1 т.р. можно купить) точность до 0,1. Он нам нужен чтобы ответить на вопрос а будет ли вино подвержено различным заболеваниям или стабильным и пригодным для выдержки, повышенный уровень ПН говорит или о перезрелости или может быть повышено содержание калия в почве. Норма 3,1-3,2 для белых вин, 3,3-3,4 для красных....
В принципе зная только две величины РН и % сахара можно определить
оптимальное время до сбора по методу описанному у Щедрова,
не берусь судить о правильности просто приведу выдержку из книги тут все и так ясно...
Константин, подтверждаю Вами сказанное и, расскажите более подробно о книге Щедрова, как она называется и, как имя и отчество автора.
Михаил.
Михаил

АКА
Освоившийся
Сообщения: 162
Зарегистрирован: 25 янв 2013, 15:30
Город: Ростовская область
Подпись: Константин
Благодарил (а): 330 раз
Поблагодарили: 716 раз

Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?

Сообщение АКА » 02 сен 2013, 07:56

Акованцев Михаил писал(а): Константин, подтверждаю Вами сказанное и, расскажите более подробно о книге Щедрова, как она называется и, как имя и отчество автора.
Михаил.
В.А. Щедров "Виноделие от А до Я" издание второе Ростов-на-Дону 2006 г.
как я понял перевод с английского и не самый удачный... но думаю книга будет полезна для тех кто делает первые шаги в виноделии... Есть (была) в нете но ссылки давать не буду найти не трудно...
Лучше конечно прочесть Жан Риберо-Гайон "Теория и практика виноделия" в 4 томах (Москва 1981) если что то не понятно, там можно найти ответы практически на все вопросы.

Аватара пользователя
hatter
Освоившийся
Сообщения: 215
Зарегистрирован: 02 сен 2010, 17:49
Город: Москва
Подпись: Борис
Благодарил (а): 107 раз
Поблагодарили: 495 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение hatter » 11 сен 2013, 00:56

Может кто из уважаемых химиков ответит?
Если ареометр (сахарометр) градуирован по сахарозе, то насколько его показания будут отличаться от реального содержания сахаров (примерно глюкоза-фруктоза 50/50) в виноградном соке. Подозреваю, что процентов на 10-15 в меньшую сторону.
Прав ли я ???

Аватара пользователя
Сергей_М
Освоившийся
Сообщения: 50
Зарегистрирован: 26 май 2010, 19:35
Город: Воронеж
Подпись: Сергей
Благодарил (а): 615 раз
Поблагодарили: 171 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение Сергей_М » 11 сен 2013, 12:26

hatter писал(а):Может кто из уважаемых химиков ответит?
Если ареометр (сахарометр) градуирован по сахарозе, то насколько его показания будут отличаться от реального содержания сахаров (примерно глюкоза-фруктоза 50/50) в виноградном соке. Подозреваю, что процентов на 10-15 в меньшую сторону.
Прав ли я ???
Это не химия, это физика с математикой ;) .
Ареометр измеряет плотность сока.
Плотность
глюкозы - 1,54 г/см3
фруктозы - 1,69 г/см3
глюкоза-фруктоза 50/50 - 1,54+1,69/2=1,615.
Плотность сахарозы - 1,59 г/см3.
В пересчете на проценты ошибка будет 1,55% от показаний.
Если цена деления шкалы ареометра больше 0,2 %, разницы Вы не увидите :) .

Аватара пользователя
hatter
Освоившийся
Сообщения: 215
Зарегистрирован: 02 сен 2010, 17:49
Город: Москва
Подпись: Борис
Благодарил (а): 107 раз
Поблагодарили: 495 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение hatter » 11 сен 2013, 14:59

Сергей_М писал(а): Плотность
глюкозы - 1,54 г/см3
фруктозы - 1,69 г/см3
глюкоза-фруктоза 50/50 - 1,54+1,69/2=1,615.
Плотность сахарозы - 1,59 г/см3.
В пересчете на проценты ошибка будет 1,55% от показаний.
Если цена деления шкалы ареометра больше 0,2 %, разницы Вы не увидите :) .
А плотности растворов соотносятся так же?
Сергей_М писал(а): Это не химия, это физика с математикой ;) .
Да, вот еще вдогонку:
у нас свойства растворов и прочих смесей (типа сплавов, солидус-ликвидус, понимаешь) читали именно в курсе химии. :D

МФТИ, а не отличают физику с математикой от химии, заразы.

Не поленюсь, куплю фруктозу и глюкозу и проверю :yes: ,

Аватара пользователя
vasilii fedorovish
Освоившийся
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 20 янв 2013, 08:44
Город: Пенза
Подпись: Василий Федорович
Благодарил (а): 937 раз
Поблагодарили: 204 раза

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение vasilii fedorovish » 19 сен 2013, 18:46

Сделал учебный замер ареометром АС-3 (0-25%)самодельного вина от тещи .Ареометр опустился ниже уровня (0) на 3деления
2ой замер произвел из куплленного вина(сахар40г/л спирт10-12%об) .Ареометр поднялся выше (0) на 3 деления.
Поясните значения этих замеров.

Василий Федорович.

владмак
Новичoк
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 22 июн 2012, 18:08
Город: самара
Подпись: владимир
Благодарил (а): 222 раза
Поблагодарили: 46 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение владмак » 19 сен 2013, 21:08

в тёщином вине сахара нет, а есть спирт, который легче воды- вот и показания ареометра ниже единицы.
В магазинном сахар- поэтому плотность больше единицы.

Аватара пользователя
лоза
Освоившийся
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 25 мар 2010, 20:04
Город: г.Тольятти
Подпись: Александр
Откуда: Самарская обл.
Благодарил (а): 150 раз
Поблагодарили: 86 раз

Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?

Сообщение лоза » 10 ноя 2013, 20:56

Добрый вечер!
По этой методике я измеряю кислотность сусла уже два года и при замере разбавляя сильноокрашенный сок, показатели потом не деляться!
АКА писал(а): ..... Для сильно окрашенных соков необходимо кратное разбавление дис.водой, соответственно показатели потом делятся. ....
Вот, как об этом пишеться в литературе.
Домашний винодел. издательство ФЕНИКС 2011г. стр.93

Определение содержания кислоты.
В вертикально установленную чистую сухую бюретку (или капельницу) наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку (шприц 10мл.), заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.

Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3—6 раз, т е той же пипеткой набрать 2—5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.


Но вместо пипеток, бюреток, действительно намного проще использовать обычный шприц. И количество сока я зачастую беру не 10мл., а 2,5 или 5мл., вот тогда показания нужно пересчитывать.
С уважением, Александр.

владмак
Новичoк
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 22 июн 2012, 18:08
Город: самара
Подпись: владимир
Благодарил (а): 222 раза
Поблагодарили: 46 раз

Re: Как измеряют сахар и кислотность?

Сообщение владмак » 10 ноя 2013, 21:46

Титр 5,97 гр NaOH на 1 литр - это при определении яблочной кислоты. При нейтрализации винной кислоты берут титр 5,33 гр NaOH на 1 литр воды. Хотя винной и яблочной кислот в виноградном соке примерно одинаково.

АКА
Освоившийся
Сообщения: 162
Зарегистрирован: 25 янв 2013, 15:30
Город: Ростовская область
Подпись: Константин
Благодарил (а): 330 раз
Поблагодарили: 716 раз

Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?

Сообщение АКА » 11 ноя 2013, 11:29

лоза писал(а):Добрый вечер!
По этой методике я измеряю кислотность сусла уже два года и при замере разбавляя сильноокрашенный сок, показатели потом не деляться!
Да, Александр, старался написать коротко, и сейчас прочел, толкование действительно не то что я подразумевал. Имелось в виду, для окрашенных соков, проблема в определении момента нейтрализации кислого раствора щелочью. Просто можно не увидеть когда "сработает" индикатор (фенолфталеин) поэтому разбавляя сок в 2раза (например) и это не изменит общего содержания кислот в растворе и следовательно потребует такого же количества гидроокиси натрия.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»