ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote="Игорь 25" post_id=683861 time=1753967263 user_id=66616]
четверть бутылки выливается вместе с пеной
[/quote]
Есть некоторый, как сейчас это называют, лайфхак. Чтобы было меньше пены, после откупоривания бутылку держать не вертикально, а под наклоном. Тогда пузырьки газа поднимаются, касаются стенки, трутся об неё и медленней всплывают. Медленней всплывают, значит меньше провоцируют высвобождения новых пузырей. Таким образом иногда можно избежать цепной реакции, приводящей к избытку пены.

[quote="Игорь 25" post_id=683913 time=1754018691 user_id=66616]
При розливе в бокалы пена тоже присутствует
[/quote]
Пена в бокале будет присутствовать, или как французы её называют мусс (фр. mousse). Я пишу про то, что при открытии бутылки, её содержимое пытается убежать фонтаном. Это происходит из-за слишком быстрого выделении газа. Газ быстро выделяется, потому что не успел образовать соединения, малостойкие, но соединения.
При карбонизации сначала выделяется газ, потом при растворении он преобразуется в угольную кислоту, которая, в свою очередь, может образовывать связи с компонентами вина, образовывать эфиры. При открытии бутылки происходит обратный процесс. И если газ не успел образовать соединения, то он слишком быстро пытается покинуть бутылку. Если же образовались соединения, то сначала нужно какое-то время на обратную реакцию, это замедляет газовыделение, и не возникает лавинообразного эффекта.
Поэтому нужно какое-то время выждать при проведении вторичного брожения в бутылке. В Шампани по их правилам - минимум 9 месяцев

[quote=Мурамин post_id=683899 time=1753991728 user_id=64218]
Ну полгодика наверно.
[/quote] В запасе есть игристое 2023 года (примерно 1,5 года стояло на осадке в пробке). При розливе в бокалы пена тоже присутствует, но конечно в более молодом пены больше.

[quote=Мурамин post_id=683899 time=1753991728 user_id=64218]
полгодика наверно
[/quote]
Сейчас посчитал, на карбонизацию сидр поставил в середине марта, в июле пена уже не шла. Т.е. месяца за три углекислота связалась.
При карбонизации сначала газ растворяется, потом частично преобразуется в нестойкую угольную кислоту, которая в свою очередь может образовывать тоже нестойкие соединения.
В пиве связывается намного быстрей. Весной выяснял разницу вина с пивом. Пиво, грубо говоря, более мутное, а вино - чистое, поэтому в вине углекислота дольше связывается.
[quote]Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном, так и в связанном (с компонентами экстракта) состоянии. Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. При рН 4,4-4,6 белковые вещества пива имеют положительный заряд, а молекулы угольной кислоты, являясь диполем, адсорбируются на поверхности белковых веществ коллоидной степени дисперсности, связывая некоторое количество СО2.

Белковые вещества повышают и вязкость пива — чем она больше, тем большее сопротивление оказывает жидкость при выделении пузырьков.

Количество связанного диоксида углерода увеличивает присутствие в пиве продуктов автолиза дрожжей, белков и аминокислот, большинство которых обладают поверхностно-активными свойствами и являются гидрофильными коллоидами, к которым можно также отнести спирты и альдегиды. Диоксид углерода может также химически связываться с азотистыми веществами по аминогруппам в белках, пептидах и аминокислотах, которые можно отнести к амфо-терным электролитам, имеющим положительный заряд.

СО2 адсорбируется на веществах коллоидной степени дисперсности: декстринах, белках, пектиновых веществах, хмелевых смолах, имеющих большую поверхность. Поэтому количество связанного этими веществами диоксида углерода зависит от их содержания.


Источник:
Основные процессы пивоварения

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 1997-2002 гг.

Брожение пивного сусла

1Г.А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств
[/quote]

[quote="Игорь 25" post_id=683861 time=1753967263 user_id=66616]
избыточное давление (5 атм) ни к чему хорошему не приводит
[/quote]
И да, и нет.
В бокале выглядит похоже, но 5 атм дольше пузырьки пускает. Это если не пить, а смотреть :)
Я раньше делал 18 г сахара на 0,75 л сидра, теперь перешёл на 10. Дегоржаж делаю зимой при около нулевой температуре, осадок замораживаю, кроненпробка быстро открывается, бразгается конечно, но не сильно. Потери вина минимальные, их практически и нет, бутылку потом не доливаю.
Чтобы при открывании бутылки не шёл фонтан, нужно карбонизировать подольше, чтоб углекислота связалась. Ну полгодика наверно.
Да, по моим данным, 4 г сахара на литр дают одну атмосферу, стало быть 21 г на бутылку выдаст 7 атм.
Специалисты в Шампани считают, что их игристому нужно 6-7 атм, так вкусней.

Неделю занимался снятием с осадка игристых напитков (дегоргаж).
Всегда добавлял в 0,75 литра 1 чайную ложку сахара, для карбонизации, но показалось мало давления. В этом году добавил 3 ч. ложки=21 грамм.
После охлаждения до -3С бахало так, что был весь облит и пропитан вином. Последнюю партию ( по три бутылки за раз) дегоргаж делал в плаще, и остался сухим.

Выводы- избыточное давление (5 атм) ни к чему хорошему не приводит. Стреляет как из ружья, и четверть бутылки выливается вместе с пеной. Даже в сильно охлаждённом варианте. А в фужере смотрится одинаково, хоть с 2 атмосферы хоть с 5 атмосфер СО2.

Я как раз карбонизирую в пивных кегах. Потом в зимой в погребе при +2+3 градусах чистый отстоянный напиток аккуратно разливаю в бутылки. Потерь газации почти нет.

[quote=Маршал post_id=653597 time=1728561271 user_id=61528]
А может впаять в крышку пластиковой 5-литровки краник?
[/quote] [youtube]https://youtu.be/ZhwdoiZw5z4?t=418[/youtube] Чем больше бутылка, тем слабее.
Исключение- пивные кеги, до 6 атм.

[quote=Маршал post_id=655108 time=1729922177 user_id=61528]
и зачем, если опять бродить будет.
[/quote]
Процесс получается не контролируемый. Как вариант, манометр от а/компрессора(2 шкалы). Контрольная бутылка, если с обьемом работать, замедление и остановка брожения в бутылках понижением Т*. В чем сложность? Приделать трубку к пробке для шампанского? Создать равные условия с контролем? :D Какие минусы?

А я с дрожжами вообще не заморачиваюсь. Хорошо и так забраживает. Но долго не осветляю после брожения, там что-то остается. Да и зачем, если опять бродить будет.