Каракалпакский плов
Уважаемые форумчане, всех с наступающим Новым Годом! Хотя я уже 20 лет живу в Рязани, родился в Каракалпакии (самый север Узбекистана), в городе Нукусе, поэтому предлагаю рецепт главного местного праздничного блюда.
Рецепт плова, который готовят в Каракалпакии, достаточно прост. Но необходимо соблюдать некоторые тонкости. Рис традиционно используется круглозёрный. При покупке риса следует обращать внимание на сорт. Если набрать горсть зерна, а затем высыпать, на ладони должно оставаться как можно меньше белого налёта. Перед началом готовки рис тщательным образом перебирают, оставляя чистые, глянцевые, полупрозрачные зёрна. Повреждённые - испортят вкус, а рыхлые и дроблёные превратят плов в кашу.
Далее действуют следующим образом из расчёта на 1 килограмм риса:
Нарезают 800 г моркови и откладывают до времени. Форма кусочков моркови у каждого повара своя, кто как приноровился, кто нарезает квадратными пластиночками, кто - полосочками, кто - соломкой. Но кусочки не должны быть слишком толстыми или слишком маленькими.
Подготавливают большое керамическое блюдо (чтобы стояло наготове) и головку чеснока. Очищают чеснок от корешков, от грязи, но шелуху не снимают! Зубчики не отделяют, головка должна оставаться «в сборе».
В большой казан (котёл с толстыми стенками) наливают 1 стакан растительного масла (в Каракалпакии используют хлопковое) и дают хорошенько прокалиться. (Бросают в масло спичку и ждут. Когда сера вспыхнет, и спичка погаснет – масло готово!!! Просьба, не пугать МЧС и не повторять – опасно!) Пока масло нагревается, нарезают мясо. Традиционно это, конечно, должна быть баранина, но поскольку баранина, как правило, весьма дорогой продукт, то используется и мясо птицы – петух или индейка, а так же «белий (белый) баран», как в шутку называют свинину острые на язык нукусцы! Жители многонациональной Каракалпакии, не относящие себя к истовым мусульманам, предпочитают именно свинину. Мясо требуется около 1 килограмма. Кусочки должны быть не очень маленькие, чтобы после обжарки не потеряли сочности. В нагретое масло по кусочку закладывают мясо, каждый раз прикрывая крышку, чтобы не разбрызгивался жир. Оставляют мясо готовиться до образования румяной корочки, периодически помешивая.
Тем временем нарезают лук. Потребуется не менее 2-х крупных луковиц, но можно и до 600 грамм. Всё зависит, как и в случае с мясом, от материальных возможностей и от вкусовых пристрастий повара. Лук нарезают кусочками не более 1см. Как мясо подрумянится, засыпают лук и оставляют ненадолго тушиться.
Ещё пару луковиц добавляют для украшения блюда. Его нарезают кольцами и заливают уксусом, чтобы ушла излишняя горечь.
Морковь, нарезанную заранее, закладывают, когда лук ещё не зарумянился, но уже достаточно потушился. Добавляют специи по вкусу. Всё перемешивают и жарят до тех пор, пока отдельно взятый кусочек моркови, прижатый ложкой к стенке казана, не удастся легко разделить пополам.
Растворяют в горячей воде (примерно 1 литр кипятка) около 1 ст. ложки, без верха, соли. Заранее перебранный рис тщательно промывают (в семи водах) и засыпают без промедления(!) в казан. Разравнивают рис шумовкой или лопаточкой. В центр риса кладут (необходимо утопить) головку чеснока. Через шумовку, чтобы не «взбудоражить» рис, наливают ровной струёй солёную воду и доливают горячей воды, чтобы она покрывала рис слоем примерно в 2 пальца. Деревянной палочкой (или ножичком) в рисе протыкают дырочки почти до дна для лучшего кипения. Огонь под казаном не слабый (вода должна кипеть). Примерно в течение 15 мин вода должна вся выпариться (проверяют, постукивая тыльной стороной шумовки по рису, звук должен быть глухой). Потом убавляют огонь до минимума (при готовке на газовой плите можно казан поставить на рассекатель), плотно накрывают крышкой. Если крышка не плотная, её оборачивают в тканевую салфетку (соблюдая все меры предосторожности). Оставляют минут на 20-25. Можно где-то в середине этого времени открыть крышку и шумовкой аккуратно, не затрагивая мясо и овощи, попереворачивать рис (только рис).
К моменту, когда плов пора будет вынимать, желательно приготовить две большие миски. В одну выкладывают рис, а в другую мясо. Морковь должна при этом остаться в казане. Мешкать нельзя, чтобы плов не остыл. Ещё нужно смотреть, чтобы не попали подгоревшие кусочки лука, моркови, слипшиеся рисинки. Если таковые имеются, всё тщательно удаляют, чтобы не уронить авторитет повара!
Перекладывают рис обратно в казан и перемешивают с морковью. Затем выкладывают аккуратной горкой на ошпаренное кипятком (чтобы плов не остывал) керамическое блюдо. Горку разравнивают таким образом, чтобы получилось место, куда положить мясо. Мясо делят на удобные по размеру кусочки и выкладывают на вершину горки риса. Украшают кольцами лука.
Согласно азиатской традиции, плов едят руками прямо из блюда, помещённого на середину стола, не перекладывая на отдельные тарелки. Это происходит таким образом: к колечку лука и кусочку мяса прибавляют немного риса, стараясь не нарушить форму горки на блюде. На краю блюда пальцами формируют аккуратную горсточку, чтобы не накрошить, и, мысленно благословив, отправляют в рот. (М-м-м-м-м-м!!!). Если плов удался, то гостю не нужно проявлять артистический талант, чтобы, самозабвенно закатив глаза, наслаждаться божественным вкусом и, выражая восхищение таланту повара, облизывать кончики пальцев. Это происходит само собой!
Про напитки. Для мусульманина капля вина - яд. Поэтому, согласно азиатской традиции, гостям подают крепкий зелёный чай (лучше если это будет №95 - "министерский"),а к нему, кишмиш и урюк(или курагу). Также не возбраняется подать к столу виноград в свежем виде.
Все фотографии сделанные во время готовки не загружаются. Прилагаю фото готового блюда.
16.Рис выложить на блюдо, сверху положить кусочки мяса и лук .Приятного аппетита!.jpg
Если кто-то,вдруг, захочет приготовить это блюдо, то подайте к плову, нарезанную пластиночками, маргиланскую зелёную редьку. Она сейчас появилась в продаже.
Можно немного посолить.
Редька.JPG
...............
...........У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
, боюсь общелюдская боязнь стоматологов 
не позволит рецепту с названием " Зубы дракона" ,получить много голосов в в свою поддержку (стомотологам- название не менять 
).
